Вино на чашу
Током година откако сам први пут почео да радим као вински сервер, програми за вино на чаше (познатији као „ВБТГ“) програми су порасли у величини и популарности. Али има неколико ствари на које морате пазити код вина „на чашу“, посебно у великим корпоративним ланцима.
Следећи водич илуструје проблеме и помоћи ће вам да следећу чашу вина учините много лепшом.
Какав квалитет вина добијамо када купујемо вино у ресторану?
Знај марку
Једна чаша вина обично се продаје по велепродајним трошковима целе боце. То значи да вино које попијете за 9 долара, чаша би се продало у боци за 12 долара (са типичном маржом од 30% од велепродаје). Иако је ово основна линија, видио сам да се ресторани преко пута улице разликују и до 4 долара по чаши вина - где је локална лежерна трпезарија наплаћивала 13 долара по чаши, а бехемотх ресторан фине дининга за исто вино наплаћивао је 17 долара !
Решење: Купујте по боци. Без да сте стручњак за свако вино, најсигурније је купити флашу, која има већу вредност. Ако је вино доступно на чаше, можете се осећати пријатно тражећи укус пре него што се обавежете на целу боцу. Боца садржи довољно вина за четири до пет чаша вина, што је угодна количина за забаву за две особе.
Не постоји стандардна величина заливања
Више вина = више среће?
Точење од шест унци је типична чаша вина, међутим, многи локали преферирају точење од пет унци, јер им омогућава да послуже пет чаша вина по боци, насупрот четири. Моје мишљење је да точење од пет унци нема користи за госта јер ствара забуну у погледу вредности сервирања.
Решење: Питајте и извршите утицај. Питајте свог сервера пре него што наручите која је величина сервирања. Овакви коментари стижу до менаџера који могу да промене смернице ресторана. Радио сам у корпоративној стеакхоусе-у која је променила величину точења са пет унци на шест због велике потражње обичних залогајница.
Купите премијерно опрему за учење и послуживање вина.
Све што је потребно да научите и дегустирате светска вина.
Купујте одмах
Кирк се гуши лошим вином.
Отворено вино се брзо поквари
Већина ресторана не користи отворене системе за конзервирање вина. Вина која наточим на почетку послужења често су отворена од претходне ноћи. На већим винским листама (више од 25 чаша) нека вина могу бити отворена више дана. Вина која се најдуже оставе отворена, најмање се наручују: езотеричне сорте, вина високе цене, слатка вина и пенећа вина.
Решење: Наручи паметно. Користите ово једноставно правило: ако сте у француском ресторану, француска вина се крећу најбрже. Стеакхоусе? Смело црвено вино. Ресторан у вашингтонској држави Вашингтон? Вина из Вашингтона.
Доминира пласман корпоративног бренда
Главни вински брендови плаћају хиљаде долара годишње за партнерство са корпоративним ресторанима. О партнерствима се одлучује на извршном нивоу, при чему су поједини ресторани у ланцу ограничени, ау неким случајевима и немају контролу над својим винским картама. Да би учврстили свој већ доминантни положај на винским листама корпоративног ланца, вински брендови ће делити награде и нудити новчане награде серверима који продају највећи део свог производа. То заузврат подстиче сервере да производе потисну на основу подстицаја, а не на добром упаривању са вашим оброком.
Решење: Дине лоцал. Вечерајте у локалним ресторанима који имају контролу над избором вина. Питајте свог сервера шта је посебно, шта је популарно и која су њихова два омиљена вина. Ово ће вам помоћи да направите оно што се највише продаје. Будите спремни да пробате нешто ново, а ако нисте сигурни, питајте за укус вина пре куповине чаше.