За многе куваре, укључујући Грега Верницка, пут до кулинарске каријере започео је на исти начин: одрастање уроњено у породични посао. „Једноставно то унесете у крв“, каже Верницк, чија група са седиштем у Филаделфији укључује локалне вруће тачке Верницк Фоод & Дринк, модерну америчку кухињу и фокусирану на морске плодове Вине Спецтатор Добитник награде за изврсност Верницк Фисх . „Много мојих успомена из детињства одвија се у мамином ресторану.“
колико угљених хидрата у вину цхардоннаи
Било је то на оном лежерном ручку у Хаддонфиелду, Њ, где се Верницк прво поиграо упареним укусима у кухињи - или како сам каже, „смишљајући бизарне комбинације састојака“ у пластичним контејнерима са сосом. „Тада бих прошетао до особља и натерао их да је поједу. И хвала драгом Богу “, сећа се кроз смех. 'Осећам се лоше за онога ко је морао да их проба.'
Данас се Филаделфијци постављају у редове за Верницкове измишљотине. Након што је летњи посао у кафеу са кратким поруџбинама на обали Јерсеи Схоре учврстио своју преданост кувању, стекао је диплому кулинарства и угоститељства и наставио да ради у признатим кухињама у Бостону и Њујорку, укључујући и оне Јеан-Георгес Вонгерицхтен-а. „Заиста ми се свидело“, каже Верницк. 'И још увек га волим, зачудо.'
Породица је и даље камен темељац Верницкове каријере. Његова супруга Јулие, његов је пословни партнер задужен за бацк-оффице пословање - упркос неколико упозорења. „Један од најчешћих савета који сам добио када смо први пут ишли овим путем био је да не идете у посао са својом супругом“, каже Верницк. Али након деценије заглављивања у кухињама на 15 сати, Верницк каже да је заједнички рад нека врста луксуза за пар, а да не помињемо продуктивно партнерство. „Прозирна је према мени, постоји добар осећај искрености и то ми треба у животу“, каже он. „Не желим да ме људи зајебавају.“
Током гашења трпезарије од коронавируса, његова група опслужује локално становништво путем своје услуге за понети Верницк ат Хоме, укључујући Верницк Фоод & Дринк потписан мени направљен за мешање и подударање малих и великих тањира, заједно са винима из суседне малопродаје радња. Верницк Фисх, смештен у Хотел Фоур Сеасонс у Филаделфији , задржава се док услуга обедовања не буде настављена. То је дан којем је кувар нестрпљив, посебно с обзиром на његову дубоку страст према морским плодовима, окосници овог рецепта који дели за Празник рада.
Туна ’ндуја је дебитовао у уводном менију у Верницк Фисх-у. Обрезак од туне пренамењен је у представу на а ’ндуји, ароматичној, мазивој зачињеној свињској кобасици из италијанске регије Калабрија. Служи се са њокама направљеним од сира рицотта уместо кромпира и појачаним опојном аромом шафрана. Са чврстим зеленилом и свежим зачинским биљем, рецепт је погодан за прославу касног лета, прилагођен верзији са суши туњевином спремном за проналазак.
Јело је делимично инспирисано покретом у ресторанској индустрији да смањи расипање хране, користећи традиционално одбачене резове и остатке и претварајући их у нешто изврсно. „Волим да доказујем људима да греше у погледу морских плодова“, каже кувар. „Последња могућа опција за морске плодове треба да буде избацивање.“
Смањење отпада само је једна од многих еколошких и образовних филозофија уграђених у ресторан. Други укључују приказивање огромне разноликости морских плодова - „То не морају бити само туна, бас, лосос, бакалар“ - и супротстављање идеологијама за које Верницк верује да су погрешне, попут идеје да бисмо требали јести само дивље, океанске - уловљена риба. „Аквакултура је главно тржиште и сваке је године све боље, а узгој рибе је важан и неопходан“, каже Верницк. Како то објашњава куварима и послужитељима групе, „да не једемо узгајаног лососа, дивљи лосос би изумро“.
Да бисте ово јело направили код куће, нежно комбинујте састојке ’ндуја, али немојте нагласити да ће бити савршено. „Могли бисте буквално да узмете ове састојке, ситно их насјецкате ножем и само их помешате у посуди изнад леда дрвеном кашиком и могли бисте постићи врло сличан производ који би био укусан“, каже он.
Затим се баците на посао са њокима, за шта Верницк такође претпоставља да је лакши него што звучи. „Мислим да су њоки застрашујућа ствар за многе домаће куваре кад то не би требало бити“, каже он. „Са њокима од сира рицотта заиста повезује сир са мало брашна и јаја, и то је то.“ Могу се чак направити унапред и замрзнути.
Једном када се све сједини, ’ндуја ће„ пружити ову зачињену и слану и ароматичну масноћу која на крају постаје сос за тестенине “, улепшана свежином раколије брокуле, коју ресторан током врхунца лета замењује кукурузом.
