Добре вести: Када подударате храну и вино, не морате да учите компликоване системе за одабир праве боце како бисте побољшали оно што једете. Ово није ракетна наука. Неколико једноставних смерница помоћи ће вам да направите успешно упаривање вина и хране.
Наравно, забавно је експериментисати и фино подесити, а са искуством ћете можда моћи да направите спектакуларне подударности које драматично побољшавају и јело и вино. Али сачувајте те напоре за посебне прилике и посебна вина.
ОДРЖАВАЊЕ ЈЕДНОСТАВНОГ
Три најважнија правила када је у питању упаривање вина и хране су:
Пијте и једите шта волите
Изаберите вино које бисте желели да пијете само по себи, уместо да се надате да ће подударање са храном побољшати вино направљено у стилу који не волите. На тај начин, чак и ако упаривање није савршено, и даље ћете уживати у ономе што пијете, у најгорем случају ће вам требати гутљај воде или залогај хлеба између посуде и чаше. Исто важи и за храну: На крају крајева, ако мрзите јетру, на Земљи не постоји винско удруживање због којег би то функционисало.
Потражите равнотежу
Узмите у обзир тежину - или тела, или богатства - и хране и вина. Вино и јело треба да буду равноправни партнери, а да ни једно не превлада. Ако уравнотежите те две тежине, драматично повећавате шансе да ће упаривање успети. Ово је тајна многих класичних мечева вина и хране.
У томе постоји прилична количина инстинкта. За обилну храну потребно је обилно вино. Каберне саувигнон допуњује јагњеће котлете на жару, јер су подједнако енергични, а јело би било грубо над хрскавим белим вином. Супротно томе, лагани Соаве пере поширану рибу суптилно ароматизоване јер су једнаке у деликатности.
Како одредити тежину? У храни главни доприноси масноћа - укључујући оно што долази од начина кувања и соса. (Имајте на уму како се салата са преливом од плавог сира чини тежом од оне са лимунским винаигретом, као и пржена пилетина у односу на поширану храну.)
За вино можете добити назнаке о боји, сорти грожђа и нивоу алкохола, заједно са техникама производње вина и климом у региону. (Вина са мање од 12 процената алкохола имају тенденцију лакшег тела, она са више од 14 процената су тежа.) Ако нисте упознати са вином, погледајте наше листе у наставку .
Вино прилагодите најистакнутијем елементу јела
Ово је пресудно за фино подешавање винских парова. Препознајте доминантни карактер у јелу, а не главни састојак, пре него што је то сос, зачини или начин кувања. Размотрите два различита јела од пилетине: пилећа марсала, смеђе површине и сос од тамног вина и печурки, наспрам пилећих прса пошираних у кремастом лимуновом сосу. Карамелизирани, земљани укуси првог нагињу га према мекој, податној црвеној, док једноставност и цитрусни укуси другог захтевају свежу белу боју.
колико вина у магнуму
ДОБРО НАПРЕДНИ
Након што размотрите ова три важна правила, можете детаљније да одредите ако желите и узмете у обзир друге суптилности вина.
Прво је корисно разумети компоненте грожђа које чине структуру вина: воћни укуси и шећер који винима дају мекан осећај у устима и киселост и танини који винима дају осећај чврстоће. И наравно, ту је алкохол, који у мањим количинама може да се осећа мекше, а у вишим јачи.
како чувати вино након отварања без чепа
Црвена вина разликују се од белих на два главна начина: танини и ароме. Танини су једињења која вину пружају структуру и текстуру одговорна су за трпки осећај који осећате на боковима образа, слично као када попијете јаку шољу чаја. Многа црвена вина имају танине као мало која бела, осим ако нису провела дуже време у храстовим бачвама.
Бела и црвена вина деле многе уобичајене ароме, а укуси могу бити зачински, путасти, кожасти, земљани или цветни. Али укуси јабуке, крушке и цитруса у многим белим винима ретко се појављују у црвено, а укуси црног грожђа тамне рибизле, трешње и шљиве обично се не појављују код белих.
Ево неких других принципа упаривања које треба узети у обзир:
Структура и текстура материје
У идеалном случају, компоненте вина су у равнотежи, али на то можете утицати, у добру или у злу, упаривањем хране. Елементи у јелу могу нагласити или умањити киселост и слаткоћу вина, као и горчину танина.
Висок ниво киселих састојака, попут лимуна или сирћета, на пример, доноси корист киселим винима чинећи да се у поређењу с њима осећају мекше и заобљеније. С друге стране, трпка храна може уравнотежена вина претворити у млитава.
Слаткоћа на тањиру може сувом вину учинити киселкасти укус, али се добро слаже са мало слаткоће у вину све док вино уравнотежи шећер са довољно природне киселости (као што су немачки ризлинг и деми-сец шампањци), може да делује врло добро са многим јелима.
Танини ступају у интеракцију са мастима, сољу и зачињеним укусима. Богата, масна јела попут шницле умањују перцепцију танина, чинећи да робусно вино попут кабернеа изгледа глатко, као и благо слана храна попут сира Пармигиано-Реггиано. Међутим, врло слана храна повећава перцепцију танина и може учинити да црно вино делује оштро, а адстригентна сол такође наглашава топлину вина са високим алкохолом. Веома зачињени укуси такође имају тенденцију да лоше реагују са танинима и високим алкохолом, чинећи вина врућим, јер таква јела боље пролазе са воћним или благо слатким винима.
