Можда сте видели реч „сур лие“ на боци белог вина Лоире. Сур лие се преводи са „на талогу“, али шта су тачно вински талог и шта они раде?
Шта су вински талог?
Талог је заостале честице квасца из аутолизе, што је самоуништавање ћелија квасца ензимима створеним ферментацијом. Колико год ово чудно изгледало, талог се користи у белим и пенушавим винима за додавање благотворних текстура и укуса.
Талог је мрка честица мртвог квасца која се сакупља на дну ферментационе посуде.
Шта ради талог?
Како ћелије квасца почињу да се разграђују током процеса аутолизе, оне ослобађају мале количине шећера (званих полисахариди) и аминокиселина. Присуство ових једињења осећамо на нашим језицима и непцима као текстурна тежина или повећана телесна тежина вина. Бела и пенушава вина одлежана на дрожини често се описују као кремастија, богатија, пунијег тела или веће дубине и сложености укуса.
Какав укус има талог?
Поред додате текстурне кремастости, ослобађање масних киселина (које потичу од распадања ћелијског зида квасца) додаје ароме / ароме у вину.
- Пенушава вина: Пенушава вина традиционалне методе која одлежавају дуже време на дрожини имаће појачане ароме тоста, ароме налик хлебу, ароми сира или млаћенице и цветне ароме налик на базгу и понекад слатке, орашасте ароме.
- Бела вина: Још увек ће бела вина имати повећане ароме сличне квасцу сличне пенећим винима. Поред тога, талог који одлежава у храстовим бачвама из дрвета ће екстраховати додатна једињења ароме, укључујући слатке ноте попут карамеле, ароме сличне диму, укусе каранфилића и умами или меснате ароме ваниле.
Колико дуго вина одлежавају на талогу?
У зависности од вина, старење талога може се десити већ за 3-4 месеца или чак неколико година! Неки произвођачи белих вина такође могу да мешају талог (на француском назван батоннаге „бат-он-нај“) да би повећали површину контакта са заветрином, а самим тим и екстракцију. Ево неколико примера белих вина која се обично одлежавају на талогу:
Научите моје технике за дегустацију вина
Уживајте у Маделине-иним онлајн течајевима за учење вина из удобности ваше кухиње.
Купујте одмах 
Албарино
Гранбазан 'Амбер Лабел' П-Ј
Регија: Долина Салнес, Риас Баикас, Шпанија
Одлежао на талогу 5 месеци. Овај воћни Албарино нуди укусе беле дрескве брескве, мандарине и диње медене росе, богате текстуре средњег непца и дуготрајно мршавог финиша на минералне материје.
Мусцадет Севре и Маине
Цхереау Царре „Цхатеау де Цхасселоир“ П-Ј
Регија: Саинт-Фиацре-сур-Маине, Мусцадет Севре и Маине , Долина Лоаре, Француска
Одлежао на талозима 6-9 месеци са батанажом. Овај посни, зељасти Мусцадет нуди ароме цитрусне коре, младе брескве, масног средњег непца и дугог сланог завршетка.
Цхардоннаи
Јеан-Цлауде Боиссет „Лес Урсулинес“ П-Ј
Регија: Бордо бела , Бургундија, Француска
Одлежао на талогу 15 месеци, без пртљаге. Богатији стил Боургогне АОЦ са укусима зрелог морског воћа, креча и јабуке са округлим средњим непцем и лаганим лимунским завршетком.
Винтаге шампањац
Шампањац Деутз Росе Винтаге 2009 П-Ј
Регија: Аи, Цотес дес Бланцс и Монтагне де Реимс ин Шампањац, Француска
Одлежао на талогу 60 месеци (5 година) у боци. Овај ружичасти шампањац нуди воћне укусе црвене рибизле, малине и јагоде који су наглашени секундарним укусима тоста, ђумбира и лимунске скуте са нежним кремастим мехурићима који завршавају на задимљеној ноти.