Научите примарне методе које се користе за производњу пенушавог вина, укључујући традиционалну методу шампањца и методу резервоара (користи се за Просеццо).
Пенушава вина су можда најтехничнија од свих вина на свету - чак и ако се тако лако пију! Разлог због којег је већина пенушавих вина толико сложена је због потребе за две ферментације, од којих једна производи вино, а друга мехуриће. Од када су пенушава вина први пут представљена (почев од средине 1500-их), развијено је неколико процеса, а сваки од њих је резултирао јединственим подстилом пенушавих вина. Погледајте главне методе производње пенећег вина и која вина се праве од сваке технике.
Како настаје пенушаво вино
Постоји 6 главних метода којима се производе пенушава вина, од којих свака резултира различитим нивоом карбонизације и, на крају, другачијим стилом мехурића! Разговараћемо о свим стиловима, али два на која вреди обратити пажњу су традиционална метода (користи се за шампањац, итд.) И метода резервоара (користи се за прошек итд.).
- Традиционална метода
- Метода резервоара
- Начин преноса
- Метод предака
- Континуирана метода
- Карбонизација
Шампањац сирови ака 'Ти читаш' извор
Под притиском
Пенушава вина имају различите нивое притиска који утичу на нашу перцепцију њиховог укуса. Што је притисак већи, мехурићи ће бити финији. Ево неколико прихваћених услова за пенушаво вино у смислу притиска мехурића:
- Беади: вино флаширано са<1 additional atmosphere of pressure (14.7 psi). Bubbles appear on the sides of the bottle (or glass) when the wine is opened.
- Полу-пенушава: (а.к.а. Фриззанте, Спритзиг, Петиллант, Пеарл) вино са притиском од 1–2,5 атмосфере (14,7–37 пси) које је благо искричаво.
- Пенушаво: (а.к.а. Моуссеук, Цремант, Еспумосо, Сект, Спуманте) ЕУ је сматрала да газирана вина са 3 или више атмосфера могу бити означена као пенушава.
Основе учења вина
Набавите све неопходне алате за соммелиер за ваше винско образовање.
Купујте одмахТрадиционална метода
а.к.а. Метода шампенозе, традиционална метода, метода Цап Цлассикуе, Методо Цлассицо, класична ферментација у боци
Примери: Копање , Шампањац, Цремант , неки Сект, Вина италијанске класичне методе (укључујући Франциацорта и Тренто)
Притисак боце: 5–7 атмосфера или ~ 75–99 пси
Традиционални метод пенушавог винарства награђен је УНЕСЦО-овом баштином у Шампањцу 2015. године. То је - вероватно - најцењенији метод за производњу пенушавих вина у погледу квалитета, а уједно је и најскупљи у погледу производње. Најважнији аспект традиционалне методе је да се трансформација из мирног у пенушаво вино у потпуности одвија у боци.
- Основно вино или „Цувее“: грожђе се бере (обично само мрвицу мало млађе ради очувања киселости) и ферментира у суво вино. Тада винар узима разна основна вина и меша их у оно што Французи називају „цувее“, што је последња мешавина пенушавог вина.
- Нерешено: Квасац и шећери се додају у цувее за започињање друге ферментације, а вина се флаширају (и преливају крунским чеповима).
- 2. ферментација: (унутар боце) Друга ферментација додаје око 1,3% више алкохола и процес ствара ЦО2 који се зароби у боци, карбонирајући вино. Квасац умире у процесу који се назива аутолиза и остаје у боци.
- Старење: Вина одлежавају на свом талог (аутолитичке честице квасца) током одређеног времена да развије структуру вина. Шампањац захтева најмање 15 месеци старења (36 месеци за бербу Цхампаге). Цава захтева најмање 9 месеци одлежавања, али захтева до 30 месеци за Гран Ресерва Цава. Већина верује да што дуже одлежи вино на талогу, то боље.
- Риддлинг: Разјашњење се дешава одлагањем боце наопако и мртве ћелије квасца сакупљају се у врату боце.
- Дисгоргинг: Уклањање талога из боце. Боце се стављају наопако у течност за замрзавање због које се комадићи квасца смрзавају у врату боце. Поклопац круне се затим на тренутак скине, што омогућава смрзнутом комаду талога да пуца из боце под притиском.
- Дозирање: Смеша вина и шећера (која се назива Екпоситион ликер) додаје се за пуњење боца, а затим се боце зачепљују, ожичу и обележавају.
