Калифорнијска куварица, угоститељица и ауторка кувара Нанци Силвертон позната је по својој изврсности у прављењу домаће хране на коју је утицала њена љубав према италијанској кухињи. Њена страст за кувањем - затим пецивом, хлебом и пиззом - развила се док је радила са сјајним куварима попут Јонатхана Вакмана у Мицхаел'с-у и Волфганг Пуцк у Спагу и суоснивач Ла Бреа Бакери и Цампаниле ресторана у Лос Ангелесу.
Данас се специјализовала за италијанску кухињу, трчање Остериа Мозза , добитник награде Бест оф Авард оф Екцелленце и Пицерија Мозза у Лос Анђелесу, са додатним локацијама у Њупорт Бичу у Калифорнији и Сингапуру. (Њени ресторани су партнерство са Б&Б Хоспиталити Гроуп, где ће она сада бити преузимајући водећу улогу у настојању да преобликује културу компаније након одласка Мариа Баталија из свакодневних операција.)
Силвертонова најновија куварица, Мозза код куће , представља обиље рецепата који преводе у породичну кухињу, било за забаву великих група или једноставно слављење пријатеља и породице у вашем животу како се 2017. година ближи крају, а нова година ближи.
Ужитељ гужве је сочан сукња одрезак натрљано белим луком и сервирано уз винаигретте од младог лука. То '> Мозза код куће за рецепте не треба отмена опрема за кување. „Не требате бити стручњак да бисте га правилно скували“, пише Силвертон о одреску. „Прочујте је са обе стране на великој ватри и прилично ћете загарантовано завршити са савршено куваним средње ретким одреском.“ Пошто је рез танак, маринада или трљање се добро интегришу у укус меса. Једноставна винаигрета од младог лука додаје биљни укус зачињен топлином црвених чиле пахуљица.
За спаривање вина, Силвертон препоручује један виноград Цабернет Франц из долине Лоаре, 2014 Цхатеау де Брезе Саумар Цлос ду Туе-Лоуп . „Ово је прелепи каберне франц са брда Брезе у долини Лоаре: свеже црно и црвено воће са мекшим нотама земље на завршетку, средње киселости ... зелене, благо биљне ноте добро се уклапају с винаигретом од младог лука.“ Испод, Вине Спецтатор допуњује предлог са 10 француских црних вина погодних за одрезак , сви оцењени са 90 бодова или више, укључујући Цабернет Франц из мешавине долине Лоаре и Бордоа.
Када размишља о прилогу, Силвертон препоручује изборе који „изгледају као нешто што бих пронашао на ранчу у централној Калифорнији“, попут угљенисаних броколија за поврће, пинто пасуља за додавање умамија или тигањ кукурузни хлеб за путер, загревање.
Ова последња препорука је рецепт који Силвертон дорађује све док је>> Сеан Броцк .
Тајна јаког укуса, сазнала је, била је кукурузна крупица, а не сам кукуруз. Повећавање количине млевене кукурузне крупице и последично коришћење мање брашна појачава укус и текстуру коначног производа. Још један трик који је преузела од Броцка је преокретање хлеба, тако да дно постаје горњи део и остаје смеђе и хрскаво. За слатки путер од меда са хлебом, Силвертон преферира мед од дивљег цвећа.
Када припремате обилни оброк, објашњава Силвертон, боравак у организацији је главни приоритет у сатима пре доласка гостију. „Једна од првих ствари коју морам урадити након што одлучим шта ћу припремити је да извадим све пладњеве које ћу користити и поставим их у прави редослед са пост-ит белешком о томе шта ће се на њима догодити“, каже она. „Ово звучи једноставно, али сматрам да ми заиста помаже да се организујем.“ Са Силвертоном су битни сви детаљи.
