Размишљајте више као кувар и направите најбољи сос од белог вина кроз разумевање како састојци функционишу.
Мајка ми је увек говорила да се превише ослањам на рецепте, и то је истина. Људи који воле храну воле да проналазе егзотичне рецепте и извршавају их у кућним кухињама. Па ипак, увек сам се чудио њеној способности да узме флашу вина и све оно што је у то време било у њеној смочи и производи невероватну храну.
Коме уопште требају рецепти?
На крају је била у праву. Ако на мрежи тражите рецепте за сос од белог вина за пилетину, или бурбон сос за ребарца, или марсалу за телетину, или сос од црвеног вина за свињске котлете, сви су готово исти. Па, зашто не би научили основе уместо тога? Коме уопште требају рецепти?
Разумевање компонената јела
Скроб
То су обично тестенине, пиринач или кромпир у разним облицима. У овом упутству ћемо се фокусирати на метод припреме јела на бази умака. Дакле, за скроб желите да га припремите на било који начин који вам одговара, али мало недовољно куван. Додаћете га у сос да бисте га завршили.
Протеин
Поред пилетине, рибе, свињског и црвеног меса овде могу добро да иду и тофу или друге замене за месо. Само припремите ово како желите, исто као што сте урадили са скробом.
Купите премијерно опрему за учење и послуживање вина.
Све што је потребно да научите и дегустирате светска вина.
Купујте одмахЗа нашу методу соса најбоља идеја била би да месо скувате (или бар порумене) у лонцу, а затим га ставите на страну мало премало. Додаћете ово у сос да бисте га довршили.
Тхе Веггиес
Постоји основни сет поврћа који ће бити део процеса прављења соса. За остале врсте поврћа, у зависности од „жилавости“ њихове конзистенције, биће различита времена током процеса прављења соса за њихово додавање. За свеже и лиснато поврће желите да га додате на самом крају да бисте сачували свежину.
Метод шефа кухиње: рецепт за сос од белог вина
Овде је свестран прајмер који можете користити за прављење многих различитих врста јела са винским или алкохолним сосом који повезује све компоненте.
Наћи ћете да се овај метод може користити за прављење неких француских, италијанских и других јела у медитеранском стилу. Неће вам донијети сваки сос, али ако тражите добру подлогу са бескрајним могућностима, ово је темељни премаз за вас!
Овај прајмер ће произвести довољно соса за 3-4 порције. Једноставно удвостручите сва мерења да бисте направили 6-8 порција.
КОРАК 1
Покрени таву
Загрејте шерпу или шерпу на средње јакој температури. Кад је вруће, додајте отприлике кашику маслиновог уља, а затим ¼ до ⅓ шоље лука или љутике нарезане на коцкице (у овом тренутку можете додати и ½ шоље шаргарепе).
За најпотпунији укус, припремите овај сос у истој шерпи у којој сте кували протеине без чишћења или стругања.
Преостали остаци масти и укуса од ваших протеина неопходни су за добар сос. Ако сте припремали у другом тигању, додајте у њега што више можете за почетак.
Иначе, „капање“ је топљена маст и остаци куваног меса у шерпи. Ово желите да користите као основу за укус за било који сос који направите.
Про Типс
- Ако желите маслени укус, додајте маслац касније. Путер лако сагорева, па га немојте додавати прерано или на превисокој температури.
- Лук љути даје зачинији укус белог лука сличнији луку. Испробајте их некада! Боурдаин ће вам се насмејати.
КОРАК 2
Нека вам тава мирисе добро
Када лук почне да одаје влагу, али не порумени, додајте око 1-2 каранфилића коцкица белог лука. Након што друге ароматичне материје почну да смеђе, можете додати ⅓ у ⅓ шоље целера ако желите.
Иначе, „аромати“ су поврће које одаје дубоке, заокружене укусе. Француске ароматике се зову мирепоик (изговара се „меер-пвах“), што је један део сецканог лука на два дела целера и шаргарепе. Италијанске ароматике се зову сотирано (изговара се „сох-ФРЕЕ-тох“) и увек укључују сецкани лук и бели лук.
Говорећи о терминологији, „зној“ је термин којим се описује како лук изгледа у шерпи након загревања, али пре него што порумени.
Про Типс
- Бели лук даје непријатан укус када сагоре, па покушајте да га додате мало касније од лука.
- Целер баца пуно влаге док се кува, па га покушајте додати након што су ваше друге ароме већ поруменеле.
КОРАК 3
Вине Тиме! Налијте си чашу ...
Када све ароматике порумене, у таву налијте ½ до ¾ шоље вина или алкохолног пића по вашем избору. Лопатицом темељито остружите дно посуде. Погледајте приложени визуални материјал који ће вам помоћи да одаберете вино или алкохол у овом тренутку.
Генерално, ово је тачка у којој одлучујете да ли желите светли сос или тамни сос.
За лагани сос пожељно је бело вино, ружа или бистри алкохол. За тамни сос користите црно вино или тамни алкохол. За крем сос ће вам се свидети.
У случају да нисте знали, „одглађивање“ је поступак употребе вина, темељца или друге течности за чишћење и стругање дна посуде током процеса кувања.
Про Типс
- Коришћење црног вина у крем сосу резултираће коначним производом који је ружичаст.
- За израженији укус додајте кашику вина или алкохолног сирћета. На пример, сирће од шампањца у сосу од белог вина.
КОРАК 4
Вријеме одлуке: шта си ти? Италијан? Француски?
