Око теме адитива за вино постоји пуно страха и неповерења и није баш неосновано. Пре више од тридесет година догодила се група инцидената када су индустријске хемикалије које су користиле заслађивање неквалитетних вина тровале потрошаче вина ( одвојени случајеви од Италије и Аустрије ). Од тада су власти предузеле мере за заштиту од штетних хемикалија, али нисмо заборавили на страх. Изненађујуће је да већина адитива није толико лоша колико изгледа.
Главни разлог због којег су адитиви за вино популарни је тај што су већина безопасни (ако се правилно користе) и побољшавају органолептичке квалитете (укус, мирис итд.), Стабилност, боју, бистрину и добру вредност вина.
најбоља дегустација вина у долини напа
Погледајмо који се адитиви обично користе у винарству. Неки од њих су корисни за правећи велико вино , а други би могли бити упитнији. У сваком случају, корисно је знати шта улази у оно што пијете. Производња вина је фасцинантан баланс науке и хемије.
Издвајамо
- Сулфити: Добро. Првенствено се користи за заштиту вина од развоја бактерија и оксидације. Највиши ниво имају слатка вина и бела / розе вина. Не верујете ми? читати овај чланак о сулфитима.
- Бактерије млечне киселине: Добро. Иста киселина која се налази у млеку омекшава агресивну јабучну киселину оштрог укуса у вину. Процес, назван Малолактичка ферментација, користи се на готово свим црвеним винима и неким пуним телима белих вина (на пример, Цхардоннаи).
- Исингласс (рибљи мехур): Добро, осим ако нисте вегетаријанац. Користи се као средство за бистрење у многим белим винима, иначе би бела вина била мутна. Узгред, адитиви за разјашњавање, као што је исингласс, таложе се из вина и нису у коначном производу.
- Шећер: (ака Цхаптализатион) Упитно. У неким хладним климатским регионима (Француска, Немачка, североисточни САД) шећер је потребно додати грожђу када нема довољно природне слаткоће за алкохолну ферментацију. Неки верују да је цхаптализатион варање, други кажу да одређене сорте грожђа не могу да производе вино без њега.
- Винска киселина: Упитно. У неким регијама са врућом климом винске киселине се додају када грожђе постане превише зрело и недостаје му природна киселост. Већина верује да грожђе треба брати у оптималној равнотежи зрелости и киселости за квалитетно вино. Међутим, постоји много фактора који ће смањити киселост вина током производње вина (самим тим и потреба за малим додацима винске киселине). У сваком случају, мање је више.
- Заливање: Упитно. Вода се додаје мошту када ниво шећера у грожђу постане превисок. То сугерише да постоји дисбаланс са климом у региону или избором грожђа. Заливање назад разређује квалитет.
- Фласх пастеризација: Лоше. Вина се брзо загревају и хладе у измењивачу топлоте, овај поступак убија бактерије, али такође може утицати на ароме.
- Бакар сулфат: Лоше. Нека вина развију грешке током производње вина и на крају миришу на трула јаја. Тинејџерски комад бакра (дозвољено је само врло мало порција због токсичности) за сузбијање грешака водоник-сулфида у вину. Хемијске реакције изазване бакром у вину разлог су зашто на тржишту постоји безброј чаробних уређаја за „заглађивање“ вина. Уместо тога користите чист пени, јефтиније је.
Корективни адитиви наспрам уобичајених адитива
Приметићете да су адитиви, мање или више, организовани на основу тога да ли су уобичајени или корективни. Добро правило које треба поштовати је да ако вину требају корективни адитиви неке врсте, онда нешто може бити у реду са квалитетом грожђа, регионом (климом) или производњом вина. Наравно, сазнати које је адитиве винар користио помало је изазовно, јер је око теме покров потрошачког страха. Зато следећи пут када кренете на дегустацију, покушајте да откријете зашто је адитив можда био потребан пре него што вино искључите као смеће.
Научите моје технике за дегустацију вина
Уживајте у Маделине-иним онлајн течајевима за учење вина из удобности ваше кухиње.
Купујте одмахЗашто уопште користити адитиве за вино?
Природно винарство (вина произведена без адитива) и даље расте у популарности, али број природних вина на тржишту и даље представља мали део (можда 1%) онога што је доступно. Добро је напоменути да, иако се ова вина називају природним, многи се и даље одлучују да користе сулфите као једини додатак. Поред овога, видећете да је најбољи винари на свету генерално се слажу да адитиве треба користити умерено.
Извори
Не верујте нам на реч! Проверите изворе
ЕУ листа адитива и шта раде (на француском) Вигневин.цом
Адитиви за вино Произвођач Сцоттлаб.цом
Правила Комисије (ЕЦ) за производе од винове лозе, енолошке праксе и примењива ограничења
„Материјали одобрени за третман вина и сокова“ е-ЦФР Национална управа за архив и евиденцију
врсте вина каберне саувигнон