Драги докторе Винни,
Која наука стоји иза проветравања вина? Шта ваздух чини вину? Зашто је вино затворено, а затим кроз њега (кроз левак неке врсте) ставите ваздух да може да испушта ароме и окусе вина?
—Хеиди И., Гранде Праирие, Алберта
Драга Хајди,
Излагање вина ваздуху чини две ствари: покреће оксидацију и испаравање. Оксидација је оно због чега јабука порумени након што јој се сломи кожа, а испаравање је процес претварања течности у пару. Вино се састоји од стотина једињења, а ваздухом ће испарљива непожељна једињења испарити брже од оних пожељних, ароматичних и ароматичних.
Постоји неколико одређених једињења која се редукују аерацијом, попут сулфита, који се додају вину ради спречавања оксидације и микробиолошке активности, али могу мирисати на изгореле шибице и сулфиди који се природно јављају, али вас могу подсетити на трула јаја или лук од коже . Етанол је такође врло испарљиво једињење, а вино које превише мирисе на алкохол за трљање кад га први пут отворите, могло би изгубити ноту етанола и постати изразеније са неком аерацијом.
Левке помињете као начин прозрачивања вина, али само отварање боце и наточење чаше такође ће омогућити прозрачивање, као и ковитлање ваше чаше вина. За екстремније прозрачивање добро делује и претакање вина. После неког времена, газирана вина почињу да оксидирају, а укуси и ароме ће се изравнати. Што је вино гушће и концентрисаније, то ће више имати користи од аерације и дуже може проћи пре него што почне да бледи. С друге стране, вероватно не желите дуго да газирате деликатна старија вина, јер можете пропустити њихове јединствене ароме, али се често декантирају како би се уклонио талог.
—Др. Винни