Продубљујућа јесенска сезона доноси духове и гоблине у њиховом фином Халловеену, хрскавом лишћу и хладном ваздуху, као и шансу да прави и ужива у одраслим десертима, који више дугују Јулији Цхилд него Виллију Вонки, заједно са неким декадентним десертним винима.
Да бисмо вам помогли у потоњем ужитку, у наставку смо навели листу недавно оцењених слатких вина која одражавају низ стилова и цена.
Што се тиче посластица, срећни смо што приметимо да је јесен на тржиште донела и лепу, правовремену и поучну нову књигу кувара, Мали Мацаронс , Катхрин Гордон и Анне Е. МцБриде. Гордон је кувар-инструктор на њујоршком Институту за кулинарско образовање. МцБриде је писац и уредник хране и докторат на студијама хране на Универзитету у Нев Иорку, чија претходна сарадња са књигама укључује Чоколадно Богојављење , написано са посластичаром Францоисом Паиардом.
мацаронс су бадемово брашно и колачићи на бази безе са оштрим спољашњим изгледом и меканим, благо жвакаћим ентеријером, најчешће сендвичем слатког пуњења. У кратком, али свеобухватном одељку историје књиге сазнајемо да је Ладурее, скоро 150 година стара париска посластичарница, први пут понудила нежне сендвич колачиће почетком 20. века. мацаронс уживају све већу популарност у Сједињеним Државама, са посластичарницама у француском стилу попут пекаре Боуцхон Тхомас Келлер у Иоунтвиллеу, у Калифорнији и Њујорку, нудећи у комаду посластице у нијансама, често по премијум цени. Маисон Ладурее недавно је отворио своју прву америчку продавницу, у Њујорку, где купци радо чекају у редовима који се змију око блока.
макарон грозница је можда софистицирани изданак тренда колача, рекао је МцБриде. „Уместо да купују колаче, људи купују слаткише по парче“, рекла је. 'Веома се може контролисати. Ако не можете да се посветите једном укусу и желите да испробате пуно ствари, са мацаронс , имате прилику. Не бисте појели пет различитих кришки торте, али можете јести пет различитих мацаронс . '
И сада, захваљујући књизи, са обимним и јасно написаним упутствима за сваки корак процеса, као и темељним водичем за решавање проблема, можете да направите мацаронс код куће. Књига пружа комплетну методу за три различита стила безе (француски, швајцарски и италијански), заједно са „Најлакшим француским језиком Катхрин“ макарон Метод, 'који од почетног пекара уопште не захтева да прави безе. Поред широког спектра рецепата за слатке шкољке и пуњења, Мали Мацаронс такође укључује интригантан слани одељак, са рецептима попут црног бибера мацаронс пуњен фоие грасом и гастрикуе-ом од црне рибизле, те пуњење цонфита од патке са Портом и смоквом, намењено сендвичу са укусом лешника или наранџе мацаронс .
Доњи рецепт, са својим укусима кафе, чоколаде и карамеле, добро би се уклопио са било којим бројем десертних вина и био би добра посластица на Ноћ вештица, током јесени и зиме. Пре него што започнете, при руци имајте листове за печење, силиконски подметач за печење или папир за печење, врећице за пециво и електричну мешалицу са наставком за мешање.
Еспрессо макарони са кремастим карамелом од тамне чоколаде
Рецепт је поново штампан уз дозволу Мали Мацаронс © 2011 Катхрин Гордон и Анне Е. МцБриде, Руннинг Пресс, члан Персеус Боок Гроуп
• 1 1/4 спаковане шоље (165 грама) бадемовог брашна
• Паковање шећера од 3/4 шоље (165 грама)
• Уштипните фину морску сол
• 1 кашика (5 грама) инстант еспрессо праха
• 1 кашика (5 грама) беланца у праху
• 3/4 шоље (150 грама) гранулираног шећера
• 1/2 шоље (115 грама) одлежаних беланаца, од 4 јаја ( Напомена: Остарели беланци су они који су одвојени, лагано умешани, прекривени пластичном фолијом у коју сте пробушили неколико рупа и ставили у фрижидер два до пет дана, како би концентрисали своју протеинску структуру, ради чвршће безе. )
• 1/2 кашичице (3 грама) креме од каменца
• 2 капи течне жуте боје за храну
• Кремасто пуњење од тамног карамела (рецепт испод)
1. Загрејте рерну на 200 ° Ф. Ставите два плеха од 18 к 13 инча један на други. Горњи лим за печење обложите силиконском подлогом или пергамент папиром. Исеците додатне листове пергамент папира, ако га користите, у димензијама лима за печење да бисте додали додатне серије.
