Драги докторе Винни,
Недавно сам био у Вермонту и свратио у локалну винарију. Продавали су „ледено вино“, које се прави од смрзнутог грожђа. Да ли постоји нешто посебно у прављењу десертног вина од смрзнутог грожђа?
—Јонах Д., Лос Ангелес
Драги Јонах,
Ледено вино је необична врста десертног вина које се прави остављајући грожђе да остане на виновој лози дуго након традиционалне бербе, чекајући да је убере док време не постане довољно хладно да се смрзне. То је стресан, скуп процес, али ако грожђе можете побрати и згњечити док је још замрзнуто, смрзнути део - садржај воде - остаће, а оно што се извади је изузетно слатко и концентрисано.
Можда сте чули за ледено пиво, које пролази сличан поступак у коме се охлади до тачке у којој се стварају кристали леда и филтрирају, остављајући за собом производ са већим уделом алкохола. Ледено вино, међутим, не мора нужно имати већи алкохол - уосталом, да би било слатко, није сав грожђани шећер претворен у алкохол.
Прављење леденог вина је прилично несигуран процес. Што дуже остављате грожђе на виновој лози, то је већи ризик од птица, болести, кише, града и плесни. Тада морате прекрижити прсте да се довољно охладе да се смрзну, а када се смрзну морате брзо радити. Док се стиснуто смрзнуто грожђе притисне, излази врло мало сока. Али оно што изађе је богато и слатко, попут пијења меда.
Постоји начин да се део ризика заобиђе бербом грожђа и замрзавањем. То се понекад назива и вином „ледене кутије“.
—Др. Винни