За викенд Меморијалног дана, свежи јастог са роштиља послужен са маслачним рижотом звучи прилично добро - и још боље уз уравнотежено, светло бело вино, што је добра вредност. Али онда, каже Јеффреијев кувар кухиње Марк МцЦаин, једна од најбољих ствари о ресторану у Аустину у Тексасу рижото од шкољки је да то обрадује посетиоце током целе године.
Јело одражава вредности најбољи ресторан који је награђен наградом за изврсност , коју МцЦаин у стилу описује као „америчко-француску“, радо се позивајући на њен „олд-сцхоол“ приступ који представља повратак у другу еру - софистицирану, минус загушљивост. У кухињи се увек користе свежи морски плодови и често се замењују састојци како би се искористило оно ново у сезони. Јесен ће можда наћи пиринач посут тиквицама од буттернут-а, док ова ранолетња верзија укључује енглески грашак за слаткоћу и беби спанаћ, преклопљен непосредно пре служења.
У најбољем случају, ово је традиционални оброк који МцЦаин описује као „душевно јело за домаће кухање“. Добро функционише за групу која жели да дели предјела - или гладну породицу након дана на плажи.
Мекејн, родом из Аустина, своје вештине кувања научио је од кувара у Немачкој. „Требао сам да останем три месеца, а на крају сам остао нешто мање од годину дана. Једноставно смо кували као луди. Тада сам имао 22 године. “ Потом је радио у једном од најпрестижнијих ресторана у Охају, сада угашеном Л’Аубергеу у Даитону, а касније у Наха у Чикагу скоро девет година. Суочен са одлуком да учврсти своју каријеру у Чикагу или покуша нешто ново ближе породици, Мекејн се вратио у град чија сцена благовања цвета, придруживши се ресторану који се сматра једном од Аустинових основних ствари.
научите о вину на мрежи бесплатно
Рођени кувар Анние Вхитехеад Аустин Марк МцЦаин придружио се тиму у Јеффреи'с-у у јануару 2017. године.„Долазим из покушаја да поједноставим ствари и заиста представим производ, тако да се овде не догађа ништа превише лудо“, каже МцЦаин о рецепту за рижото. „Не преоптерећујемо посуду са превише пиринча. Веома је баршунаст и положен је преко плоче, као лепа палета за само забирање морских плодова и свих сокова који излазе из дрвених шкољака пржених на ватри. “
Врста морских плодова може се променити у зависности од улова дана и личних преференција, али не можете победити свежег јастога. У кухињи код Јеффреи’с-а користи се јастог из Маинеа, који повремено додаје локални улов попут црвеног снаппер-а из Мексичког залива. Када кувате јастога, било би добро групирати репове и канџе на роштиљу и пажљиво их посматрати. „Већина људи не схвата да је канџи јастога потребно приближно два пута више времена да се скува од репа“, јер су дебљи и густи, објашњава МцЦаин.
Пре роштиљања, испуцајте канџе и исеците линију са стране репова. Остављање шкољака до последњег тренутка помаже у заштити нежног меса јастога током кувања и задржава више укуса. После печења на жару, ако у смешу укључујете шкампе, боље је ољуштити их пре него што их додате у рижото. Али за канџе и репове, пустите људе да пробају сами да ваде месо.
Рижото се тренутно служи у ресторану са уни маслацем, али онима који не могу да пронађу или нису навикли да кувају морског јежа постоји лакши начин да додате сличан луксузни додир.
„Уцветајте шафран у мало белог вина, а затим га умешајте у омекшали путер, пустите да се охлади, а затим на крају монтирајте свој рижото с тим,“ предлаже МцЦаин. (Када купујете шафран, који може да поскупи, обавезно потражите нити живе боје, а нису прашњаве или разбијене на мање комаде.) Маслац од шафрана ће у фрижидеру држати недељама. 'Можете га чак и исецкати на коцкице, када се охлади, и замрзнути, а то бисте могли додати свим врстама сјајних ствари - тестенини, било шта што имате око куће.'
За упаривање, Марк Саире, директор услуге МцГуире Моорман Хоспиталити групе која је власник Јеффреи’с-а, тражи вино тежине и кремасте боје које одговара јелу, уравнотежено „нервозном кичмом сјајних цитруса“ као допуну морским плодовима. Упућује вечераше на оне са мало година - тхе Цхатеау Смитх-Хаут-Лафитте Пессац-Леогнан Вхите 2006 мешавина, ферментирана у бачви, остарјела на бази саувигнона Бланца из Бордоа.
