Слатко

	Дирк Хампсон '>

Посебност винарије Долце у долини Напа је десертно вино касне бербе које је стилом слично чувеном француском Саутернесу. Долце је у власништву Гила Ницкела - који је 1979. године основао винарију Фар Ниенте, произвођача каберне саувигнона и цхардоннаиа из Оаквиллеа, и његових партнера Дирка Хампсона и Ларрија Магуире-а. Њих тројица такође стоје иза Ницкел & Ницкел, недавно представљене линије вина од једног винограда.

Партнери су упознали Долце са бербом 1989. године. Слатко флаширање врши се пуштањем зрелог грожђа Семиллон и Саувигнон Бланц да остане на виновој лози недељама након бербе грожђа са стоног вина. На крају, развијају корисну гљивицу, Ботритис цинереа, познат и као племенита трулеж. Гљива смежура воће и концентрише шећере у соку, што доводи до богатог вина. Долце годишње уради мање од 3.000 случајева.

Хампсон надгледа винарство Долце, Фар Ниенте и Ницкел & Ницкел. У Долцеу ради у сарадњи са Грегом Алленом, који је овог лета постављен за винара након што је две године провео као помоћни винар.

# # #

Дневник жетве Дирка Хампсона

Уторак, 28. августа, 10:00

У поређењу са прошлом годином, у односу на већину година, ово је била изузетно рана година, извештава Дирк Хампсон, који не стиже да се одмакне и опусти иако је Долце вино касне бербе, а брање је вероватно дуже од месец дана . Заузет је винима Фар Ниенте и Ницкел & Ницкел, иако будно пази на винограде Долце. Зимске кише биле су знатно испод нормале, а имали смо прилично суво пролеће, па смо имали рано пуцање. Неки од наших винограда Цхардоннаи, који су подложнији пролећном мразу, били су погођени [априлским] мразевима, али ниједна лоза у винограду Долце није замрзнула. И Семиллон и Саувигнон Блан су касније пупајуће сорте од Цхардоннаи-а.

Завршили смо с раним цветањем и, што је још значајније, најбржим цветањем које смо икад имали, наставља он. То значи да је прозор разлике између недозрелог и презрелог грожђа мањи. То је добро што се тиче бербе осталих наших винограда, али код вина са касном бербом нисам сигуран да је то толико важно.

Имали смо изузетно топли мај и јун, међу најтоплијим којих се сећам, додаје Хампсон. Али мислим да је било довољно рано у сезони и да вршне температуре нису биле страшне. Винова лоза је рано постигла нормалну количину раста, а затим се зауставила када је дошла до веронауза [тачка сазревања у којој грожђе почиње да мења боју]. Од отприлике 3. јула, изузев последња три дана, уопште нисмо имали високе температуре. Био је то уџбенички савршен јул и август. Последња три дана наилазила су на 90-те. За Долце то није проблем као што је случај са виноградима са Цхардоннаиом и Мерлотом који су скоро зрели. Али ове температуре су потпуно у границама нормале.

Све у свему, била је рана и врло добра сезона. Укуси су се развили раније ове године и врло су потпуни. У овом тренутку грожђе Долце седи између 18 и 21 Брик [мерење садржаја шећера]. Када пређу 20 брикса, почињемо да тражимо ботритис. Али по овом топлом и сувом времену нећемо стићи ботритис. Овог августа имали смо пуно јутарње магле, тако да је несумњиво тамо основна популација [гљива]. Желим да видим како грожђе лепо сазрева до око 23 Брика, а затим се надам да ћемо видети довољно магле или малу кишу да ботритис почети. Не очекујем да ће грожђе доћи у Долце пре прве недеље октобра, а чак је и то вероватно мало, предвиђа он.

Што се тиче усева, мислим да гледамо на нормалну величину. Проредили смо део усева тако да изгледа што уравнотеженије на што већем броју подручја винограда. Ове године започели смо додавање усева покривача у Долце. На јесен се надамо да ће нам то помоћи код трактора који пролазе кроз редове, а током сезоне раста требало би да помогне у ублажавању раста винове лозе и обезбеди извор влаге.

Покровни усев назива се мала тројка и служи у бројне сврхе, објашњава Хампсон. Лети мирује, даје пролеће одређену конкуренцију за воду, затим штити од ерозије и даје бољу структуру тла, тако да не трпи сабијање током бербе, а у другим случајевима користимо тракторе.

Зашто додати усев са насловнице у овом тренутку Долцеовог живота? Мислим да је то била крива учења око одлучивања која је била права снага за лозу и за друге ствари, попут онога што радимо са управљањем крошњама, одговара Хампсон. Повећана забринутост због смањења ерозије доводи све више виноградара у потрагу за усевима покривача него икад раније. Такође има потенцијал да смањи температуре у винограду мало, јер земља нема толико упијања топлоте. Постоји неколико ствари које гледамо у прецизном подешавању раста Долцеа. Гајење покровних усева не функционише савршено први пут када то урадите. Потребно је време да се винова лоза и земљиште избалансирају. У основи, узгајамо другу културу у виноградима, тако да о томе морамо много научити.

