1994. године, када је кувар Тхомас Келлер купио француску праоницу у Иоунтвиллеу, била је то скромна ствар по узору на рани и врло домаћи Цхез Паниссе у Беркелеиу. Власници Дон и Салли Сцхмитт су сваке вечери кували један мени и одгајали двоје деце у суседној кући.
Тамо где је некада био тај дом, вински подрум од 15.000 боца сада сидри нову зграду. Све је то део преуређења и проширења од преко 10 милиона долара док ресторан слави 40. годишњицу.
Нови полукружни погон пружа сјајан улаз, нешто што ресторан никада раније није имао. Главна трпезарија је освежена, а приватна трпезарија на спрату је повећана да прими 12, где је осам једва успело да се угура раније. Двориште и друга приватна трпезарија поред новог винског подрума могу да приме 14 места.
Ранија фаза обнове проширила је и модернизовала кухињу, коју је сада надгледао шеф кухиње кухиње Давид Брееден. Пре поновног отварања кухиње у фебруару, 18 месеци се кухало у две привремене зграде.
Јеловник, који свакодневно мења курс или два, преиспитан је с циљем усмјеравања оброка који су се често протезали на четири сата или више. Кухиња још увек почива на класичним француским техникама и ослања се на исте изворе за састојке. Није све локално, са маслацем из Вермонта, маслиновим уљем из Тоскане и остриге из Массацхусеттса, али све потиче од беспрекорних произвођача.
Те остриге глуме у једном од Келерових јела с потписом, названом „Остриге анд Пеарлс“, јер остриге луксузно блистају у кашици сабајона направљеног од бисерне тапиоке. Брееденово ажурирање је уситњавање острига тако да сваки залогај садржи њихов укус и текстуру. Још једна иновација комбинује неколико малих курсева у атрактиван низ, уместо да их износи један по један.
Директор вина Аланна Хале, Ерик Јохнсон, надгледа награђени Гранд Гранд подрум и нови прилагођени приступ удруживању вина Француске праонице рубља.Вина која се највише наручују заузимају мали подрум са 3.000 боца, склоњен са ходника између трпезарије и кухиње, ради лакшег приступа. У новом главном подруму налази се више од 10.000 боца које су претходно биле расуте по разним магацинима у неколико зграда у један чист и драматичан простор. Читав зид од пола боца пружа више могућности за уткање вина у вишекурсни мени. (Француски веш је одржао Вине Спецтатор Велика награда од 2007.)
Са оволико вина при руци, вински директор Ерик Јохнсон, осмогодишњи француски ветеран за прање веша, стиснуо се са Келлер-ом како би заузео нови приступ спаривању вина. Уместо постављеног избора који се подудара са дневним менијем, Јохнсон креира парове по мери. 'Зашто се добивају иста вина као и сва остала?' он пита. 'Зашто не дизајнирати нешто само за вас и ваше жеље?'
Џонсон пита госте где су могли да посете у долини Напа. „Ако кажу Цолгин или Бонд, то ће ми дати траг. Могу да бирам вина сличног стила која можда не познају. Ако разговарају о непрозирном Цхардоннаиу који им се заиста свидео, могу да одем у Арнот-Робертс, који је свестран са толико наше хране. '
„Трудим се да [соммелиери] буду скромни према винском програму“, додаје Келлер. „Не желимо да буде ритуално или религиозно. Желимо да направимо забаву. И за све је другачије. ' Трошак је прилагодљив. У зависности од нивоа удобности госта и реткости вина, прилагођени парови могу бити од 75 до 1.000 долара.
Винска карта за иПад је само винска карта, без звона и звиждука као што су фотографије етикета, белешке о укусу или оцене вина. Јохнсон жели да то буде једноставан референтни алат. Величина слова је прилагодљива за лако читање, а коришћење иПад-а осигурава да листа буде тачна.
Недавни тросатни ручак показао је да нова француска веш ради на високом нивоу као и увек, и са неким иновацијама које вреди уважити.
Неколико јела у, после деликатесног јастога пошираног на маслац, послуженог хладног са белим шпарогама, долазило је к хлебу, горком бриошу ламинираном какаом. Хлеб дана који је дочарао Францоис Хиегел, извршни директор пекара у Келлер-овим ресторанима, долази с раскошним тапшањем маслаца животиња животиња Диане Ст. Цлаир из Вермонта.
Аланна Хале Деликатна посластица, инспирисана класичном француском иле флоттанте, јагода Силверадо Траил, пудинга од тапиоке и матцха сладоледа.„Људи су се напунили хлебом рано током оброка,“ каже Келлер за претходно понуђени асортиман, „и били су препуни да би уживали у последњих неколико јела“. Направио је добродошлицу следећим течајевима, серији месних јела која су кулминирала кришком Вагиу одреска нежног путера.
Замењујући компоновани тањир са сиром, гугер дана данас користи један од меких сирева Соиоунг Сцанлан из њене млекаре Анданте у округу Сонома. „То су два залогаја, потребно је мање времена и мање је засићења од целог тока сира“, каже Келлер. 'А ми волимо њене сиреве.'
Андантеова ароматична етида зачинила је овај гоугере, преливен сецканим орасима. Утврдио је оно што је уследило, деликатни десерт инспирисан класичном француском плутајућом мерингом познатом као иле флоттанте.
Међу осталим истакнутим делима био је запањујући, нежни гранит јапанског сакеа инфузираног ђумбиром, који је био савршено снежен у посуди златних оквира прекривеној материјалом који његов садржај држи смрзнутим. Базен меке паленте уоквиривао је паткино срце на жару и рагу од калифорнијских смрчака. Локални рак Дунгенесс пуштао је слатку музику против гела од киселих јабука и целера.
Рафинирано и прецизно од почетка до краја, ово је висока кухиња изузетно добро изведена. Укуси су имали чистоћу и јасноћу, а презентације су биле прелепе без фрке, користећи читав низ прилагођених плоча и оруђа. Овај ниво усавршавања долази по цени од 310 долара (укључујући порез и напојницу, али пре било каквих додатака), али тешко је тврдити да не вреди.