Ако сте вегетаријанац (или особа одговорна за његово храњење), можда имате утисак да је спајање вина са вегетаријанском храном ограничено. Напротив, то једноставно није тачно! Супротно ономе што би месождери желели да верујете, вегетаријанска храна нуди подједнако дивне парове и може се супротставити смелијим црвеним винима од многих јела од меса. Будући да се ово сматра једним од највећих изазова код упаривања вегетаријанске или веганске хране, позабавићемо се овом темом и даћемо вам неке инспиративне нове идеје за упаривање смелих црних вина са вегетаријанском или веганском храном.
Упаривање смелог црвеног вина са вегетаријанском храном
Како спојити вина попут Сирах, Цабернет Саувигнон и Неббиоло са веганском или вегетаријанском храном.
Почните да мислите на вино као на састојак.
Када вино раставите на његове структурне компоненте укуса (слатко, кисело, горко, итд.), Вино је лакше третирати као састојак који активно комуницира са јелом - него нешто што сркнете са стране. Циљ одличног винског парења је уравнотежити ове компоненте укуса са јелом тако да заједно упаривање истиче кључне укусе.
Ако вам треба више објашњења о упаривању укуса, погледајте овај супер сјајни 4-минутни видео:
Деконструкција профила укуса смелих црвених вина
Дакле, пошто покушавамо да спојимо пуно тело црног вина са вегетаријанском храном, идентификујмо основне компоненте укуса смелог црвеног вина:
колики је магнум шампањца
Основе учења вина
Набавите све неопходне алате за соммелиер за ваше винско образовање.
одговарајућа температура за послуживање црног винаКупујте одмах
Киселина: Сва вина леже на киселој страни спектра (са нивоима пХ између ~ 2,7–4). Црвена вина пуног тела обично имају око 3,6 пХ, тако да су у основи кисела. Ову киселост можете искористити у своју корист пуштајући да вино делује као сила уравнотежења у упаривању хране и вина.
Горчина: Пигмент и танин у црном вину вину додају горчину и трпкост, за које се показало да имају учинак чишћења непца (дословно вам „стружу“ протеине с језика, због чега неки људи црвена вина описују као „сушење“) сензација). Карактеристике горчине и трпкости важно је имати на уму приликом упаривања, јер ћете им морати пружити противтежу храни.
Ниво интензитета: Да, пуна црвена вина су смела. Да бисте употпунили смела вина, мораћете да их упоредите са храном која има исти или сличан интензитет (због тога је печено месо до сада било решење за парење).
Основни укуси: Пошто се вина праве од грожђа, обично имају воћне ароме. Смелије црвене боје обично се крећу на тамној воћној страни спектра са укусима шљиве, купине, боровнице и црне рибизле. Постоји неколико изузетака са више укуса црвеног воћа (малина, трешња, итд.), Али углавном црвена вина пуног тела дају тамно воће. Ови укуси ће вам добро доћи касније када размишљате о упаривању укуса са истакнутим састојцима, зачинима и биљем.
Примери:
Нису сва пуна црвена вина истог окуса (хм ... дух!). Ево неколико примера пуних црвених вина уз неке од њихових главних арома и укуса:
- Сирах: Купина, шљива, црни бибер, црна маслина, слатки дуван, чоколада
- Каберне саувигнон: Црна рибизла, црна трешња, зелена паприка, паприка, нана
- Неббиоло: Трешња, ружа, сладић, анис, дуван, какао у праху
Концепти спајања вина
Сад кад црна вина пуних тела разумемо по њиховим основним укусима. Идемо идентификовати основне компоненте јела мора имају како би створили равнотежу.
Допуните киселост у вину масти и сољу.
Када правите једноставан прелив за салату, у основи додајете уље (маст) и сол у сирће како бисте створили равнотежу. Ово је концепт уравнотежења киселости у вину. Треба вам неки елемент масти у јелу да би се супротставио киселости вина.
САВЕТ: Јела која су киселија (кисела) од вина учиниће да вино има мање киселкаст укус (понекад чак и вина имају млитав укус). Ако испробате упаривање са храном која је киселија од вина, само уверите се да у јелу имате довољно масти да уравнотежи киселост јела и вина (у супротном, вино ће створити неуравнотежени укус). Пример киселог јела које има довољно масти и за вино и за јело био би рижото од лимуна.
најбољи сир уз вино
Допуните горчину у вину протеинима, умамијима и мастима.