Предлог вина за упаривање режисера пића Фоур Сеасонс Јилл Давис налази се на винским картама у оба ресторана Верницк: Фонтеренза Ле Рагазе Тосцана Бианцо, живахна мешавина Верментина и Треббиана од 50-50, уз додир коже. Баш као и јело, вино се везује за еколошки еколошки дух ресторана. „Винарију су 1997. године основале две сестре“, каже Давис. „Грожђе узгајају биодинамички, користе минималне интервенције у винарији и у целини следе традиционалне и природне принципе винарства.“
У укусу, она каже да избор ради на два нивоа. „Прво, вино је супер свеже, што ће се уравнотежити са туњевином, чистећи непце између сваког залогаја. Друго, мала тежина и заобљеност вина које контакт са кожом доноси вину ће се подударати са текстуром комбинације њока и рикоте. “ Дакле, иако искуство Верницк Фисх-а из прве руке тренутно није опција, приуштите си ово предјело са стручним упареним вином код куће, можда је следећа најбоља ствар.
Шафран њоки, туна ’Ндуја и броколи Рабе
Састојци
За туњевину:
- Туна сорте суши (5 унци)
- 3 свињске свињске масти (доступно од реномираног месара)
- Цртица лечења соли
- 1 кашика млека у праху
- 1/2 кашичице гранулираног шећера
- 1/2 кашичице воде
- 1/2 кашике алепског бибера (или замене чиле пахуљице)
- 1/2 кашике паприке (или паприке)
- 1/4 кашичице чиле пахуљица
- Посебна опрема (опционално): додатак за млин за самостојећу мешалицу или ручну млин за месо
За њоке од шафрана рицотта:
- 1 гомила кашичице конца шафрана
- 1 1/2 шоље рикоте
- 4 кашике ситно нарибаног пармезана
- 1/2 кашичице свеже нарибаног мушкатног орашчића
- 2 кашичице соли, плус још за слану воду
- 1 јаје
- 3/4 шоље 00 брашна, плус још брашна
За раколи броколи:
- 2 кашике маслиновог уља, плус још за подмазивање плеха за њоке
- Две свежњеве листа и стабљика брокуле рабе, ситно исецкане (шифонада)
- 2 кашике несланог путера
- Со
За украшавање:
- Сок од пола лимуна
- 1 кашичица сецканог власца
- 1 кашичица сецканог першуна
- 1 кашичица сецканог естрагона
Припрема
1. За туњевину: Измерите све суве састојке, а затим прелијте месом и рибом да се сједине. Чувајте у замрзивачу док се делимично не смрзне, око 90 минута, и млетите кроз матрицу средње величине како бисте осигурали чисто сечење кроз наставак брусилице. Ако брусилица није доступна, фино уситњавање тешким, оштрим кухарским ножем ће радити. Једном млевено, месите месо кобасице око 2 минута док не постане благо лепљиво на додир. (Ово је важан корак.) То можете замрзнути и чувати, али ако све правите исти дан, чувајте га у фрижидеру док не буде спремно за употребу.
два. За њоке од рикоте: Измерите све састојке. У малој тави за пирјање лагано препеците шафран на умереној ватри 10 до 15 секунди док не постане мирисно. Све посуде, осим брашна, темељно помешајте у посуди за мешање великом кашиком. Једном кад се сва сирка од рикоте разгради и смеша постане потпуно хомогена, преклопите брашно да се уклопи, али избегавајте прекомерно мешање. Покријте лагано пластичном фолијом и оставите око 20 минута да се брашно потпуно хидратизује.
3. После 20 минута исеците куглу теста на четири једнака дела. Лагано побрашните сваки комад. На великој чистој површини, један по један, лаганим притиском обема рукама, разваљајте сваки комад у равномерну „змију“ пречника око 1/2 инча. Светлост која брани треба да буде довољна да спречи њено лепљење на површину. Ножем за резање који је побрашњен исеците змију на комаде од 1 инча. Поновите са 3 остала комада теста. Широки лонац напуните благо сланом водом и пустите да крчка. У серијама које се уклапају у лонац, ловите њоке око 90 секунди до 2 минута. Алатом за цедило уклоните њоке из воде и ставите на подмазан плех док се не охладе. Могу се одмах користити или охладити и сачувати за следећи дан.
4. У велику таву за пирјање на умереној ватри додајте 2 кашике маслиновог уља и динстајте ’ндују док се лагано не карамелизира и не сломи у мрвице. Додајте раколи брокулу и динстајте, додајући 2 кашике путера и издашну прстохват соли. Баците њоке у слану кипућу воду на 90 секунди док се не загреју, а затим додајте у таву за пирјање заједно са неколико унце течности за кување тестенине која ће вам помоћи да емулгирате сос. Њоки су осетљиви, зато их немојте бацати пречврсто или агресивно мешати. Додајте још воде за тестенине ако видите да изгледа суво. За крај додајте сок од лимуна и сецкано биље. Служи 6 .
