Да ли сте знали да се за производњу вина користи пуно адитива за вино?
Већина адитива за вино су сигурни, међутим, у прошлости је било неколико чувених случајева небезбедних адитива за вино. Уђимо у глатку истину о адитивима за вино и разбијмо неке уобичајене митове о адитивима за вино.
„Сама продре у саму материцу непропусне природе“.
Најгори сценарио: Вински скандал!
1985. године немачки научници за контролу квалитета вина открили су присуство комерцијалног растварача, диетилен гликола, у неким од њихових лоших вина. Диетилен гликол је токсична хемикалија слатког окуса која се понекад користи у антифризу. Након што су научници открили хемикалију, убрзо су схватили да је Немачки произвођачи су илегално мешали аустријска вина са њиховим .
Иако није било пријављених жртава и вина су повучена са тржишта, плашење медија изазвао је дугорочни страх код потрошача због адитива за вино.
Не брините, адитиви за вино сада су ближе регулисани и националне електронске архиве одржава списак хемикалија које су законски дозвољене за употребу у вину.
Уобичајени адитиви за вино
Прехрамбени производи попут пива, сокова и вина су нестабилни. Због њихове испарљиве природе развијени су поступци за стабилизацију прехрамбених производа као што је хомогенизујући сок. У винском свету постоји много различитих адитиви за вино , од којих се неки користе стотинама година без штетних ефеката.
Научите моје технике за дегустацију вина
Уживајте у Маделине-иним онлајн течајевима за учење вина из удобности ваше кухиње.
просечна чаша винских унциКупујте одмах
Намера ових адитива није да фалсификују вино, већ да га стабилизују. Вина имају потенцијал да трајати дуже када су стабилни. Многи од њих заправо уопште нису адитиви, већ јесу глом (са молекуларном привлачношћу) на нежељене честице и уклањају се из готовог вина.
1. Сумпор
Осетљивост на сулфите погађа око 1% популације. Вину се обично додаје око 150 ппм сумпора, док сушено воће има 1000 ппм.
Сулфити се користе за убијање нежељених бактерија и квасца у процесу производње вина. Од 1987. године, од америчких произвођача се захтева да помену присуство сумпора ако прелази 10 делова на милион (ппм) у готовом вину. ЕУ је недавно усвојила сличан закон о означавању 2005. године.
Закони су створени да помогну у заштити малог процента људи који су осетљиви на сумпор и не би их требало мешати са митом да вам сулфити у вину могу дати винска главобоља.
Ови малишани какају алкохол ... (Саццхаромицес церевисиае)
2. Квасац
Квасац је еукариотски микроорганизам који шећер претвара у алкохол. Различите врсте квасца у великој мери утичу на укус добијеног вина . Неки винари више воле амбијентални квасац који је присутан у њиховој опреми за винарије, док други винари праве прилагођени коктел од култивисани квасци. Свака метода има јединствене предности у зависности од сорте вина.
Витамини! Квасац користи витамине, минерале или било која хемијска једињења која помажу у одржавању квасца у соку од грожђа током ферментације. На пример, Тиамин хидрохлорид је Б витамин што помаже квасцу да буде срећан у винима са високим алкохолом преко 14% АБВ.
ствари за роштиљ са шницлом
Храстови чипс плута у бачви са вином. од стране Степхен болестан
3. Танин
Танин је један од 4 особине које чине вина вредним старости . Винско грожђе је пуно семена које су врло танинске. Семе се дроби са грожђем да би се вину додала структура. Одлежавање храста такође додаје мале количине танина јер је вино изложено храстовом дрвету.
Храстов чипс је одрживији У Европи је широко прихваћено коришћење храстовог чипса и танинског праха у вину. Док храстов чипс није такав романтична као соба пуна храстових буради , бољи су за шуме и јефтинији за превоз.
