Винари су пуни тајни. Они прикупљају мале трикове из заната који им помажу да направе изузетна вина на исти начин на који цхеф-ови чувају тајне састојке и паметне технике, али пре или касније ... прочује се реч и сви је ухвате. Продужена мацерација је техника црвеног вина која постоји већ неко време, али то је винарски тренд о којем ћете вероватно више чути у наредним годинама. То је поступак производње вина за који је познато да додаје невероватну дубину црвеним винима и постаје све популарнији широм света.
Откријте како продужена мацерација утиче на црна вина, од бујних сивих пинота и сира до асертивних Неббиола и Цабернет Саувигнона.
Шта је заправо продужена мацерација?
Проширена мацерација је када семе и љуске грожђа дуже време остану у контакту са соком или вином. Циљ продужене мацерације је повећање боје, укуса и структуре танина у вину. Вероватно ћете видети ова два израза како би описали овај процес у дегустационим собама:
- Хладно намакање: Када се користи продужена мацерација на неферментираном соку од грожђа.
- Проширена мацерација: Када се користи продужена мацерација након што грожђе ферментира у вино.
Хладно намакање
Процес хладног намакања у великој мери повећава екстракцију пигмента и једињења која повећавају пигмент. Укратко, чини боју вина интензивнијом. Дакле, то је популарна техника за вина направљена од грожђа са тањом кожом, укључујући пинот црни и гренаш (грожђе са мање пигмента да би му требало више времена). Хладно намакање се дешава управо када се грожђе уситни, сок се чува на хладним температурама неколико дана. Хладне температуре складиштења спречавају сок да ферментира док се коже и семе мацерирају у течности.
Најбољи вински алати
Од почетника до професионалца, прави алати за вино чине најбоље искуство пијења.
Купујте одмах 
Проширена мацерација
Процес продужене мацерације након ферментације користи се за стварање богатијих, гипкијих вина са већом способношћу одлежавања и мање горког танина. Процес продужене мацерације повећава танин, али такође узрокује полимеризацију танина, процес који повећава величину молекула танина. Ово се сматра добром ствар јер се примећује да су мали молекули танина горчег окуса од великих молекула танина.
Ова врста продужене мацерације се дешава након ферментације вина. Вина се могу намакати на кожи и семенима од 3 до 100 дана.
Свака карактеристика винског грожђа екстрахује се различитом брзином. Танин у семенима је углавном мање пожељан због свог горкастог укуса, иако винима даје већу добну способност.
Винари теже
Бароло Неббиоло
Историјски гледано, Неббиоло и вина Бароло доживљавају дуготрајне дуже мацерације (50+ дана) како би им омогућили да одлежају 30-40 година. Наравно, негативни нежељени ефекат био је да ће танини из семена бити неодољиви, а вина ће се готово непити по пуштању. Да бисмо разумели шта произвођачи Бароло данас раде другачије, питали смо винара винарије Риветто.
Коментари Енрицо Риветто-а су измењени ради читљивости.
„Циљ је више полифенола, више сложености, више еволуције и већа стабилност хемијских компонената“
За Баролос, а посебно Бриццолина Бароло, вина пролазе кроз 60-дневну мацерацију. Циљ је више полифенола, више сложености, више еволуције и већа стабилност хемијских компонената, али губимо мало боје јер коже поново упијају пигмент попут сунђера. Оно што радимо другачије од техника из прошлости је да вадимо семе (горки танини) након 10-15 дана. Касније вадимо уништену кожицу (која производи танине лошег квалитета) и мале зељасте делове грожђа, тако да је дуг контакт са кожом само са најквалитетнијим деловима грожђа. Производи много глађе танине, више стабилности и сложености, али је и даље лако пити се рано.
Пре 70-их сви су Бароло правили дугим мацерацијама на кожи, укључујући све делове грожђа (добри танини, лоши танини, зрели танини и незрели танини). Вина не би била спремна за пиће 20-25 година.
Између 80-их и 2000-их тренд употребе француских барикова, пуно енолошких производа и технологије производила су глатка, приступачнија вина Бароло са више боја, краћим временима мацерације и ферментацијом на вишим температурама, али она су била мање типична за стил Бароло.
Данас је моја техника за будућност учити из прошлости и извршити ова природна прилагођавања као што сам раније објаснио, користећи само најбољи део коже.Енрицо Риветто, произвођач вина, Фарма Риветто , Пијемонт, Италија
Орегонски пинот црни
Алек Фуллертон, винар у Фуллертон Винес, послао нам је боцу пинот црног из Орегона која је подвргнута продуженој мацерацији након ферментације током 100 дана! Ево шта је Алекс рекао о процесу:
„У будућности ћемо то радити још више јер волимо резултате!“
какво вино иде уз сушиВина ЕМ (продужена мацерација) су често мекша и лепша од вина која нису прошла кроз ЕМ. Када спроводите ЕМ, свакодневно дегустирате вино и заиста га упознате. Гледате како током следећих неколико дана извлачи више танина и можда чак губи неке воћне компоненте, а у себи мислите „зашто сам то учинио !?“ Отприлике две недеље након ЕМ-а почињете да примећујете велики помак док вино скреће у угао и омекшава ... крајњи резултат је округли, глатки, плишани, полирани и комплетни профил од танина са заглађеним осећајем у устима.
Алек Фуллертон, произвођач вина, Вина Фуллертон , Орегон