2. Ставите бадемово брашно, посластичарски шећер и сол у посуду процесора хране и пулсирајте 4 пута по 3 секунде да се комбинују. Лопатицом састружите странице посуде између импулса. Просијте ситом мрежасте цедиљке на лист воштаног папира. (Ако једноставно просејете брашно и шећер, а да их претходно не прерадите, макарон неће бити тако глатке коже.) Умешајте еспрессо прах у ову смешу и оставите са стране.
3. Ручном мутилицом умутите беланца у праху и гранулирани шећер у чинији електричне мешалице. Умутите беланца и крему од зубног каменца док смеша не постане хомогена. Поставите посуду и уметак за мешање на миксер и умутите на средњу брзину док меригнуе не постане сјајан и формира круте врхове, око 11 минута. Једном када безе досегну круте врхове (пенаст оставиће трагове у безе док се креће око посуде) и подсети на бели слез, зауставите миксер. Окрените посуду наопако да бисте проверили да ли сте стигли до праве фазе: безе не би требало да склизне у посуди.
4. Просијаним сувим састојцима брзо преклопите у безе. Престаните са преклапањем када се чини да је тијесто уграђено на 90 процената, састружите странице посуде и савијте жуту боју за храну са још 1 до 2 потеза.
5. Кашиком додајте тесто у сластичарску врећу опремљену округлим врхом величине 1/2 инча (алтернативно, у врећици исеците отвор од 1/2 инча). Напуните врећу до пола, а остатак беза оставите у посуди док је цевоводима покријте пластичном фолијом док је серија у пећници. Ако прекомерно напуните врећу, нећете бити у стању да је стиснете довољно снажно да изједначите шкољке без репа. Заврните врх торбе да бисте је затворили. Цеви додајте безе на силиконску простирку у хумке величине четвртине, међусобно удаљене 1 1/2 инча.
2 чаше калорија црног вина
6. Пеците шкољке на 200 ° Ф 15 минута да се осуше. Повећајте температуру рерне на 350 ° Ф и пеците додатних 9 минута, све док стопало и ивица шкољки не постану чврсте и не одлепе од силикона ако их подигнете. Извадите шкољке из рерне. Ставите силиконску простирку или папир за печење на расхладни сталак и пустите да се шкољке потпуно охладе, око 1 сат.
7. Да бисте напунили шкољке, кашиком додајте карамело у сластичарску врећу и на врху исеците отвор од 1/4 инча. На равне стране шкољки нанесите малу количину карамеле, дебљине око 1/4 инча. Не допустите да карамела иде све до ивица макарон . Прелијте другом љуском, лагано је заврните да учврстите пуњење и оставите да стоји у фрижидеру, око 10 минута.
Кремасто пуњење од карамеле од тамне чоколаде
• 3/4 шоље (180 грама) тешке павлаке
• 2 шоље (400 грама) гранулираног шећера
• 1 кашичица (4 грама) свеже исцеђеног и процеђеног лимуновог сока (од 1/2 лимуна)
• 120 грама горко-слатке чоколаде, исецкане
• 1 кашичица (3 грама) екстракта ваниле
1. Загрејте крему у шерпи на умереној ватри док не опарите, око 3 минута.
2. Загрејте шећер и лимунов сок у средње тањиру на средње јакој ватри. Мешајте дрвеном кашиком или лопатицом отпорном на топлоту да сок „утрљате“ у шећер док шећер не подсећа на влажни песак. Кувајте док шећерни сируп не добије бистру јантарну боју, ивице почну да се пене, а карамелу можете осетити око 10 минута. Мешајте само ако се шећер не отопи равномерно.
3. Скините са рингле и одмах сипајте крему да зауставите процес кувања. Држите шерпу даље од себе како бисте избегли прскање. Умутите чоколаду и ванилију, сипајте карамелу у посуду и оставите да се хлади на собној температури 2 сата. Покријте, а затим ставите у фрижидер 12 до 24 сата. Прави 1 1/2 шоље, довољно за 40 малих сендвича мацаронс .
ПРЕПОРУЧЕНА ДЕЗЕРТНА ВИНА
Белешка: Следећа листа је избор изванредних и врло добрих вина из недавно оцењених издања. Још десертних вина можете наћи у нашем Претрага оцена вина .
ЦХАТЕАУ ДЕ ЛА ГУИМОНИЕРЕ Цхауме 2005 Оцена: 93 | 36 УСД / 500 мл Ово егзотично вино почиње да показује похаране, зреле ароме цитронеле и ланолина, заједно са марципаном, датуљом, кремастом папајом, ђумбиром и сушеном кајсијом. Дашак зеленог чаја одржава ово кроз крај. Пијте сада до 2015. године. 2.083 направљена случаја —Ј.М.