Љубазношћу Нетфлик-а Калифорнијски кувар заговара употребу регионалне хране у свом кувању, а заједнички рефрен је у кухињи: „Боја је укус!“Следе рецепти су извучени из Мозза код куће Нанци Силвертон са Царолин Царрено. Цопиригхт © 2016 би Рандом Хоусе. Издвојено уз дозволу Алфреда А. Кнопфа, одељења компаније Рандом Хоусе ЛЛЦ. Сва права задржана. Ниједан део овог извода не може се репродуковати или поново штампати без писмене дозволе издавача.
Стеак од сувог сукња утрљаног белим луком са винигретом од ораха
За винигрете од младог шкаља:
- Млади лук од пола килограма (око 3 свежња)
- 1/2 шоље плус 2 кашике сирћета од шампањца (или сирће од белог вина)
- 2 кашичице кошер соли
- 1 кашичица црвених чиле пахуљица, млевених у млину за зачине или са малтером и тучком
- 1 шоља екстра девичанског маслиновог уља
1. Обрежите и одбаците крајеве корена и сву увелу зеленило из младог лука. Лук ситно исецкајте и ставите у посуду. Додајте сирће, сол и млевене црвене чиле пахуљице. Додајте уље у полаганом, равномерном млазу, непрестано мутећи.
2. Послужите или оставите винаигретте поклопљено у фрижидеру још 1 дан и боја младог лука ће избледети. Пре послуживања винагрет доведите на собну температуру. Прави око 2 шоље .
За сукњи одрезак:
ст рита хиллс пинот ноир
- 6 средњих или великих каранфилића белог лука, ољуштени
- 1/4 шоље кошер соли
- 1 кашика свеже млевеног црног бибера
- Одреск сукње од 4 килограма
- 1/4 шоље маслиновог уља, плус још за заливање и по потреби
- Екстра дјевичанско маслиново уље високог квалитета
- Морска со малдон (или друга морска со која се љушти попут флеур де сел)
1. Ставите бели лук у посуду мини процесора за храну опремљеног металном оштрицом и пулсом да га уситните. Поново додајте кошер сол и пулс само да се сједине. Алтернативно, бели лук ставите у мали малтер. Поспите кошер сољу и истуците да разбијете бели лук. Или га врло фино уситните ручно, додајући кошер сол на пола млевења како бисте помогли да се бели лук разгради. Умешајте бибер.
2. Одложите одреске сукње на равну радну површину. Кашиком белог лука утрљајте одреске, користећи око 1 кашику трљања по килограму меса, и све то трљајте рукама стављајући још трљаја на најдебље делове шницле. Окрените одреске да премажете остале стране трљањем. Одреске оставите на страну најмање 30 минута да се маринирају или их покријте и оставите у фрижидеру колико треба преко ноћи. Пре него што их кувате, одреске ставите на собну температуру. Ако је потребно, одреске сукње исеците на сегменте који ће се уклопити у посуду у којој их кувате. Биће вам потребна велика тепсија (дугачка до 20 инча) или шерпа од ливеног гвожђа.
3. Загрејте 2 кашике маслиновог уља у великој посуди за роштиљ или тави од ливеног гвожђа на јакој ватри док лако не склизне у посуду и уље око ивица тепсије почне да пуши, 2 до 3 минута. Прелијте танак слој маслиновог уља са обе стране шницле. Радећи у серијама, положите одреске сукње у тигањ у једном слоју и пеците сваку страну док не постане тамно смеђа и карамелизована, 3 до 4 минута по страни за средње ретке. Извадите одреске из посуде и ставите их на плех или тањир да се одморе док печете преостале одреске. У тепсију додајте још 2 кашике преосталог уља и загревајте уље око 1 минут, док не почне да се дими око ивица тигања, пре него што додате преостале шницле и запечете их на исти начин.
4. Да бисте сервирали, пренесите одреске на даску за резање помоћу јарка да бисте ухватили сокове. Нарежите одреске на зрно дебело 1/2 инча на пристрасности. Подлијте месо завршним квалитетним маслиновим уљем, поспите морском сољу и послужите на дасци за резање, виљушком за резбарење или послуживање. Служи од 8 до 12 .
