Једногласно је: Сви са којима сам разговарао били су срећни што су остали код куће на Дан захвалности. Не, тетка Бетси, није да не волим да видим тебе и нашу породицу и једем твоју сјајну храну. Само што је било лепо не возити се, облачити се или бринути због поштовања рока за оброк - иако смо на крају имали остатке који су се пружали пред нама попут Хадријановог зида.
Сада док се грлимо код куће током остатка празника 2020. године, окрећемо се другим зимским омиљенима: заједничкој храни која загрева тело и чини да кућа сјајно мирише током ових кратких, хладних дана. Окупите своју мању породичну јединицу, налијте мало вина и послужите нека од следећих јела.
Супа од печурака Портобелло са козјим сиром
Упркос промени власништва, реновирању и поновном проналаску ресторана, чини се да се неке ствари никада не мењају у Бернардус Лодгеу у долини Цармел: Кувар је и даље Цал Стаменов, који је тамо од његовог отварања 1999. године и још увек служи ова супа, која није силазила са менија пре више од 10 година. 2013. године прешао сам 20-минутну вожњу узбрдо од прелепе, неравне обале Монтереиа до одредишног одмаралишта у топлијој долини да напишем причу са менија. (Названа је тренутна итерација ресторана Луциа , и садржи а Вине Спецтатор Најбоља награда за изврсност за винску карту.) За кувара свог раста, који је служио у врхунским ресторанима фине-дининг у Европи и Калифорнији, Стаменов је неугледан, стидљив. Међутим, његов фокус је непогрешив, а његов стил је да користи своје одреске високе кухиње како би подигао чак и наизглед једноставну супу од печурака.
Овај рецепт - од мени који такође укључује суфле од кестена вреди проверити - једноставно је једноставно, али има фин трик да укључи редукцију вина пре него што стави залиху. Додатак козјег сира улепшава озбиљно земљано јело. Искрено, најтеже је опрати блендер. Наставите да се подударате једноставно: Послужите пинот црни који волите да се поигравате земљаном печурком. А додајте и мало супе, да направите мост између њих. Испробајте једно од главних јела шефа кухиње.
Салата од димљене пастрмке и златне репе са кремом од креме
У новогодишњој ноћи, моја породица и ја обично остајемо и имамо огромно ширење димљене рибе из Русс & Даугхтерс-а у Њујорку - са шампањцем, наравно - и имам годишњу расправу са собом око тога шта је најбоље: шкотски лосос јесетра или пастрмка. Нема забаве у покушају проналажења. Добитник велике награде Блацкберри Фарм изабрао пастрмку за овај празнични мени који спаја Роне , и ко им може замерити? У својој источној кући у Тенесију добију сјајну локалну, свежу рибу, умачу је у неку врсту чаја, а затим пуше док не заврше. Цвекла и зеленило преливено слатко-крепким кремастим преливом заокружују тањир. Знам да је помодно храст-пу-пу у винима, али ево јела које ће искључити ту статику. Дим и храст могу заједно да певају, а елегантни Цондриеу овде изводи тај трик. И шампањац би био добар, али да ли то никад није случај?
Не могу да се сетим Фарме купина, а да не споменем људе тамо, од којих неке знам већ 15 година. То је такво место, које спаја локални понос са зашто бих икад оставио посвећеност људи издалека. Директор пића Анди Цхабот доселио се тамо из Нев Хампсхире-а, оженио се локалном Саром Елдер (сада Цхабот) и сада такође води фарму са њом. Власница одмаралишта Мари Целесте Беалл је удовица Сам Беалл , који је био сјајни светионик на небеском своду. Његова проширена породица Блацкберри наставила је да остварује његове снове. Ухватите неке од њихових чаролија код куће помоћу овог менија.