ЦХАТЕАУ ГУИРАУД Саутернес 2008 Оцена: 92 | 50 долара Зрели, блистави стил, са слојевима кремасте брескве, јабуке Јонаголд, кандиране коре цитруса и суве кајсије, све прошивено дивним багремовим медом и цветним нотама. Ово има моћ и чистоћу. Пијте сада до 2022. године. 3.500 направљених случајева. —Ј.М.
КОНЗЕЛМАНН Видал Ниагара Пенинсула Ицевине 2008 Оцена: 92 | 65 УСД / 375 мл Опори, који показује ароме и окусе тартуфа, распадајуће јабуке, меда и рабарбаре. Ово је убедљиво због преслатке текстуре и киселе киселости, остављајући свеж и хармоничан утисак. Пијте сада до 2020. године. Направљено 4.900 случајева. —Б.С.
ЦХАТЕАУ РАИМОНД-ЛАФОН Саутернес 2007 Оцена: 92 | 52 долара Богат, али лепо фокусиран, са јарким мандаринама, белом бресквом и кремастим нотама диње и дугим, златно обојеним грожђицама. Округло и врло ласкаво. Пијте сада до 2022. године. 2.333 направљена случаја —Ј.М.
КРАЦХЕР Бееренауслесе Бургенланд Цувее 2008 Оцена: 91 | 27 УСД / 375 мл Богато и бујно, са концентрованом глазираном аромом кајсије, лимуна, путера и печене јабуке. Дуга завршна обрада садржи зачин и белу чоколаду. Пијте сада до 2030. 20.000 направљених случајева. —К.М.
ЦХАТЕАУ ЦОУТЕТ Барсац 2008 Оцена: 90 | 68 долара Светао, високо тониран стил, са аромама и укусима глазираног воћа крушке и брескве, подржан блицевима кандиране зелене шљиве и меда од вријеска. Прилично слатко у финишу, али дуго и чисто. Пијте сада до 2021. године. 2915 направљених случајева. —Ј.М.
ПИЛЛИТТЕРИ ЕСТАТЕС Ицевине на полуострву Видал Ниагара 2008 Оцена: 90 | 45 УСД / 375 мл Укуси Поире-а Виллиам, ушећерени грејпфрут и лагани зачински укуси украшавају ово слатко-трпко десертно вино, које је уравнотежено и оставља укусан утисак на финишу. Пијте сада до 2018. 3.500 направљених случајева. —Б.С.
ЦХУРЦХИЛЛ Касно флаширана лука 2003 Оцена: 89 | 33 долара Ово показује пикантни нос који нуди свеже ароме трешње подржане средњим танинима. Завршава чоколадом и кремом. Пијте сада до 2020. године. Урађено 5.000 случајева. —К.М.
ДЕ БОРТОЛИ Тавни Порт Југоисточна Аустралија Вилловглен Олд НВ Оцена: 89 | 11 долара Благо слаткаст и спретно уравнотежен за презентацију окуса ораха, кафе, јасмина и зачина отворене текстуре који се задржавају на релативно тихом финишу. Попиј сада. 10.000 случајева. —Х.С.
КРАЦХЕР Ауслесе Бургенланд Цувее 2009 Оцена: 89 | 16 УСД / 375 мл Ето '> —К.М.
ХАРДИС Тавни Југоисточна Аустралија Вхискерс Блаке Цлассиц НВ Оцена: 88 | 14 долара Слатко и свиленкасто, балансирајући своје укусе прженог лешника, кафе и горке чоколаде са нитом трешње. Финиш се нежно задржава. Попиј сада. 7.300 урађених случајева. —Х.С.
ЦХАТЕАУ РИЕУССЕЦ Саутернес Цармес де Риеуссец 2008 Оцена: 88 | 30 долара Зрели, ласкави стил, испоручује мноштво нота марелице, лешника и кандиране наранџасте коре, подржаних широким меденим завршетком. Пијте сада до 2016. године. 5.350 направљених случајева. —Ј.М.
БОДЕГАС ДИОС БАЦО Педро Ксименез Јерез Окфорд 1.970 НВ Оцена: 87 | 16 УСД / 500 мл Ово густо, богато вино има боју блата, али ипак показује живот на непцу, са укусима ораха, јавора и суве шљиве спојене опорном нитом киселости. Попиј сада. Решено 25.000 случајева. —Т.М.