За ажурирано разумевање ефеката дима и како се носити са њим, прочитајте наш чланак за 2020, Како ће димни ефекат утицати на бербу 2020?
Од тада је прошло само неколико недеља шумски пожари похарали су делове северне Калифорније и Шпанија и Португал . Вашингтон и Орегон такође су претрпели широке пожаре ове јесени. Пуни обим имовинске штете тек треба да се процени, а напори на опоравку су у пуном јеку. Али у леђима винара постоји још једна забринутост: како ће на бербу 2017. утицати облаци дима који су данима прекривали винограде?
Нечистоћа дима може покварити вино. Нема доказа да вам може позлити, али укуси повезани са јаким задимљавањем дима довољни су да одврате потрошаче од ризика на вину на које би то могло утицати.
Наравно, проблем неукусних вина бледи у поређењу са пустош са којом су суочене неке винарије , да не кажем ништа о породицама и предузећима која имају изгубио све .
Срећом по бербу северне Калифорније 2017. године, већина грожђа је пожњевена до тренутка избијања пожара. Виноградари у шпанском региону Галиција извештавају да су такође завршили жетву пре него што су локални пожари планули
Међутим, за калифорнијске винарије које су имале грожђе изложено диму - многи од њих су цењени, касно сазревајуће црвене боје попут каберне саувигнона - прете опасност од дима. И док климатске промене настављају да повећавају шансе за суве услове склоне брзо ширењу пожара, истраживачи, виноградари и потрошачи у различитим деловима света све више се фокусирају на загађивање дима, како га открити и како га спречити. Ево шта до сада знамо.
које је вино са најнижом количином угљених хидрата
Шта је смрад од дима?
Општи консензус оних који су се суочили са димом од дима је да ћете то знати кад га окусите. Нису типичне карактеристике дима повезане са винима одлежаним у препрженим храстовим бачвама. Уобичајени описи вина загађених димом укључују изгорела, лековита и логорску ватру. „Дим је прилично очигледан', рекао је Рицк Давис, власник подрума Цалстар у Санта Роси у Калифорнији. „Најбољи дескриптор који сам чуо за профил окуса дима загађеног вина био је да ако волите да лижете мокре посуде за пепео, свидеће вам се ово вино. '
Као што вам само име говори, таложење дима се дешава када је грожђе изложено диму, али више је него само остаци који седе на грожђу и који узрокују ове непријатне укусе - и не можете га само испрати. Када дрво сагорева, ослобађа арома једињења која се називају испарљиви феноли. У винограду ова једињења могу прожимати љуске грожђа и брзо се везати са шећерима изнутра дајући молекуле зване гликозиди.
Овим процесом, који се назива гликозилација, феноли више нису испарљиви, што значи да се њихов дим не може детектовати мирисом или укусом. Међутим, када грожђе ферментира, киселост у резултирајућем вину ће почети да прекида ове везе, чинећи феноле поново испарљивим.
То се обично дешава током ферментације, али се може наставити и након флаширања вина. То се може догодити и тачно док отпијете гутљај: Ензими у устима могу разбити све преостале гликозиде, а нежељене ароме могу испаравати по укусу - вино може мирисати фино, али окусити.
Процена ризика, суочавање са штетом
После октобарских пожара, квалитет ваздуха у Калифорнији био је толико лош, људи су били забринути да би дим могао утицати на већ убрано грожђе у ферменторима. Али према Анити Оберхолстер, специјалисти за енологију на Универзитету Калифорнија у Давису, то је мало вероватно. „Током ферментације ова вина су требала бити заштићена заштитним„ покривачем “угљен-диоксида који се ослобађа током ферментације“, рекла је она Вине Спецтатор путем е-маила. „Међутим, чак и ако се неки хлапљиви феноли из дима [апсорбују] у вину, не очекујемо да дође до било какве гликозилације. Дакле, проблем нехлапљивих прекурсора неће постојати. '
Што се тиче грожђа које је још увек висило у виноградима, постоји безброј фактора који винарима могу помоћи да предвиде да ли ће на крају добити мањкаво вино. Према Аустралијском институту за истраживање вина (АВРИ), ризик од загађења димом је у директној корелацији са фазом раста и развоја винове лозе, истраживања су показала да је период између вераисон а берба је када је грожђе најосетљивије.
Не треба дуго да се ово догоди: Студија из 2008. године, коју је делимично спровело Министарство пољопривреде и хране западне Аустралије (ДАФВА), открила је да чак и 30 минута јаког излагања диму грожђу може проузроковати појаву дима у следећим винима.
У белим винима нећете видети загађење дима приближно толико као у црвеним, јер су једињења концентрисана у кожама, а белци обично не седе на кожи током ферментације као црвена. Да ли су различите сорте црвеног грожђа подложније каљању? Винска индустрија је подељена. Неки су тврдили да су сорте са дебљом кожом отпорније (што би била боља вест за калифорнијске дебеле коже Цабернетс), док су други померили ту идеју.