Вино пирјани покривач са печеним зимским поврћем
Скоро све Вине Спецтатор Јеловници часописа долазе од кувара ресторана. Али за причу о Хануки, одустао сам од тог правила, јер, иако постоји мноштво изврсних извора, један се издваја - и заиста сам желео да интервјуишем њу. Јоан Натхан је написала 11 књига, готово све о јеврејској храни (мада је такође препоручујем Амерички Фолклифе кувар). Комбинује своју научну прошлост са чизмама на терену као помоћница градоначелника Јерусалима, праћена сличним радом у Њујорку, а писање приступа са стварним практичним смислом за кућне куваре. Њен живот, који моја прича само преплиће на површини, је фасцинантан.
Овај рецепт— централни део менија то такође укључује предјело димљеног лососа са радичем, ендивијом и копром, прилог од кромпира са тиквицама и наранџасту торту од маслиновог уља за десерт - верзија је мајчиних прса, омиљена јер је слано јело. Потребно је направити унапред како би се укуси стопили, што вас такође ослобађа посла на дан када га сервирате. То је сада стандард у мојој кући и, верујте ми, испуњава место угодним меснатим аромама док пирја. Иако је одличан за гомилу, данас је већа продајна тачка његова свестраност као остаци. (Моја омиљена употреба је у сендвичу на хрскавој ролни са обријаним пармиђаном и руколом или са зеленом салатом, чедаром и мајонезом преливеним љутим сосом.) Пробајте са зачињеном Риоја црвеном.
Хунтер’с Цхицкен
Награде Јамес Беард познате су као Осцари прехрамбене индустрије, доносећи сав сјај и сјај који бисте могли очекивати. Људи из ресторанске индустрије долазе са свих страна како би прославили међусобни рад, шушкање и кружење. Неколико година уназад, на афтер парти-у, на којем се обнављају стара пријатељства и немало се осврће око себе да види ко је тамо и разговара с ким, извидио сам Хугх Ацхесона са стране, олабављен, тихо говорећи и пијуцкајући Боурбон тако пет или 10 минута, разговарао сам са најприземнијим момком у соби.
Ацхесон, Канађанин трансплантиран у Џорџију (његова супруга је из Ниске државе), пример је како понекад интерлопер види свој нови дом јасније од оних који су тамо одрасли. Његови ресторани - оригинал је Фиве & Тен у Атини, а сада их има и у Атланти - узимају традиционална јужњачка јела, често из историјских истраживања, и осветљавају их и модернизују како би одражавали свет који се мења. Не покушава да их све учини фантастичним, већ их само убрзава. Тако јелу са пилетином у посуди додаје Урфа чиле и соја сос и користи сјајан трик за обраду јетре. Када сам га питао зашто је изабрао одређену Неро д'Авола која одговара, рекао је, ' Па, зашто не? Заиста је добро ’, а затим се насмејао и дао промишљен, зналачки одговор. Нека прошири ваш јужњачки репертоар хране.
Торта од чоколадног слоја са горко слатким ганацхеом
У Вине Спецтатор часопис, обично сами фотографишемо наше приче са менија. Ангажујемо стилиста за храну да припреми храну, снимамо је, људи је пробају или спакују као остатке и идемо кући. Са овом тортом не. Помислили бисте да је гомила хијена које воле чоколаду тог дана била у студију. Шта га издваја? Сама торта је заиста влажна од употребе уља као масти, а ганацхе је прилично таман и говори о попустљивости за одрасле. Једноставно, зар не?
Кување у ресторану се понавља. Кувате исте ствари изнова и изнова, а ако се преселите у други ресторан, и даље ће имати неку верзију печеног лососа, пилетине и тракастог одреска. Како се издвојити и оставити печат? Па, постоји много начина, али фаворизујем онај који је изабрала Мег Галус, која је била у НоМи у Чикагу када сам је интервјуисао за ову причу. Говорила је врло директно о свом водећем етосу: да било које јело буде „само најбоље“, што значи да на њега не лично процвета, нити да покаже или изненади људе неочекиваним укусима. Такође је рекла да је њен посао да „усрећи људе“, што је свакако частан посао. Ова два циља су спојена њена верзија иконичког рецепта .