Бордо бели се разликују по стилу од саувигнонских белина у долини Лоаре, Калифорније или Новог Зеланда, и имају „јединствену снагу због топлије климе у близини Атлантика, а ојачани су мешавином округлог, меснатог Семиљона“, објашњава Саире. „Комбинујте те елементе са саувигноновом природно киселом киселошћу, и сада имате вино грађено попут сјајног белог бургундца: вино које је способно за високу енергију и свежину с годинама, и довољно богатство да се супротстави јелу с обилним количинама оба укус и текстура. '
Испод, Вине Спецтатор понуде 12 недавно оцењених белих Бордоа на врх оброка.
Рижото од шкољки са маслацем од шафрана
Рецепт љубазношћу Јеффреи’с-а из Аустина у Тексасу
Анние Вхитехеад Овај рижото од шкољака ставља светлост рефлектора на свежег јастога, праћен шкољкама, шкампима и попустљивим додиром маслаца од шафрана.За шафран маслац:
1. Загрејте бело вино у малој тави за пирјање на лаганој ватри и додајте шафран. Мешајући полако, пустите да се вино скуха за 80 процената док се шафран улива у течност и алкохол се скува. Ово би требало да траје отприлике минут.
2. Додајте маслац у кухињски процесор и гуменом лопатицом састружите све вино и шафран на врху. Пулсирајте смешу док не постане глатка, пребаците у посуду и оставите са стране док рижото не буде спреман за сервирање. Да бисте резервисали маслац, стружите у гумене калупе и охладите у замрзивачу.
За рижото од шкољки:
1. Загрејте уље у великој тешкој шерпи. Додајте љутику (уз резерву прстохват-две за касније) и бели лук, па динстајте на лаганој ватри док не омекша. Умешајте пиринач и кратко кувајте. Додајте 2 шоље белог вина. Кувајте на умереној ватри док вино не упије, а затим постепено додавајте морски плод, 1/2 шоље одједном, непрестано мешајући док пиринач не постане ал денте, али још увек кремаст. Додајте масцарпоне и путер. Зачините сољу, бибером и лимуновим соком. Умешајте све потребне додатне залихе морских плодова како бисте постигли кремасту, свиленкасту текстуру. Одложите и угрејте.
да ли бело вино има сулфите
2. Да бисте грашак бланширали, напуните лонац средње величине отприлике 2/3 јако сланом водом и пустите да прокључа. Припремите ледено купатило. Додајте грашак и кувајте приближно 90 секунди. Пребаците у ледено купатило, исцедите и оставите са стране.
3. Преко роштиља у велику посуду за печење додајте шкољке, 2 кашике вина и преосталу млевену луку. Одсеците бочну страну репа јастога и испуцајте канџе јастога тако што ћете велики, оштри нож спустити окомито преко врха сваке канџе. Када шкољке почну да се отварају, додајте козице и јастоге, стављајући канџе од јастога на најтоплији део роштиља и додајте власац. Једном окрените јастога и шкампе да се шкољке у потпуности скухају, а да при том избегнете сагоревање шкољки. После 5 минута извадите шкампе. Кувајте јастога најмање додатних 2-3 минута, остављајући канџе укључене још минут или више ако је потребно. Да би се проверило да ли је готово, репови би требали бити чврсти на додир, а месо на реповима и канџама требало би да се промени из провидне у непрозирну кремасто белу.
4. Кашиком кашичите рижото у велику тепсију и нежно преклопите грашак и спанаћ. Ољуштите шкампе. За послуживање, рижото прелијте шкољкама и додајте кашике маслаца од шафрана по укусу. (Вероватно нећете требати да употребите сав маслац из горњег рецепта.) Избегавајте да стављате превише маслаца на канџе и репове јастога, јер то може да вам постане клизаво и отежа уклањање меса. Служи 4 .
12 Бели Бордо
Напомена: Следећа листа је избор изванредних и врло добрих белих бордо вина из најновије оцењених издања. Више вина оцењених у протеклој години можете наћи овде у нашој Претрага оцена вина .
ЦХАТЕАУ ДОИСИ ДАЕНЕ Бордеаук Вхите 2015 Оцена: 93 | 24 долара
Ово се чекиња са нотама естрагона, вербене и камилице, док језгро чине бела бресква, кора цитруса и жуто воће јабуке. Запањујућа кининска кичма преузима финиш, пуштајући да се укуси поигравају остављајући ерозију која залијева уста. Совињон бланк. Пијте сада до 2024. године. 2.750 направљених случајева. —Јамес Молесвортх
ЦХАТЕАУ ОЛИВИЕР Пессац-Леогнан Вхите 2016 Оцена: 92 | $ 31
Диван, са нотама вербене и камилице који уз њих увлаче сламу, белу брескву, жуту јабуку и огрозд. Дуго сољени завршетак путера има дивну напетост. Пијте сада до 2021. године. 2.500 случајева. —Ј.М.
