Напомена: Овај рецепт првобитно се појавио у Издање од 30. септембра 2012 Вине Спецтатор , 'Све о говедини.'
Говедина у Скуазету (говеђа рагу преко тестенине)
Рецепт љубазношћу кувара Лидије Бастианицх
• сушене вргање са 1/2 унце
• 1/3 шоље маслиновог уља
• 2 велика лука, млевена
• Говедина за динстање од 3 килограма, исечена на коцкице од 1 инча
• 2 кости говеђе сржи
• 1 гранчица свежег рузмарина
• 4 свежа ловорова листа
• 4 цела каранфилића
• 1/2 кашичице соли
• 2 шоље рефошка или другог сувог црног вина
• 4 кашичице парадајз пасте
• 4 шоље пилећег темељца
• 1 1/2 килограма тестенине
• 1/2 шоље нарибаног Пармигиано-Реггиано или Грана Падано, плус додатна по жељи
1. Ставите вргање у шољу вреле воде да омекшају, око 10 минута. Проциједите течност кроз филтер или газу и резервишите. Вргање грубо исецкати.
2. Загрејте уље у великој холандској рерни на средње јакој ватри. Додајте лук и динстајте док не постане прозирно, 5 до 10 минута. Додајте говедину и кости и динстајте 10 минута дуже.
3. Рузмарин, листове ловора и каранфилић сигурно умотајте у газу. Додајте зачинско биље, со и вино у лонац, подигните ватру на високу температуру и кувајте док се вино не смањи на пола, око 10 минута. Смањите ватру, додајте вргање и резервисану течност од печурака, и динстајте 5 минута.
4. У средњој посуди спојите парадајз пасту и 2 шоље пилећег темељца. Додајте смешу у лонац и пустите да прокључа. Смањите ватру и динстајте поклопљено, док се сос не згусне, око 2 сата. Како се смеша кува, постепено додавајте преостали темељац да бисте добили густу, крупну текстуру. Уклоните биље и кости. Ово би требало да произведе око 6 шоља соса.
5. Велики лонац слане воде прокухајте и додајте тестенину. Мешајте често и кувајте до ал денте. Оцедити добро.
6. У великој топлој посуди спојите тестенину са 1 1/2 шоље соса. Додајте 1/2 шоље сира и добро промешајте. Поделите тестенину на 8 тањира, а на врх додајте говедину и још соса. По жељи поспите сир преко тестенине и одмах послужите. Служи 8.