Драги докторе Винни,
Шта је добро бело вино за спаривање са одреском?
које вино иде уз суши
—Схарон, Милваукее, Висц.
Драга Схарон,
Прво ми дозволите да склоним своје мисли о упаривању хране и вина. Стара изрека „црно вино с месом, бело вино са рибом“ била је корисна јер се лако памтила и измишљена у време када је свет вина био много мањи и није било ни приближно толико утицаја на нашу кухињу као тамо Су сад. Ново јеванђеље је „пиј шта волиш и једи шта волиш“, а ја сам истински верник. Прећи ћу корак даље од тога и рећи да је најважнија ствар коју упарујете с ким сте одлучили да делите оброк.
Мислим да удруживање хране и вина постоји у спектру. На једном крају су заиста магични парови - шампањац и кавијар Бароло и бели тартуфи фоие грас и Саутернес. Ова упаривања на крају подижу обе половине једначине и заиста су незаборавна. На другом крају спектра су такође упамћена упаривања, али на лош начин. Зовем их сок од поморанџе и паста за зубе у паровима, где се ствари једноставно сукобљавају, попут масних риба са црним винима и металног афтертастеа који ствара.
Већини нас, већину времена, ако пијемо оно што волимо и једемо оно што волимо, наша ће упаривања пасти негде у средини спектра. Неки вински парови могу деловати боље од других, посебно ако се уравнотеже по интензитету и подударају се или супротстављају укусима хране.
Обилно црвено вино са шницлом може бити прилично чаробно. Танини црвеног вина могу изгледати сами по себи, али у комбинацији са богатим одреском, одједном масноћа у месу све изглади. Поред тога, и шницла и смело црвено вино могу бити интензивног окуса и супротставити се једни другима.
То је теже наређење за бело вино, али пре него што одаберете вино, имајте на уму како се припрема одрезак и хоће ли са стране бити сос. Одрезак се може кувати на отвореној ватри, или динстати на маслацу, послужити у тосканском стилу са рузмарином и млазом лимуна или послужити са сосом од берана са стране. Можда бих изабрао различито вино за сваки од тих сценарија.
Па која бела вина могу радити? Предложио бих вам пуни (и храстаст) Цхардоннаи, Виогниер или Марсанне. Зрели бели Риоја, или чак старији ризлинг можда ће успети. А ја волим шампањац или пенушава вина са шницлом (а посебно татарски бифтек).
—Др. Винни