Потражите везе са укусом
Овде упаривање може бити бескрајна забава. Ароматика вина често нас подсећа на храну попут воћа, зачинског биља, зачина и путера. Можете створити добар спој ако у јело уврстите састојке који одзвањају - а самим тим и наглашавају - ароме и ароме у вину. На пример, за каберне, рибизла у јелу може да произведе винске карактеристичне ароме тамног воћа, док би прстохват жалфије могао да истакне назнаке биља.
С друге стране, слични укуси могу имати „ефекат поништавања“ - уравнотежујући се тако да други аспекти вина снажније излазе. Ако сервирате земљане печурке са земљаном црвеном бојом, на крају ћете дати већи значај воћном карактеру вина.
Обратите пажњу на старост
Одлежала вина представљају различит низ текстура и укуса. Како вино сазрева, снага младости на крају спласне, танини омекшавају, а вино може постати нежније и грациозније. Укуси свежег воћа могу уступити место земљаним и сланим нотама, јер вино поприма сложеније, секундарне карактеристике. Када бирате јела за старија вина, умањите богатство и велике укусе и тражите једноставнију храну која омогућава нијансама да заблистају. На пример, уместо одреска са роштиља, зачињеног трљањем са старијим кабернеом, пробајте јагњетину динстану сатима у залихи.
На тему спајања хране и вина написане су читаве књиге и можете се забављати читав живот експериментишући са различитим комбинацијама. Ако желите да сазнате више, постаните винефолли.цом члан .
ТЕЖАЊЕ ВАШИХ ОПЦИЈА: ПОПИСА ВИНА ПО ТЕЛУ
Подударање по тежини темељ је старог правила о белом вину са рибом и црвеном вину са месом. То је имало савршеног смисла у данима када су бела вина била углавном лагана и воћна, а црвена вина углавном танична и тешка. Али данас кодирање у боји не функционише увек.
Попут људских бића, и вина долазе у свим димензијама. Да бисте их ускладили са храном, корисно је знати где се уклапају у спектар, са најлакшим винима на једном крају, а вина пунијег тела на другом крају. Из перспективе нудимо следеће листе вина која се често срећу.
У реду, пуристи, у праву сте: неки шампањци су осетљивији од неких ризлинга, а неки саувигнон бланцс већи су од неких цхардоннаиа, али овде сликамо широким потезима. Када тражите лагано вино уз вечеру, одаберите једно из категорије на врху листе. Кад желите веће вино, погледајте према крају.
Да бисте направили своје класичне мечеве, крените традиционалним стазама, а затим мало скрените. Не заглавите се на Цабернету са црвеним месом - погледајте листу горе и доле и испробајте Зинфандел или Цхатеаунеуф-ду-Папе. Уместо Бургундије или Пинот Ноира са динстаним печуркама, пробајте барберу или црвени Бордо. То је начин да у свој вински живот унесете мало разноликости, не одступајући превише од првобитне сврхе.
Одабрана сува и сува бела вина, најлакша и најтежа:
Светлост
- Мусцадет
- Орвието
- Пинот бели / Пинот бијели
- Сиви пино (нпр. Италија)
- Просеццо
- Риоја (бела)
- Соаве
грација породични виногради цабернет саувигнон
Лагана до средња
- Цхенин Бланц, суво или суво
- Гевурзтраминер, сув или несув
- Сиви пинот (нпр. Алзас, Орегон), сув или несушен
- Ризлинг, сув или несув
Средње, нагиње ка биљном
- Бордо, бели
- Зелена Валтеллина
- Санцерре или Поуилли-Фуме
- Совињон бланк
- Семиллон
- Вердејо
Средње, нагиње ка минералном
- Албарино
- Арнеис
- Копање
- Шампањац и друга сува пенушава вина
- Цхаблис (или неки други непрозирни Цхардоннаи)
- Фалангхина
- Гави
- Грецо ди Туфо
- Градитељ
- Верментино
вино ми црвени лице
Пун / кремаст
- Бургундски бели, Цоте д'Ор
- Цхардоннаи (нпр. Калифорнија или неки други Нови свет, храст)
- Рхоне белци
- Виогниер
Одабрана црвена вина, најлакша и најтежа:
Светлост
- Беаујолаис (или други Гамаи)
- Трик
- Валполицелла (не Амароне)
Средње, више киселости од танина, тежи црвеном воћу
- Барбера
- Бордо
- Цабернет Франц
- Цхианти (или неки други Сангиовесе)
- Цотес ду Рхоне
- Гренацхе / Гарнацха
- Црни пинот (нпр. Калифорнија, Нови Зеланд, Орегон)
- Риоја црвене (остало Темпранилло)
Средње до пуне, уравнотежене, тежи ка тамним плодовима
- Бордеаук
- Брунелло ди Монталцино
- Малбец (нпр. Аргентина)
- Мерлот
- Рхоне црвене, северне
- Пинотаге
- Зинфандел (такође примитиван)
Пун, таниничнији
- Бароло и Барбареско
- Каберне саувигнон (нпр. Калифорнија, други Нови свет)
- Цхатеаунеуф Попе
- Петите Сирах
- Рибера дел Дуеро
- Схираз / Сирах
Одабрана слатка вина:
Упаљач
- Гевурзтраминер, касна берба
- Мосцато д'Асти
- Мускат
- Ризлинг, касна берба
- Розе, суво суво
- Саутернес и Барсац (остали ботризовани саувигнон Бланц-Семиллон)
- Вин Санто
- Воувраи, слатки (Цхенин Бланц касне бербе)
Теже
- Аустралијски мушкат или мускадел
- Баниулс
- Мадеира (Буал или Малмсеи)
- Лука
- Рециото делла Валполицелла
- Свеет Схерри (крем, Педро Ксименез, Мосцател)
- Токаји