ЦХАТЕАУ ГУИРАУД Бордеаук Вхите Ле Г 2015 Оцена: 91 | 20 долара
Дивне ноте жуте јабуке, шљиве Мирабелле и кајсије избијају на брзину, брзо упрегнуте нитима багрема и вербене, које дају фокус и пресецају ласкави завршетак. Саувигнон Бланц и Семиллон. Пијте сада до 2020. године. 15.000 случајева. —Ј.М.
ЦХАТЕАУ ЛАТОУР-МАРТИЛЛАЦ Пессац-Леогнан Вхите 2015 Оцена: 91 | 35 долара
Примамљива, са лимуновом скутом и кремасто жутим профилом јабуке појачаним нотама камилице и орлови нокти. Приказује ноту бриош путера на финишу, додајући бујну личност. Пијте сада до 2021. године. 3.333 направљена случаја —Ј.М.
ДОМЕН ДЕ ШЕВАЛИЈ Бордо Бели клос дес Лунес Луне Бланцхе 2015 Оцена: 91 | 22 долара
Врло ласкави укуси воћа шљиве Мирабелле, беле брескве и жуте јабуке подржани су наговештајем аниса на сочном, напредном финишу. Диван хедонизам овде. Семиллон и Саувигнон Бланц. Попиј сада. Урађено 5.833 предмета. —Ј.М.
ЦХАТЕАУ ПУИГУЕРАУД Францс Цотес де Бордеаук Вхите 2016 Оцена: 90 | 14 долара
Ово има леп, клесан осећај, показујући ноте власаца, слатког грашка, мацхеа и камилице које пролазе, уз блиц лимунове коре кроз завршетак. Малог обима, али изванредне чистоће и реза. Пијте сада до 2020. године. 1.833 направљена случаја —Ј.М.
ЦХАТЕАУ СУДУИРАУТ Бордеаук Вхите 2016 Оцена: 90 | 29 долара
Кремастог је окуса, нуде ласкаве укусе јабуке, крушке и брескве обложене лаганим нотама кокоса и ораха макадамије. Врло лаган убод шљиве Мирабелле на крају одржава ово искреним. Семиллон и Саувигнон Бланц. Пијте сада до 2020. године. 1.833 направљена случаја —Ј.М.
ЦХАТЕАУ ЦАРБОН Д'АРТИГУЕС Гравес Вхите 2016 Оцена: 88 | 15 долара
Живахно, са лимуновом пулпом, нотама беле брескве и камилице које одржавају брз темпо кроз завршетак. Семиллон и Саувигнон Бланц. Попиј сада. Направљено 2.900 случајева. —Ј.М.
ЦХАТЕАУ ГРЕИСАЦ Бордеаук Вхите 2016 Оцена: 88 | 22 долара
Садржи лагано пржени бриош и мокар сламнати оквир око језгра лепе ароме скуте и беле брескве. У финишу одјекује нота вербене. Саувигнон Бланц и Саувигнон Грис. Попиј сада. 2.000 случајева. —Ј.М.
ДОМАИНЕС ДЕС ЈУСТИЦЕС Бордеаук Вхите 2016 Оцена: 88 | 14 долара
Замамна, са врло истакнутим профилом кајсије и нектарине, обрубљена светлим нотама аниса и наранџине коре. Идиосинкратски, али забавно. Саувигнон Бланц и Семиллон. Попиј сада. 1.250 направљених случајева. —Ј.М.
ЦХАТЕАУ ДЕ ЛАГАРДЕ Обала Бордоа Ст.-Мацаире Цувее Престиге 2015 Оцена: 88 | 20 долара
Дебељушкаст и пријатељски стил, са наранџастим скутом и нотама жуте јабуке помешане са нотама коморача, орлови ноктију и сланог путера. Ужитељ гомиле. Саувигнон Бланц и Семиллон. Попиј сада. 1.250 направљених случајева. —Ј.М.
колико је унци боца вина
МИЦХЕЛ ЛИНЦХ Гравес Вхите Ресерве 2016 Оцена: 88 | 20 долара
Свеж, са укусима јицама, орлови ноктију, корицом лимуна и беле брескве који се лепо поравнају кроз фокусирани завршетак. Потцењени, добро урађен стил. Саувигнон Бланц и Семиллон. Попиј сада. 3.000 направљених случајева. —Ј.М.
Уживате у нашим сезонским карактеристикама рецепата? Набавите сјајне рецепте талентованих кувара, препоручени избор вина и још много тога, достављено директно у пријемно сандуче! Пријави се за Вине Спецтатор бесплатан билтен Сипс & Типс е-маила који садржи савете о вину, кувању, путовањима и још много тога.