Кукурузни хлеб са меденим маслацем
За медено масло:
- 8 кашика (1 штапић) несланог путера, омекшаног на собној температури
- 2 кашике меда (пожељно дивљег цвећа или другог локалног меда благог укуса) или више по укусу
- 1/4 кашичице кошер соли
1. Ставите путер, мед и сол у малу посуду и промешајте да се састојци сједине. Додајте још меда по укусу. Пренесите маслац од меда у лепу посуду таман толико велику да га задржи, тако да изгледа обилно. Покријте маслац и ставите у фрижидер док не будете спремни да га сервирате или до неколико недеља. Пре служења мало га омекшајте на собној температури. Послужите са малим ножем за путер или сир. Прави око 1/2 шоље .
За кувани кукурузни хлеб:
Напомена: За прављење кукурузног хлеба биће вам потребна 10-инчна тава. Због броја чилија које ћете резати за овај рецепт, важно је да носите танке гумене рукавице.- 3/4 шоље плус 2 кашике средње млевене кукурузне крупице или паленте
- 1/2 шоље плус 2 кашике небељеног универзалног брашна
- 3 кашике шећера
- 1 1/2 кашичице кошер соли
- 1/2 кашичице соде бикарбоне
- 1 1/2 кашичице прашка за пециво
- 1 1/2 шоље добро промућаног млаћенице
- 2 изузетно велика јаја
- 4 кашике (1/2 штапића) несланог путера, растопљеног и охлађеног на собну температуру
- Фресно чиле од 1/4 килограма, преполовљено (стабљике, семе и опне уклоњене и одбачене) и уздужни
- 3 кашике биљног уља
1. Подесите решетке пећнице тако да је једна у највишем положају. Уверите се да у близини пећи нема регала на којем ћете пећи кукурузни хлеб на поду рерне. (Ако користите електричну рерну или другу рерну где ништа не можете да подесите на под, подесите један носач тако да буде најближи поду.) Ставите таву у рерну и загрејте рерну и шерпу на 375 ° Ф. Поставите расхладни сталак.
2. Комбинујте кукурузно брашно, брашно, шећер, сол, соду бикарбону и прашак за пециво у великој посуди и мешајте да се састојци распореде.
3. Умутити млаћеницу и јаја заједно у малој посуди. Направите бунар у сувим састојцима и сипајте млаћеницу и јаја у бунар, мутећи, радећи од центра према споља, док се не види брашно. Додајте растопљени путер и умутите да умешате у тесто. Додајте чиле и промешајте жицом да их уврстите у тесто.
4. Уклоните таву из рерне и помоћу свежња папирних пешкира или четке за пециво подмажите унутрашњост биљним уљем, пазећи при томе на врућу таву. Сипајте тесто у таву и ставите га на под рерне или најнижи сталак. Кукурузни хлеб пеците 30 минута ротирајући га на пола времена печења да равномерно порумени. Проверите кукурузни хлеб након 20 или 25 минута. Ако приметите да је порумењено око ивица, пређите на следећи корак.
5. Повећајте температуру рерне на 425 ° Ф. Пренесите кукурузни хлеб на решетку у горњем делу рерне и пеците га 10 до 15 минута, док не постане златно смеђе и чачкалица уметнута у средину не изађе чиста, ротирајући кукурузни хлеб на половини тог времена, па се равномерно пече.
6. Извадите кукурузни хлеб из рерне и одмах га преокрените на решетку за хлађење. (Важно је одмах извадити кукурузни хлеб из шерпе, иначе ће кора омекшати.)
7. Да бисте послужили, ставите кукурузни хлеб на рустикалну даску за резање ножем како би гости исекли комад величине који желе и зделе меденог маслаца на даску поред кукурузног хлеба. Служи од 8 до 12 .
