Можете ли користити било који квасац за прављење вина?

Пића

Драги докторе Винни,

Можете ли користити било који квасац за прављење вина?



ред к недељни оглас поред обале

—Дерил

Драги Дерил,

Квасац ме фасцинира. Ове једноћелијске гљиве су кључне за вино , претварање шећера у алкохол током процеса ферментације. Неки винари више воле да користе домаћи квасци (такође се називају дивљи или аутохтони квасци), који се природно јављају у винограду или винарији, у настојању да се добије јединствени израз који неки сматрају истинитијим за вино терроир , или осећај места. Али већина вина је инокулирана културама квасца, које могу деловати мало предвидљивије.

какво вино са шунком

Цар винских квасца је Саццхаромицес церевисиае , а то је у ствари иста врста квасца због које се тесто диже. Али једна ствар коју квасац добро постиже је мутација и постоји хиљаде сојева церевисиае. Сви ови сојеви делују различито, па сој који би могао бити ефикасан или погодан за дизање теста можда није толико погодан за претварање грожђаних шећера у алкохол. Друга врста квасца која се понекад појављује у вину је бреттаномицес , чешће се назива „бретт“. Генерално се сматра недостатком, али неки људи то наговештавају ... . Дакле, кратки одговор на ваше питање је не, само неки сојеви квасца могу се користити за производњу вина.

Али то не значи да нема пуно одрживих сојева квасца између којих можете изабрати. Неки сојеви квасца ферментирају спорије или брже или најбоље раде у одређеним температурним опсезима. Ако сте винар који више воли споро, хладно врење, морате да одаберете квасац који одговара вашем програму. Остали квасци имају познате сензорне ефекте, доносећи цветне или зачинске ноте у вину. Треба узети у обзир колико је сој квасца склон флокулацији, процесу којим се честице суспендоване у течности скупе и плутају или испадају из суспензије. Квасци који се лакше флокулирају даће релативно бистро вино када се повуку из читати , или мртве ћелије квасца и други талог који остаје иза ферментације ако сој квасца није склон флокулацији, вино може остати мутно или магловито. Неки сојеви квасца нису баш толерантни према додавање сумпор-диоксида , или имају проблема са преживљавањем у нивоу пХ вина, или су склони производњи испарљива киселост .

Ако сте покушали да своје домаће вино инокулишете хлебом, ускоро ћете схватити да сојеви квасца такође имају различите толеранције на алкохол. Квасац за хлеб обично престаје да делује са око 10 процената алкохола, нижим од већине вина. А уморни квасац који се бори да ферментира може почети да ствара неке неукусне ароме и ароме.

—Др. Винни

разлика између порта и вина