Драги докторе Винни,
Да ли постоји ризик за квалитет вина или здравље људи који га пију ако винар дода превише квасца или хранљивих састојака за ферментацију?
—Антонис, Грчка
Драги Антонис,
Повратак основи! Вино је оно што се дешава након што се шећер у грожђу претвори у алкохол уз помоћ квасца, кроз процес ферментације. Неки винари допуштају природи да иде својим током, дозвољавајући домаћи квасци (познати и као „аутохтони“ или „дивљи“ квасци) пронађени на грожђу или у винарији како би спонтано ферментирали сок од грожђа без икакве интервенције човека. Али већина вина се прави инокулацијом сока комерцијалним квасцима, у интересу постизања веће контроле над профилом добијеног вина.
Понекад ферментација „заглави“, када квасци успоравају или прерано престану да конзумирају шећер. У окружењу може да вам се нешто нађе на путу, на пример температура је преврућа или прехладна, или опрема није била потпуно чиста, или се квасци не подударају са грожђем, или су једноставно престари и слаб да настави даље. У тим случајевима винар може додати храњиву твар за квасац, како би квасци добили подстицај да наставе даље. Најчешћи од ових хранљивих састојака је диамонијев фосфат , или ДАП.
колико шећера у вину
Повратак на ваше питање: Шта се дешава ако винар дода превише квасца? Вероватно не много - у грожђу има само толико шећера да се квасац претвори, а то ограничава колико треба квасаца да обави. Додатни, гладни квасци без шећера за конзумацију на крају ће умрети и слећи се на дно заједно са остатком читати и талога. Винар би се вероватно одлучио сталак вино са овог додатног талога, тако да вино није магловито и да не постоји опасност од неочекиване секундарне ферментације.
Хранљиве материје се мало разликују. Заправо постоје прописи о томе колико ДАП винар може додати комерцијалном вину у САД-у и другим земљама - довољно је омогућити здраву ферментацију, али не у вишку. Ове хранљиве материје су корисне, али могу повећати ризик од њих испарљива киселост и нестабилност микроба (мислите на организме који кваре).
Али највећи разлог због којег је то регулисано је то што превише хранљивих адитива може довести до органског једињења званог етил карбамат, за које се сумња да је канцероген за људе. Познато је да многа ферментирана храна и пића од соје соса и кимчија до јогурта, маслина, пива и вискија садрже количине етил карбамата у траговима.
—Др. Винни