У овом видеу: Мајстор Соммелиер, Матт Стамп, нуди увид у то како стручни кушачи користе своје знање ударна једињења слепом укусу вина.
Маделине Пуцкетте интервјуира мајстора Соммелиера, Матта Стампа, о томе како слепо окусити вино тајном која се назива ударна једињења.
колико је мосцато д астиГосподин Стамп је мастер соммелиер у одбору директора суда Мастер'с Соммелиерс и директор образовања у Гуилдсомм.цом . Ове године напустиће своје радно место у Гуилдсомм-у да би се отворио Цомплине , нови вински ресторан у граду Напа.
У вину постоји више од стотину појединачних састојака ароме који међусобно комуницирају да би створили хиљаде потенцијалних мириса. Ударна једињења су попут гигантских маркера на путу који указују на одређена вина.
Ипак, упркос ономе што сте можда чули, није важно ако сте супер дегустатор или не, скоро свако може да побољша свој осећај укуса тако што ће научити да се идентификује арома једињења у вину.
На пример, можда сте случајно налетјели на мирис а свеже резана зелена паприка или чак мирис бензина. Ове мирисне мирисе називамо „ударним једињењима“ (или „кључним мирисним мирисима у храни“ у научној заједници) због њиховог присуства у винима.
Узми графикон
Табела укуса Вине Фолли укључује 14 утицајних једињења на која се можете позивати током кушања вина.
Купи графикон
Купите премијерно опрему за учење и послуживање вина.
Све што је потребно да научите и дегустирате светска вина.
Купујте одмах6 Утицајних једињења која треба знати
Пиразини (метоксипиразин)
Мирише: Паприка, свежа сечена трава, зелена паприка, шпаргла, грашак, земља
Вина: Цабернет Саувигнон, Мерлот, Малбец, Царменере, Саувигнон Бланц, Цабернет Франц итд.
Пиразини су најчешће повезани са сортама пореклом из Бордоа. У црвеним винима често је додир теже додирљив. Пиразини понекад могу да имају укус сировог какаоа или тамне чоколаде.
Већина љубитеља вина сматра да је ова врста једињења позитивна особина у белим винима, али негативна у црном вину. Заправо смо приметили да Роберт Паркер из адвоката за вино доследно оцењује бордошка (и напа) каберне вина нижим ако имају приметан метоксипиразин.
има ли ресвератрола у белом вину
Занимљиво је да, како црвена вина старе, чини се да пиразин губи предност откривајући ноте попут трешње и чоколаде. Па, можда није тако лоше ако подрумујете вино на дужи рок.
Постоје 3 примарна метоксипиразина који доприносе „биљним“ аромама: 2-метокси-3-изобутилпиразин (ИБМП) који даје земљане, травнате и зелене паприке ароме 2-метокси-3-изопропилпиразин (ИПМП) који дају ароме шпаргле, грашка и земља и 2-метокси-3-алкилпиразин са даје печеним и орашастим аромама. Матт Киркланд, М.Д. винесцхолардгуилд.цом
Ротундоне
Мирише: Црни бибер, мајоран, кожни, какао у праху, земљани зачински укуси
Вина: Сирах, Гренацхе, Зинфандел, Петите Сирах, Грунер Велтлинер, Сцхиоппеттино, Моурведре, Пелаверга итд.
Ово једињење је кључни састојак зрна црног и белог бибера и око 10 000 пута је мање заступљено у вину. Ипак, човекова осетљивост на ово једињење је прилично висока, тако да игра важну улогу у профилима укуса вина која га садрже. Ово је ударна арома која црвеним и белим винима даје пикантан укус.
Монотерпени
Мирише: Ружа, цвеће, слатко воће, мандарина, коријандер, слатки зачин
Вина: Гевурзтраминер, Виогниер, Риеслинг, Албарино, Мусцат Бланц, Сцхиава, Торронтес, Цоттон Цанди Грожђе итд.
Израженији монотерпени укључују једињења линалоола, гераниола и нерола. Они производе цветне ароме у вину. То су иста једињења ароме која се користе за стварање мириса мириса, сапуна и шампона, тако да није изненађење да неки људи могу описати ова вина као „сапунаст” мирис. Оно што је занимљиво код ових арома, за разлику од осталих једињења, можете их окушати у сировом грожђу.
Сотолон
Мирише: Ким, јаворов сируп, ораси, меласа, печени дуван
Вина: Налази се у оксидованим винима као што су Мадеира, Вин Јауне, Схерри, Олд Саутернес, Олд Цхардоннаи, врло стара црвена вина
Ово је главно ароматично једињење које се налази у семенима пискавице и љубице (јединствена зелена биљка). У вину долази од оксидације и најзаступљенији је у утврђеним винима као што су Схерри и Мадеира. Можете га и осетити ако бело вино одлежите око 7-10 година –Ова арома је интригантна ствар којој се радујемо препознавању приликом испробавања старих вина.
пехар чаша вс чаша вина
ТДН (ака 1,1,6, -триметил-1,2-дихидронаптален)
Мирише: Керозин, нафта, дизел гориво
Вина: У многим сортама (саувигнон бланц, цхардоннаи, итд.), Али је најуочљивији у ризлингу
Ова арома је једно од ретких ароматичних једињења које готово да и нема у грожђу, а у вину се повећава како стари. Вина забележена са најјачим аромама сличним бензину потичу из топлијих берби, јер се једињење развија док је грожђе изложено сунчевој светлости.
Диацетил
Мирише: Путер, крем
Вина: Вина која су прошла малолактичку ферментацију (црвена вина, цхардоннаи, виогниер, итд.)
Ово једињење је много израженије у белим винима, али црвеном вину додаје аспект који се често описује као кремаст или баршунаст. Диацетил долази из процеса после ферментације названог малолактичка ферментација који укључује бактерије које једу јабучну киселину и избацују млечну киселину (звучи укусно, зар не?). Резултат даје вину ову сјајну кремасту и маслачасту арому и текстуру. Иначе, врло мало белих вина пролази кроз овај процес, што је један од главних разлога због којег се толико разликују по укусу од црних вина.
изазива ли црвено вино несаницу
Узми графикон
Табела укуса Вине Фолли укључује 14 утицајних једињења на која се можете позивати током кушања вина.
Купи графикон