Метода резервоара
а.к.а. Метода Цхармат, Методо Италиано, Цувее Цлосе, аутоклав
Примери: Просеццо , Ламбрусцо
Притисак боце: 2–4 атмосфере (АТМ) 30–60 пси
Метода резервоара настала је током индустријског напретка раног 20. века и главни је поступак који се користи за вина Просеццо и Ламбрусцо. Главна разлика између методе у резервоару и традиционалне методе је уклањање појединачне боце јер се посуда од мирног вина претвара у пенушаво. Уместо тога, основна вина се додају заједно са мешавином шећера и квасца (Тираге) у велику цистерну. Како вино има другу ферментацију, ЦО2 ослобођен ферментације доводи до притиска у резервоару, након чега се вина затим филтрирају, дозирају (са ликером Екпедитион) и флаширају без одлежавања.
Пенушава вина методом тенка имају много свеже направљен карактер са јачим секундарним (квасастим) укусима. Неки могу тврдити да метода резервоара није толико квалитетан начин производње као традиционална метода пенећег вина. Иако је поступак приступачнији (и самим тим популаран код вина нижег квалитета), и даље се користи за фино пенушаво вино.
Начин преноса
а.к.а. Трансверзација
Примери: Пенушава вина малог формата (187 мл) и великог формата (3 Л +)
Притисак боце: 5–7 атмосфера (АТМ) или ~ 75–99 пси
Ова метода је идентична традиционалној методи, с тим што се на винима не мора шалити и деградирати на исти начин. Уместо тога, боце се празне у резервоар под притиском и шаљу кроз филтере под притиском како би се уклонили угинули комадићи квасца ( читати ). Затим се вина флаширају помоћу пунила под притиском. Овај метод ћете најчешће користити за боце нестандардне величине (цепања или јеробаум и више).
САВЕТ: Метода трансверзације се мало разликује од методе трансфера, јер се вина провлаче и пребацују у резервоаре и не захтевају корак филтрације. 
пинот ноир или мерлот слађи
Метод предака
а.к.а. Метода предака, Рурална метода, Природно пенушаво (познато и као „Пет-нат“)
Примери: Лоире, Јура,
Притисак боце: 2–4 атмосфере (АТМ) или 30–60 пси
Овај метод производње пенушавих вина користи ледене температуре (и филтрирање) да заустави ферментацију на пола месеца, а затим се вина флаширају и ферментација завршава, заузимајући ЦО2 у боци. Када се достигне жељени ниво ЦО2, вина се поново охладе, промешају и испразне као и традиционална метода, али се не додаје експедицијски ликер (шећер). Техника се назива Методом предака јер се претпоставља да је ово један од најранијих облика пенећег винарства.
Метода предачке диозе: Ова варијанта Предачке методе празни вина у резервоар и филтере под притиском, уместо да их помера и одваја.
САВЕТ: Неколико произвођача вина Петиллант Натурел одлучује се да своја вина затвори круном.Карбонизација
а.к.а. Убризгавање гаса, индустријска метода
Примери: Ново доба
Притисак боце: 3 атмосфере (АТМ) 45 пси
Метода карбонизације једноставно узима мирно вино и карбонате у резервоару под притиском. Иако је могуће да овај метод има користи, тренутно су једина газирана вина расута вина нижег квалитета. Ипак, ако сте икада пили Нев Аге на стенама, док сте седели напољу на сунцу, можда ћете осећати да је ипак било сасвим у реду (БТВ, Нев Аге је газирана слатка бела мешавина белог вина Торронтеса и Саувигнон Бланц-а).
Континуирана метода
а.к.а. Руски метод
Примери: Ланцери
Притисак боце: 4–5 атмосфера (АТМ) или 60–75 пси
Руси га можда имају са најчуднијим начином производње пенећег вина до сада! Процес је добио име по континуираном додавању квасца у резервоаре под притиском, чиме је омогућено повећање укупног притиска на 5 атмосфера (или онолико колико и већина шампањца). Вина се затим премештају у други резервоар са обогаћеним квасцем (понекад струготинама дрвета) на који се остаци мртвог квасца прикаче и плутају у вину. То винима даје аутолитички карактер сличног укуса традиционалном начину. Коначно, вина се премештају у последњи сет резервоара под притиском, где се квасац и обогаћења таложе, остављајући вино релативно бистрим.
Све у свему, процес траје око месец дана. Тренутно нема много произвођача који користе континуирани метод, осим неколико великих компанија у Немачкој и Португалији (и Русији).
Погледајте пуну Пенеће вино методе Инфограпхиц