Танини и други полифеноли у црвеном вину делују као стругачи на вашем језику за протеине и масноће, због чега ћете желети да довољна количина протеина и масти у вашем јелу надопуни вино. Поред тога, ако у јелу имате друге горке компоненте (попут квиноје, кеља, итд.), Можете додати мало шећера да се супротставите овим укусима, тако да су примарни укуси вашег јела протеини, умами и масти.
Напомена о горком + слатком
Иако слаткоћа технички смањује нашу перцепцију горчине, обично се не саветује када се укус сљубљује са високим танинским (горким) винима. То је зато што вино обично чини горко и кисело! С тим у вези, горко вино је могуће надопунити са мало слаткоће у јелу (на пример, танки ББК сос се заиста добро слаже са воћем и димљеним Лоди Зинфанделом).
цотес ду рхоне бело вино
Избор састојака
Сада када знамо шта смелим црвеним винима треба за равнотежу, изазов је пронаћи вегетаријанске састојке са довољно протеина, умамија и масти да би се створило уравнотежено упаривање.
Протеини
Основни протеини у вегетаријанској храни препуни су квалитетних протеина, али често немају интензитет окуса за смелија црвена вина. Дакле, желећете да их мало измените да бисте постигли жељени ниво меснатости.
- Тофу / Темпех
- Куиноа
- Пасуљ: бели пасуљ, пинто пасуљ, црни пасуљ итд.
- Алтернативно месо: увојци од соје, ТВП и готови брендови попут Куорн и Гардеин
Састојци масти и умамија
Након што схватите свој протеин, мораћете да повећате његов интензитет додавањем масти, соли и умамија. Ево неколико популарних веганских састојака који ће вам помоћи:
- Печурке, јуха од гљива или бујони
- Сушене шитаке печурке
- Меласа
- Ја сам Сауце / Тамари / Брагг’с
- Маслаци од орашастих плодова и креме, укључујући индијску крему, кикирики путер и кокосово млеко
- Орашасти плодови укључујући пепитас, пињоле, индијски орах, кикирики, бланширани бадем
- Уља укључујући кокосово уље, уље каноле, рафинисано уље грожђа
Неопходна зачина
Коначно, да бисте свој вегански оброк постигли истим интензитетом, зачин је ваш најбољи пријатељ. Ево неколико зачина који ће добро наговештавати пуна црвена вина, као и пружити жестину укуса који ће вам требати:
- Печена љутика или лук у праху
- Црна паприка и бела паприка
- Кумин
- Зрно горушице и прах
- Семе коморача
- Сирће
- Димљена паприка
- Цимет или пимент
- Пивски квасац (додаје умами)
Још идеја: Успут, ако тражите више инспирације за синергије укуса (или вам је потребна помоћ око тога), погледајте ИБМ кувар Вотсон
Пример: Напа Цабернет
Ко је рекао да Напа Цаб не можете упарити са веганском храном? Спремни сте за вежбање вежбања са црним вином и вегетаријанским јелима? Рецимо да ћу направити веганско упаривање хране и вина посебно за Напа Цабернет Саувигнон. У мом измишљеном примеру, Напа Цабернет има висок танин, висок интензитет и ароме црне трешње, какао у праху, црвене паприке и кедра.
Да бих упарио ово јело, стварно желим протеинску базу са довољно текстурног богатства да пресече дим у вину. Дакле, да бих то урадио, размотрио бих стварање ББК пљескавице са пинто пасуљем, дробљеним сувим шитаке печуркама, соја сосом, уљем, црним бибером и меласом (и осталим састојцима потребним да се држи заједно). Дефинитивно бих желео да ово доведем на роштиљ и дам му неке трагове опекотина како бих добио још пржених нота.
шта значи бланц де ноир
Тада бих, да бих истакла зачин црвене паприке у вину, на моју паштету ставила печену црвену паприку, заједно са мало топљеног сира чедар да јело добије више масти. Веганска верзија чедара изгледа некако слично ово.
На крају, ставите целу ствар на угљенисану лепињу са парчетом зелене салате и мало кечапа. Узми залогај и гутљај вина и иди у хедонизам ...
Последња реч: Стварање меснине без меса
Једна од највећих жалби на то што постајете поврће једноставно се описује као „недостатак меснатости“ у вегетаријанској исхрани. И, ако кувате на традиционалан начин, ово би било сасвим тачно. Међутим, ако откријете како створити меснатост у вегетаријанској храни (и текстурно и умами-јем), можете створити неке упечатљиве парове за црвена вина пуног тела. Ово је тајна!