Када се количина соса смањи за најмање половину, додајте још једну кашику или више масти или уља по вашем избору. Једном уградите, умутите најмање једну кашику брашна.
Ако желите француски укус, путер је у овом тренутку добар избор за масноћу - италијански укус користи више маслиновог уља. Можда ћете морати да прилагодите количину масти / уља и брашна на основу тога колико желите да ваш сос буде густ.
је црно вино цабернет саувигнон
Имајте на уму да ће се дебљина променити на основу одлука донетих у будућим корацима. Крајњи резултат ће се такође згуснути како се сос хлади.
КОРАК 5
Биље!
Ово је корак који ћете можда прескочити. Ако у сосу користите свеже зачинско биље, додајте половину одмах. Ово ће осигурати да се укус добро уклапа. Биље које додате сада неће задржати свежину, па ћете другу половину додати касније. Укупна количина свежег биља које додате може бити између 1 кашике и ¼ шоље.
Про Типс
За суво биље није битно када га додате. Треба им времена да се уклопе у сос, али не много. Додајте их при крају поступка да бисте се могли прилагодити укусу. Њихов укус у сосу постаће све јачи како сос стоји.
КОРАК 6
Волумнизе! Крема у величини!
У овом тренутку можете додати волумен свом сосу. Ако тада желите врло смањен, концентрован сос прескочите овај корак.
У супротном додајте између ½ и 1 шоље течности за запремину. О каквој течности овде говоримо? Па, можете користити различите врсте чорбе, млека или креме.
За крем сос додајте ½ у 1 шољу тешког шлага или млека. Ако додајете млеко, сос ћете желети да смањите за чак 15 минута.
За лагани сос додајте ½ на 1 шољу пилећег темељца. За тамни сос додајте ½ на 1 шољу говеђе чорбе. За лагани сос са рибом можете додати и рибљи темељац.
Тачка укључивања: Ако за скроб одаберете тестенину, у овом тренутку желите да је уградите. Само га баците у шерпу, измешајте и завршите остатак корака. Неки се одлуче да своје тестенине и сос послуже одвојено, али зашто?
Овде је кључно укључивање укуса. Ако дуго планирате да смањите залихе или млеко, додајте ово средином 7. корака. Не желите да прекухате тестенине.
Иначе, „Бешамел“ је назив француске основе за све умаке од креме. Процес је сличан ономе што је описано у овом почетном тексту, уз два изузетка. У правилном бешамелу млеко се одвојено редукује, а затим уграђује са „роук“ (изговара се „роо“ - редуковани путер и брашно).
У бешамелу се такође ароматизују.
Говорећи о терминима за кување, „ал денте“ је италијански израз који се користи за описивање идеалне готовости тестенине. Желиш то чврсто, али не тешко.
Љигава, прекувана тестенина је ужасна. Погрешите са стране опреза и припремите тестенину. Увек га можете динстати у сосу мало дуже да га добијете како треба.
Про Типс
- У тај укус у стилу Бешамела додајте мало мушкатног орашчића, као што би то учинили Французи.
- Сосови су врло опраштајући. На крају увек можете додати више било ког састојка док не добијете укус и конзистенцију која вам се свиђа.
- Ако кувате са свежом тестенином, брзо ће се кувати. Додајте га при крају корака 7, треба вам само неколико минута да се кува.
КОРАК 7
Сви воле мало сира.
Након додавања креме или чорбе, смањите температуру на средње ниску температуру и оставите да се сос крчка 5 до 15 минута, у зависности од тога колико бисте желели да сос буде умањен.
Желите ли додати сир? Ако правите сос од сира, ово је поента да додате сир. У зависности од јачине сира, додајте између ¼ и 1 шољу сира. Неки сиреви које вреди пробати су пармигиано реггиано (нарезано нарезано), пармезан (1 шоља) или горгонзола (¼ до ½ шоље). Питајте локалног произвођача сира за савете о томе који сиреви добро функционишу у сосовима.
Тачка укључивања: Узмите месо које сте припремили и у овом тренутку га помешајте са сосом. Ако сте га мало премалили, довршите га пуштајући да се крчка у тигању са сосом неколико минута.
Иначе, „Афредо сос“ је уобичајени израз за сос од крем сира Пармигиано Реггиано у италијанском стилу. Пармезан је америчка имитација италијанског пармигиана реггиано, а оба можете пронаћи у локалном супермаркету.
КОРАК 8
Завршни додири.
Време је да се сезона исправи. Почните са ¼ кашичице соли и ¼ кашичице бибера. Пробајте. Требало би бити укусно и лагано ударати. Ако је прљаво, додајте још мало соли. У овом тренутку можете бити креативни, испробати неколико различитих биљака и зачина! Покушајте да буде једноставно и не претерујте. Ако користите свеже зачинско биље, сада би било време да укључите другу половину.
Тачка укључивања: У овом тренутку можете умешати пиринач ако је то био ваш скроб, осим ако га не оставите одвојено. Исто је и са кромпиром.
Ако у овом тренутку додајете, вероватно нисте желели да преварите ниједног од њих. Ако желите да их додате раније, можете их додати на истој тачки као и тестенине, мада је за то потребна одређена пракса. Лако се може претворити у кашасту збрку.
Про Типс
Научите да исправљате тако што ћете разумети који се укуси међусобно поништавају. Преслан? Додајте мало запремине, киселине, масти или слаткоће. Превише зачињено? Додајте мало масти. Прељубазно? Посолите. Умаци врло опраштају, на крају ћете добити још соса. Треба ти киселина? Додајте мало лимуновог сока. Треба вам слатко? Пробајте меласу или мед.