Према Керри Вилкинсон, водећем истраживачу загађивача дима на аустралијском универзитету Аделаиде, постоје неки докази да су сорте важне, али она има резерве. „Наши резултати сугерирају сортни утицај“, рекла је за Вине Спецтатор путем е-поште, уз напомену да је каберне совињон заправо највише погођен нечистоћама. „Међутим, нагласио бих да је наша студија укључивала примену дима на различите сорте у само једној или две сезоне и да нисам упоређивала регионе, па би могли бити и други збуњујући фактори.“
које температуре треба служити бело вино
У току су истраживања метода за откривање мрља од дима. Истраживачи са УЦ Давис и Универзитета Стате Васхингтон, два водећа енолошка програма у Сједињеним Државама, тренутно истражују начине за процену ризика од нечистоће дима. Међутим, аустралијски ентитети попут АВРИ и Универзитета у Аделаиди сматрају се светским лидерима у сузбијању дима и осталим винарским питањима везаним за пожар (грмљавина је начин живота аустралијске винске индустрије).
Тренутно винари могу да шаљу узорке грожђа и сокова истраживачким институцијама или приватним компанијама, где ће се тестирати на испарљиве феноле као што су гвајакол и 4-метилгвајакол, два најчешћа обележивача дима. Ниски нивои ових једињења (обично нижи од 5 микрограма по литру) природно постоје у винима, храстова, неокаљана вина могу их имати и више.
Иако знамо да ће високи нивои ових једињења указивати на танак дим, не постоји праг који би то дефинитивно сигнализирао. 'Заиста је тешко предвидети мрљу дима од испарљивих нивоа фенола у грожђу ... зависи колико се тога ослободи током производње вина', рекао је Оберхолстер. 'Поред тога ... понекад се у вину препознају мрље од дима или дим, иако су сва појединачна једињења испод нивоа прага мириса. То сугерише синергијски ефекат и да постоје потенцијално додатна једињења која доприносе карактеру који још увек морамо да идентификујемо. '
Укратко, тестови могу бити добри показатељи да може бити присутно загађивање дима, али нису гаранција да није. Дависа, који се бавио загађивањем дима након 2008 пожара у северној Калифорнији, реците то овако: „Не знаш док не сазнаш“.
Шта винари могу?
Између све ове неизвесности, шта винари могу учинити да ублаже ове нежељене укусе? Први корак, који се чини универзално препорученим, је минимизирање контакта са кожицама грожђа, јер су, опет, ту концентрисана једињења. Поред тога, истраживачи предлажу низ пракси, као што је додавање средстава за фино обрађивање попут активног угља и коришћење техника реверзне осмозе или екстракције у чврстој фази за смањење хлапљивих фенола изведених из дима. Међутим, ниједна од ових метода није савршена, а наизглед искорењена мрља понекад може да исплива на површину.
Винари се могу одлучити да једноставно максимизирају друге укусе у нади да ће прикрити дим: Одређени сојеви квасца истакнуће воћне карактеристике вина, док употреба храстовог чипса и додавање танина може додатно надвладати задимљеност. Други могу да одлуче да мешају своје окаљано вино са непромењеном понудом, али ово ризикује да га све уништи и, према Давису, успело је само са врло малим количинама окаљаног вина.
Неки произвођачи који нису спремни да ризикују своју репутацију (и базу купаца) на крају ће или своје флаширано вино флаширати као засебну етикету или продати сок већинском добављачу. Други би могли потпуно бацити уништену залиху.
Калифорнијски винари који траже одговоре могли би да гледају на југ. Почетком ове године, Чиле је претрпио неке од најгорих пожара у својој историји, усред веронауке. У Мигуелу Торресу изгорело је 12 хектара винограда, а мноштво других лоза било је довољно близу дима да грожђе може на њега утицати.
Технички директор Фернандо Алмеда подсетио је на неизвесност када су пожари горели. Колико ће бити погођени виногради зависило је од ветрова који су дували једињења према виновој лози, рекао је он Вине Спецтатор . Тим је довољно брзо схватио да је виноград Пинот Ноир назван Есцалерас де Емпедрадо, извор једне од њихових врхунских кивета, могао бити погођен.
које је вино са најнижом количином угљених хидрата
Тим винарије је побрао грожђе са Есцалерас де Емпедрадо, а затим је извршио микро-винификацију као тест, каже Алмеда. На крају су одлучили да не производе бербу овог вина 2017. године. У зависности од степена проблема, вино могу распродати у ринфузи или једноставно отписати парцелу.
Још једна брига било је њихово пенушаво вино, које се производи од грожђа Паис, које је било близу ватре. Будући да се једињења за загађивање дима углавном преносе у кожама, чини се да је нежно притискање сока уз минимални контакт са кожом спречило проблеме, међутим, око 30 процената грожђа и даље се сматра неупотребљивим за мехуриће.
Гледајући унапред
Још је прерано знати како ће пожари у Калифорнији утицати на бербу, али већина у индустрији остаје оптимистична. И на срећу, нема доказа да се у лози задржава дим који преноси хлапљиве феноле у следећу годину. „То је била параноја свих у берби '08 у долини Андерсон, а ништа нисам видео у берби '09 ', рекао је Давис, чији винарски и консултантски кредити укључују Халлецк Винеиард и Лондер Винеиардс. „Мислим да је крајње мало вероватно да ћете видети било какав стварни пренос. Чини се да није трајно део структуре тла или биљне структуре. Тако да нисам ни најмање забринут због тога. '
Што се тиче бербе 2017., жири још увек није изашао.
Додатно извештавање Емме Балтер