Шта се дешава у винарији у ово доба године? Па, управо смо у петак флаширали Долце 1999. године, каже он. Пуно смо разговарали о томе да ли флаширати сада или након бербе и закључили да је сада право време. Постоји прилично мало припрема. Долце је тврдо вино за филтрирање, с обзиром на то да има сав остатак шећера, снажно осећамо стерилну филтрацију, тако да вино не може проћи другу ферментацију у боци.

Поред преласка на коришћење усева покривача, Хампсон има и друге вести. Бивши помоћник винара у винарији, Грег Аллен, овог лета именован је за винара компаније Долце. Магистрира на УЦ Давис, али је магистрирао биоинжењеринг из мало познате школе на источној обали - МИТ, шали се Хампсон. Доноси прави осећај ентузијазма, помешан са снажном научном позадином. Долце је тако захтевно вино за производњу, осећао сам да нам треба неко ко је технички беспрекоран. Са нама је почео да ради као приправник 1996. године и овде је већ две године обучен за Долцеовог винара.

Све до сада изгледа веома обећавајуће за ову годину, резимира Хампсон. Долце је једно од оних високо ризичних вина код којих у сваком тренутку имамо могућност да уграбимо пораз из раља победе. Али сада постоје разлози за оптимизам више него у ово доба прошле године, а прошлогодишња жетва у бачви изгледа врло обећавајуће.

Уторак, 18. септембар, 13:00

Пре отприлике недељу и по дана постојао је помало тренд загревања, али од тада је било цоол, извештава Дирк Хампсон. Са тим хладнијим временом, магла се мотала сваког дана до 11 сати или чак до поднева. Грожђе Долце - Семиллион и Саувигнон Бланц - имало је отприлике 22 Брик или више, у основи је зрело, тако да су ово идеални услови за почетак развоја ботритиса.

Видимо како се ботритис јавља у прилично великим количинама кроз виноград од 17 хектара, наставља он. Када га први пут видимо и узбудимо се, видимо да се креће од 1 до 2 процента [винограда]. Сада се креће од 2 до око 4 процента. Морамо имати праве услове да би се оно и даље ширило. Верујем да ће се магла задржавати иако се загрева, па се надам да ћемо имати праве услове за следећу недељу или нешто више. Једном када се ботритис прошири довољно далеко, надамо се да имамо услове за сушење, тако да ботритис расте, грожђе постаје мутно, а бобице суше толико да концентришу шећер.

Ово је једно од најранијих времена када сам икада видео тако диван почетак ботритиса, додаје Хампсон. Видимо да неке бобице прелазе из златне у благо ружичасту или тамно ружичасту, а код других где се грожђе додирује, где ружичаста боја почиње да прелази у љубичасту. То је оно што почињемо да видимо пре него што грожђе постане мутно и концентрирано. Узбудљиво је време у винограду за Долце, иако нас чека још дуг пут. Али сада се дефинитивно догађа много више него када смо разговарали у ово време пре годину дана.

Колико често Хампсон данас проверава винограде? Кад је ова магла, наш винар, наш виноградар и ја сваки дан посетимо виноград, каже он. Исти услови који су добри за ботритис који желимо су добри и за калупе које не желимо. Ако уочимо област у којој погрешни плесни почињу да расту, послаћемо раднике да уклоне делове грозда или читаве гроздове, тако да они немају шансе да заразе већи део винограда. Забринути смо за управљање штеточинама - било да се ради о жутим јакнама или погрешном плесни - као и за управљање виноградом како бисмо максимизирали ботритис. То је необичан облик виноградарства и винарства.

Наш винар се нада да ћемо следеће недеље моћи да обавимо прву бербу. Обично обавимо пет или шест жетви, тако да ово може потрајати прилично дуго. Кад смо разговарали раније, очекивао сам да ћу почети са брањем око 15. октобра, али то ће можда бити и раније. До тренутка када одаберемо, вероватно смо увели скоро цео наш Цабернет, пошто је ове недеље у Напи стигло пуно Цаб-а, предвиђа Хампсон.

Радили смо неколико других ствари у виноградима. Прошли смо са обученом посадом и решили смо се било каквог оштећеног воћа које смо могли наћи, било да је оштећено жутим јакнама или погрешним калупом, објашњава он. Када су погодни услови за ботритис, у праву је да пеницилин расте и за друге плесни које не дају праве ароме за Долце. Извадили смо то грожђе, што ће касније олакшати брање.

На шта претходна берба ове године највише личи? Тренутно немам другу годину за упоређивање са њом, каже Хамспон. У осталим годинама које су биле тако рано [у погледу сазревања], нисмо имали толико магле рано, па смо ипак чекали ботритис до новембра. Ова година није као ниједна друга, али изгледа заиста јако добро. Мислим да то резултира вишим квалитетом ако ботритис добијемо раније - ако је плод заиста зрео.

