Пре неки дан смо мој пријатељ Том и ја разговарали о свим предјелима од сирове рибе које у последње време виђамо на јеловницима. Размишљао је: 'Која је разлика између црудоа и сасхимија?' Размишљао сам о томе неколико секунди. „Маслиново уље“, рекао сам.
Заправо, није толико далеко од истине. Сасхими је јапански приступ једноставној сировој риби, често једноставан као неколико кришки рибе са или без традиционалне позадине исецкане ротквице даикон и можда шисо листа. Неке верзије долазе са сосом за умакање који укључује лимунски танг.
„Црудо“ на италијанском значи „сиров“. Пандан те земље једноставном јапанском сашимију је неколико кришки сирове рибе преливене екстрадјевичанским маслиновим уљем и посип хрскаве морске соли.
У сваком случају, то је одличан начин да започнете оброк. Вероватно нећете отворити посебну боцу вина да бисте пристали на то, али ако попијете чашу шампањца, било сасхими или црудо чине савршено нешто на тањиру да уз то идете. Као што ћемо видети, добра су и друга вина.
Црудо је погодио америчку свест пре неколико година у Њујорку када је познати кувар Марио Батали инсталирао црудо бар у свом тада новом ресторану Есца. Једноставна примена медитеранских укуса на неколико кришки сирових морских плодова фасцинирала је покровитеље ресторана, показала је свежа бела вина доступна на чаше из Фурланије, Колија и Алто Адиђеа, а идеја се увукла у речник америчке залогајнице. Сада не можете отворити амбициозни италијански мени, а да не видите црудо.
Доврага, не можеш да отворишбило којијеловник озбиљног ресторана без проналаска сирове рибе на врху редоследа првог курса. Волим као дугогодишњи човек за суши и сашими.
Чак и ако није на менију, могао би доћи као оно што Французи зову амусе-боуцхе, мало предјело од шефа кухиње. Синоћ је у Куинце-у у Сан Франциску кувар Мицхаел Туск послао нетакнуту кришку локалне морске плодове преклопљене над малим креветом кришки жуте лубенице, помазане екстра девичанским маслиновим уљем и морском сољу. Укусан са чашом Просецца (по избору моје жене) или Тоцаи Фриулано (мог).
У последње време сам импресиониран са неколико првих јела са сировом рибом. У Акуа-и, која служи бољу храну него икад до сада, кувар Лаурент Манрикуе уредио је ред кришки богатог трбуха хамацхи-а (жутог репа, еквивалент торо-у), раздвајајући их кашикама ситних свежих кришки схиитаке-а и тапиоке куване са рибом. чорба и иузу (јапански цитрус). Тапиока је имала укус неког блиског рођака кавијару. Сјајне ствари, идеалне са минералним мирисом марелице Зинд-Хумбрецхт Риеслинг Хеимбоург 2002.
У Амеу, шеф кухиње Хиро Соне позвао је свој сасхими и црудо бар да додају морско грожђе и Меиер лимун екстра девичанском маслиновом уљу и морској соли преко пет издашних кришки ораде. Анние'с Лане Риеслинг 2005. из аустралијске долине Цларе пружила је сјајан пандан чаши.
Бар Црудо, нови спој морских плодова 'рупа у зиду' с одличном храном (и готово без винске листе, изненађење у Сан Франциску), нуди љубитељима сирове рибе фини асортиман. Можете добити тањир са сва четири крушна јела са редовним јелима за мање од 20 долара. Али најдражи ми је био тањир од четири дуге траке белог албацора, међусобно угнежђени и ароматизовани власцем и маслиновим уљем са укусом лимуна. Мелвилле Цхардоннаи Санта Рита Хиллс 2004 је био баш права тежина за то.
Није изненађујуће што се чини да италијански приступ са својим медитеранским укусима делује боље са већом разноврсношћу вина. У јапанском стилу волим шампањац или фини лагер. Ста је са тобом? Каква сте открића доживели са сировом рибом и вином?