Умами, Пети укус

Умами је изоловао јапански научник Кикунае Икеда 1907. Икеда се питала да ли морска трава која даје укус уобичајеној јапанској јухи може учинити исто за другу храну. Открио је да је активни састојак морских алги глутаминска киселина. Глутаминска киселина, или глутамат, имала је укус који се разликовао од слатког, киселог, горког и сланог. Икеда га је назвао 'умами' (од јапанских речи умаи или „укусно“ и ја или „суштина“). Тада је Икеда створио мононатријум глутамат (МСГ), који би умами могао да буде зачин.

'Ставите мало МСГ-а на језик. У почетку нема тако добар укус. Али онда 10 секунди касније, то је велики укус, више као осећај. Ја то називам сланим ', каже Јое Бранд, помоћник директора Монелл Цхемицал Сенсес Центра у Филаделфији. Бранд каже да мисли да је натријум тај који активира глутамат у МСГ дајући умами ефекат.

Умами се, између осталог, налази и у нуклеотидима, основним структурним јединицама ДНК. Када се храна која садржи глутамат комбинује са храном која има нуклеотиде, умами ефекат се експоненцијално повећава, каже Ханни.

Храна богата глутаматом укључује морске алге, сиреве (посебно Пармигиано-Реггиано), соја сос, рибљи сос, зелени чај, сардине, свежи сок од парадајза, грашак и ферментисани пасуљ. Добри извори нуклеотида су сушене шитаке, матсутаке и енокитаке печурке, као и свеже шитаке печурке, пахуљице од паламиде, паламида, скуша, орада, сардине, туна и остарела говедина.

Иако многа храна има природне количине умамија, њихов ниво умамија може се повећати када се подвргне различитим трансформацијама. Најелементарније од њих је сазревање воћа и поврћа. На пример, зрели парадајз има 10 пута више глутамата од незрелог парадајза. Сушење, очвршћавање, старење и ферментација повећавају ниво умамија. Сушене печурке шитаке и суве сардине имају знатно више умамија од својих свежих колега. Зашто остарела говедина има више укуса од неуправљане? Има више умамија. Ферментација даје соја сос, азијске сосеве од рибе и многе друге зачине као што су љути сосови, Ворцестерсхире сос, Вегемите и Боврил пуно умами.

Ферментација се односи и на пића попут пива и вина. Ханни каже да велика, богата црвена вина, посебно она са високим нивоом зрелости, као што су аустралијски ширази, и бела која имају продужени контакт са талогом попут „великих, масних, зрелих, кремастих шардонеа и округлих, укусних шампањаца“ имају највише умамија.

Многима од ових метода заједничко је да храну разлажу на мање јединице укуса, које је лакше открити. Те мање јединице, каже Схирлеи Цоррихер, научник за храну и аутор књиге ЦоокВисе, Како се и зашто успешно кува (Виллиам Морров) „чине да рецептори укуса„ зазвоне “у нашем мозгу и кажу„ ово је добро “.

У кафеу Умами, отвореном у јануару 2002. године, Прат назива свој спој азијских, хавајских, европских и латино укуса „умами-фузијом“. Ја то зовем једним од најфинијих менија које сам икад пробао. „Увек покушавам да повећам количину умамија у јелу“, каже Пратт. „На пример, кад смеђим јагњећим кољеницама користим паткину маст уместо уља јер је паткина маст богата умамијем.“

Патка је свеприсутна на менију, од пекадинских пасекија (које пуцају у руку од соса од хоисин-а богатог умами-јем) до патке-амаки, кифлица од Моулард патке, слатких сојиних глазура. Изврсна супа од кокосовог креча је котлић умамија, са грашком, рибљим сосом и шитаке печуркама.

Понекад ће Прат узети одлучно ун-умами јело, попут макарона и сира, и „напумпати“ га састојцима умами, у овом случају уљем од тартуфа, маслацем од тартуфа, сојиним сосом и пармигиано-реггиано. Резултат је мац и сир толико зависни да смо се супруга и ја потукли током последњих неколико залогаја.

Можете сами направити слојеве умами код куће. Кување повећава умами разбијањем хране на мање компоненте. На пример, дуго, динстајуће вариво обично има виши ниво умамија (сви остали фактори су једнаки) од брзог сотирања. Печење у пећници или сушење у пећници, који није спреман за врхунски парадајз, удариће умами концентрирањем укуса. Прстохват шећера у сосу од парадајза имитира процес зрења и на тај начин појачава и умами.

Умаци од парадајза добар су медиј за умами експериментирање, јер се њихови постојећи умами лако могу побољшати. На пример, додавање вотке у сосу од парадајза повећава укус, јер иако вотка сама по себи нема укус, алкохол делује као растварач, ослобађајући умами у парадајзу. А пошто је вотка у алкохолу већа од алкохола од стоног вина, то је ефикаснији посао од вина.

Понекад појачавачи умамија могу доћи из мало вероватних извора. Иако се сојин сос и сос од парадајза чине мало вероватним партнерима, мала количина сојиног соса повећава умами у парадајз сосу. Неколико млевених инћуна ради исто. (Масна риба је обично богата умамијем. Неговање соли повећава ефекат.) Пробајте је и у динстаним јелима, попут оссо буцо.

Поред тога што има вина са воћем, Пратт се није пуно играо са градњом умамија поклапајући вина са храном. Алсатиан Пинот Бланц је лепо радио са лакшом тарифом коју сам узео. Калифорнијски пинот црни учинио је трик са тежим стварима. (Обоје су вина прихватљива за храну.) Ин Основе вина , Стеиман примећује да храна богата умами-јем 'шаље горчину у вину са лествице'. Зато, пише Стеиман, „Бургунди одабиру своја старија вина за пирјану говедину и пилетину. Смањен танин у старијим винима не коси се са умами-јем. '

Поред отежавајућих таничних вина, чини се да умами нема недостатака. Али за неке људе, само спомињање МСГ-а одашиље звона за узбуну, јер верују да узрокује главобољу и друге симптоме попут знојења и утрнулости или печења у устима. Међутим, Цоррихер, Ханни и Бранд сви кажу да је негативност око МСГ-а знатно прецењена. „Студенти које анкетирам (на оближњем Стоматолошком факултету Универзитета у Пенсилванији), који кажу да пате од„ синдрома кинеског ресторана “, једу и пармезан и парадајз“, каже Бранд. „А ресторани који кажу„ Нема МСГ “такође имају посуђе са пуно соја сос.'

Једно од подручја у којима изгледа да умами има мало ефекта, позитивног или негативног, је десерт. „Чак и чоколада нема умами“, каже Пратт.

Сам Гугино, Вине Спецтатор је колумниста Тастес-а, аутор је Кување са смањеним садржајем масти за победу над сатом (Летописне књиге).