4. шећер
Цхаптализатион је поступак додавања шећера у сок од грожђа ради повећања коначног нивоа алкохола у готовом вину. Додавањем шећера вино не постаје слађе јер шећер конзумира квасац када ферментира у алкохол. Цхаптализација може додати до 3% АБВ вину. Законски је у областима у којима се грожђе бори са зрелошћу, као што су Бордо, Француска и Орегон.
Илегално у неким областима! Додавање шећера од трске није легално у Калифорнији, Аргентини, Аустралији, Јужној Француској и Јужној Африци. Произвођачи могу додати концентрат грожђа богат шећером како би симулирали исте резултате, јер се употреба концентрата грожђа не сматра цхаптализацијом.
5. Финирање и појашњење
Након што је вино свеже ферментирало, пролази кроз период стабилизације. Хемикалије додате током овог процеса дизајниране су да из вина извуку нежељене карактеристике. На пример, бакар сулфат се додаје за уклањање слободног сумпора у вину. Бакар има исти ефекат као стављање гроша у вино за уклањање нежељених мириса. После тога се из вина уклања бакар-сулфат.
Зашто постоје невегетаријански адитиви за вино?
Много стотина година у Италији и Француској, винари би додавали бељак или два јаја у велико буре вина. Протеини у беланцу везивали би се за слободне протеине суспендоване у вину. После кратког чекања, беланчевина и слободни протеини би се таложили из вина и спустили на дно бурета. Винари би цедили бистро вино са врха и оставили муљ. Овај процес се назива Фининг и Рацкинг . У данашње време постоје напреднији начини постизања истих резултата, укључујући бројне микробиолошке производе (читај: потпуно вегетаријанске!) Који имају исту функцију. Невегетаријански адитиви за вино и даље се широко користе. Ево најчешћих:
- Бјеланчевине (бјелањак): Средство за финирање вина
- Млечни производи (пастеризовано цело, обрано или пола и по): Средство за финирање за вино или шери од грожђа. Да бисте уклонили ароме у вину
- Исингласс: Осушени пливачки мехурићи рибе. Да појасним вино
- Желатин (намирница): Да разјаснимо сок или вино
- Протеаза (трипсин): Изведено из свињске или говеђе панкреаса. За смањење или уклањање топлоте лабилних протеина
- Протеаза (пепсин): Изведено из свињских или говеђих желуца. За смањење или уклањање топлоте лабилних протеина
- Казеин, калијумова со казеина: Да појасним вино
Низак пХ значи високу киселост!
6. Контрола киселине
ПХ вина је пресудан за његов укус и колико ће трајати вино . Десет а савршена берба , вина ће бити природније у равнотежи. Па шта радити кад није савршено?
садржај шећера у црвеном вину
Средства за закисељавање Додавање калцијум карбоната (ака креда) вину ће смањити висок ниво киселине и повећати пХ . Ова пракса је честа у подручјима са хладнијим временом и сазревање је изазовно.
Кисела средства Шта ако нема довољно киселости? Винска киселина, јабучна киселина и лимунска киселина или било која њихова мешавина могу помоћи у уравнотежењу вина. Многи људи тврде да могу окусити симулиране киселине у вину. Додавање киселине је уобичајено за грожђе слабије киселости у топлијим регионима.
7. Стабилизатори
Поред сумпора, постоји још неколико уобичајених стабилизатора вина.
Ацеталдехид За стабилизацију боје сока пре концентрације: Употријебљена количина не смије прелазити 300 ппм, а готов концентрат не смије имати видљив ниво материјала. То се нешто природно дешава код грожђа, иако неки то тврде изазива јаке главобоље.
Диметил дикарбонат (ДМДЦ) Употребљава се за стерилизацију и стабилизацију вина, као и за алкохол без вина. Одобрен је за употребу у САД-у, ЕУ и Аустралији. Иако је ДМДЦ отрован у року од сат времена када је додан (обично при флаширању), хидролизује се за око пола сата. ДМДЦ (ака Велцорин ) користи се и у свежем соку од поморанџе, ароматизованом леденом чају и Гаторадеу.