Примећује, у одређеним деловима винограда, где имамо засађене различите подлоге, на једној врсти подлоге зараза ботритисом је изузетно тешка - око 60 процената гроздова показује ботритис. У другом подручју, где је подлога прилично слаба, видимо је на можда 10 процената грозда. Дакле, варира у микроклимама унутар 17 хектара винограда. Али пошто беремо само бобичасто воће или делове грозда или грозда, све се то ради од случаја до случаја. Није ствар у покушају да се све то просечи.

Уторак, 16. октобра, 09:30

Заправо смо почели да беремо Долце јуче. Изгледа прилично фантастично! каже одушевљено Дирк Хамспон. Јучер смо имали око 45 момака на брању, а они су читав дан бирали и добили око 7 тона. Смеје се разликама између прављења десертног вина и сувих вина. Да имате 45 момака који су читав дан брали Цхардоннаи, вероватно бисте имали 60 тона.

На крају је дошло још слађе него што смо мислили, наставља он. Много је ботритис који је почео раније. Вријеме је било савршено, а овог викенда добили смо изузетно топло вријеме. Последњи пут се сећам таквог дана у октобру - оног топлог, сувог и ветровитог - пре 10 година. Било које грожђе са ботритисом брзо је изгубило влагу, па беремо што брже можемо. Заправо су ствари које су стигле јуче биле преслатке. У резервоарима је било око 41 Брик, а обично више тражимо у прозору од 33 до 38 Брик. У поређењу с тим, обично видите Цхардоннаи и Цабернет како долазе са 24 Брик.

Квалитет изгледа изврсно, ботритис изгледа одлично, шећери изгледају одлично, каже, говорећи тако брзо као да је још увек у винарији и све координира. У гужви смо, беремо и притискамо. Проћи ће неколико дана пре него што било шта пређе у бурад. Након што данас и сутра проведемо у брању, надамо се да ће доћи више магле, а онда очекујемо још неколико недеља да поберемо још једну. Али прерано је да се са сигурношћу зна.

Колико Хампсон очекује да донесе данас? Па, трудимо се да одаберемо само два оптерећења за штампу дневно. Ботризовано грожђе се не дроби на исти начин као и обично воће, објашњава он. У прешу од 10 тона можемо добити само око 4 тоне грожђа. Тако да ћемо данас вероватно убрати између 8 и 9 тона. Јучер смо брали грожђе које је имало 50 до 100 посто ботритиса. Данас ћемо ући у нека подручја која немају баш толико. Покушавамо да изједначимо шећер управо у резервоару који смо започели. Неко грожђе вероватно ће имати између 5 и 25 процената ботритис, а остало 50 до 100 процената. Покушавамо да добијемо тај савршен спој.

Кластери које су јуче донели били су врло лагани, врло суви, врло чисти, примећује он. Обично се осећају као да имају више сока у себи. То је заиста ефекат колико су сушна била последња три дана. Оног тренутка када поново почнемо да добијамо маглу, видећемо да се ботритис поново врло брзо шири. Скупљање узбурка споре које су тамо.

Када смо јуче сипали грожђе на појас за сортирање, са воћа су се спуштали облаци спора. Заиста је супер видети! Кад видите ствари на столу за сортирање, не можете да верујете да би их ико изабрао, а још мање покушали да направе вино од тога, каже забавно. Прелепо је на невероватно ружан начин.

Иако је Хампсон ове године већ прошао кроз редовну бербу са Фар Ниенте-ом и Ницкел & Ницкел-ом, сви су му се свидили. То је још један максимум. Још је једна година у којој нисмо искључени. Ризик је када правите само десертно вино од ботритис, можда имате годину дана када ништа не може спасити жетву. За нас први дан жетве значи да смо, без обзира на све, нешто добили. Још увек морамо да га претворимо у сјајно вино достојно етикете Долце, али прво је уношење грожђа у шталу. Надамо се да ћемо до сутрашњег дана сломити довољно да направимо најмање 500 случајева, постављајући нас пред тешку годину попут 1996.

Али време изгледа добро. Охладило се, магла би требало да се врати од вечерас, а за наредних 15 дана нема прогнозе за кишу. Додуше, нисам нашао прогнозу која би била добра за више од 15 минута, каже он, смејући се. Али кад каже шта волим, спреман сам да га саслушам.

Поред Хампсонових одговорности у Долцеу, каже, данас ћемо завршити Цабернет. Фар Ниенте је завршио у суботу, а Ницкел & Ницкел данас завршава један веома стари виноград у Оаквиллеу. Изгледа да је то одлична година за Цабернет, а ја бих је ставио у врло добру годину за Цхардоннаи. За Мерлот нисам толико оптимистичан, јер колико је било вруће у мају или јуну, Мерлоту је било теже него Цабернет и Цаб Франц. Ово је једна од две или три најбоље бербе Цабернет Франца које сам икада пробао. Наравно, нико то никада не види, осим нас винара, јер то улази у спој.

Чини се да одређена количина величине бербе за Цабернет има одређеног утицаја на то како се осећамо према берби за Долце, примећује Хампсон. Додуше, још увек морамо да створимо праве услове за ботритис. Иако то не следи увек, свакако за Бордо, неке од највећих година за Саутернес биле су неке од највећих година за црвена вина.