10 живахних белих вина
Напомена: Следећа листа је избор изванредних и врло добрих вина из недавно оцењених издања. Више опција можете пронаћи у нашем Претрага оцена вина .
ЦОЛЛЕМАССАРИ
Верментино Монтецуццо Мелацце 2018
шта је 750мл у унцама
Оцена: 90 | 22 долара
ВС преглед: Свеж, живахан стил, спортске ноте јабуке, брескве, лимунске скуте и физиолошких раствора. Елегантан и добро дефинисан живахном структуром и дуготрајан са примесом горког грејпа. Попиј сада. Направљено 6.600 случајева. Из Италије. —Бруце Сандерсон
ДОМАИНЕ ВЕТРИЦЦИЕ
Цорсе Вхите 2018
Оцена: 90 | 28 долара
ВС преглед: Сочно и напред, са укусима ружичастог грејпа, мандарине и беле брескве. Светао и добро дефинисан, показује фластер пецива на финишу. Попиј сада. 28.000 направљених случајева. Из Француске. —Јамес Молесвортх
ХАРЕТЕР
Цхардоннаи Бургенланд без 2015 / п>
Оцена: 89 | 32 долара
ВС преглед: Препознатљива верзија Цхардоннаи-а, са очигледним контактом са кожом, показује нежне танине и укусе укуса поморанџине коре, док наговештаји сламе и ноктију дају нову димензију. Добар увод у овај стил вина. Пијте сада до 2023. године. 500 урађених случајева. Из Аустрије. „Александар Зечевић“.
МОНТЕ ДЕЛ ФРА
Лугана 2018
Оцена: 89 | 14 долара
ВС преглед: Кремаста, белог средњег тела, елегантне киселости уоквирује бујне укусе златне јабуке, гуаве, свежег естрагона и ружичасте коре грејпа. Зачињена завршна обрада. Пијте сада до 2022. 12.500 направљених случајева. Из Италије. —Алисон Напјус
РОСАРУБРА
Треббиано д'Абруззо 2017
Оцена: 89 | 33 долара
ВС преглед: Кремаста бела, средњег тела, меке киселости корице цитруса и наговештаја цвета трешње који се провлачи кроз ароме бадемовог пецива, семена коморача, коре мандарине и флеур де сел. Пијте сада до 2022. године. Израђено 1.000 случајева. Из Италије. —А.Н.
ТЕРЕНЗУОЛА
Верментино Цолли ди Луни-Тоскана Вигне Бассе 2018
Оцена: 89 | 17 долара
где купити рибу суши разреда њ
ВС преглед: Слана, минерална компонента наглашава ову богату белу, са укусима јабуке, грејпа и жалфије фокусираних на јаку киселост. Приказује фину равнотежу и дужину. Пијте сада до 2023. године. 3.333 направљена случаја. Из Италије. —Б.С.
ГЛИНА
Орвието 2018
Оцена: 88 | 18 долара
ВС преглед: Ова живахна, белог светлог тела нуди слојеве млевеног белог бибера, ружичасте корице грејпа и свеже ноте естрагона, са укусима нектарине, звезданог воћа и каменастих минерала. Светао и живахан шмекер усана. Треббиано Тосцано, Грецхетто, Цхардоннаи, Виогниер и Саувигнон Бланц. Пијте сада до 2021. године. 1.666 направљених случајева. Из Италије. —А.Н.
АРГИОЛАС
Верментино од Сардиније Цостамолино 2018
Оцена: 88 | 19 долара
ВС преглед: Деликатне ноте трава и розе грејпфрута оживљавају кремасте окусе нектарине, цвета бадема и физиолошког раствора у овој живахној, белој боји средњег тела. Танги финисх. Пијте сада до 2021. 54.166 направљених случајева. Из Италије. —А.Н.
МОНТЕ ДЕЛ ФРА
Цустоза Супериоре Ца дел Магро 2017
Оцена: 88 | 20 долара
ВС преглед: Минерални наговештаји дима и камена подвлаче ароме диње, цвећа воћњака и конзервираног лимуна у овој свежој, светло до светло телу беле боје, кремастог завршетка. Треббиано Тосцано и Гарганега. Пијте сада до 2021. године. 7.500 случајева. Из Италије. —А.Н.
ДОМЕН ПЕТРОНИ
Цорсе Вхите 2018
Оцена: 88 | 25 долара
ВС преглед: Овде се мешавина укуса жуте јабуке, коморача и беле брескве. Нежно премазан маслацем, са заобљеним осећајем, али задржава свежу ивицу у целини. Попиј сада. 8.000 направљених случајева. Из Француске. —Ј.М.