10 препоручених француских црвених, 90 бодова или више
ЦХАТЕАУ МАЛЕСЦОТ-СТ.-ЕКСУПЕРИ Маргаук 2014 Оцена: 93 | 45 долара
Замамна, са Лапсанг соуцхонг нотама које ткају срж нежно натопљених укуса воћа црвене и црне рибизле и шљиве. Снажна графитна ивица означава завршну обраду, пружајући овај одличан рез и погон. Веома пријатно. Најбоље од 2020. до 2030. урађено 8.100 случајева. —Јамес Молесвортх
ДОМАИНЕ ДЕ ПАЛЛУС Цхинон Лес Пенсеес де Паллус 2014 Оцена: 92 | 23 долара
Сочно, зрело и још увек помало компактно, са чврстим језгром плодова рибе, шљиве и купине, обложено примамљивим ганацхеом, печеним ловоровим листом и нотама црног чаја. Показује добар стисак кроз завршну обраду, са тињајућим детаљима дувана. Овде има пуно тога, само се треба опустити. Пијте сада до 2025. године. 3.000 направљених случајева. —Ј.М.
ЦХАТЕАУ ДАЛЕМ Фронсац 2014 Оцена: 91 | 25 долара
Зрело, компактног, елегантног осећаја, јер је језгра плода црне рибизле, црне трешње и шљиве чврсто фокусирана, обложена нотама угља, дувана и ловоровог листа. Завршетак омогућава да се све пријатно стопи, одржавајући добру вожњу. Мерлот и Цабернет Франц. Пијте сада до 2024. године. 4.400 направљених случајева. —Ј.М.
ЦХАТЕАУ ДЕ ЦОУЛАИНЕ Цхинон 2015 Оцена: 91 | 18 долара
Живахно, уз мешавину маслиновог и ловоровог листа дуж ивица, док језгро чине горка шљива, тамна трешња и слане ноте. Лагана кредатаста кичма све лепо привлачи на финишу. Пијте сада до 2024. године. Урађено 2.000 случајева. —Ј.М.
ЦХАТЕАУ ГЛОРИА Ст.-Јулиен 2014 Оцена: 91 | 30 долара
Гриппи стиле, са пријатно храпавом ивицом обилних храпавих танина који гурају језгро редукције шљиве и купине. Много сладића сладића и ноте дувана показују се на завршној обради која пружа упорни стисак. Испоручује више петље него лака, али солидно стари. Најбоље од 2020. до 2030. године. 16.665 урађених случајева. —Ј.М.
ЦХАТЕАУ ХАУТ-БЕРГЕИ Пессац-Леогнан 2014 Оцена: 91 | 23 долара
Чврст стил грипних ивица, са језгром натопљеног воћа шљиве и купине, прошараног катраном и нотама прженог дрвета јабуке. Покупи потребну енергију на финишу. Помало заморно у осећају, али довољно је плода и стиска да се ово сачека. Најбоље од 2019. до 2027. 12.500 урађених случајева. —Ј.М.
ЦХАТЕАУ НЕНИН Померол 2014 Оцена: 91 | 39 долара
Ово има приањање, док се угљен и тамне земљане ноте провлаче кроз њега. Обилно месо уравнотежено је светлом киселином, омогућавајући језгру шљиве, малине и трешње да сачувају ароме, да задрже предност над завршним слојем. Најбоље од 2020. до 2032. направљено 3.533 случаја. —Ј.М.
ДОМЕН ДЕ ЛА ЦОТЕЛЛЕРАИЕ Ст. Ницолас-де-Боургуеил Ла Цроисее 2015. Оцена: 90 | 20 долара
Замамна, са дахом смреке који предводи, праћен отпеченим ловоровим листом, бибером, касијом и нотама горке трешње, а сви се провлаче кроз глатки, сангуине нијансани завршетак. Пијте сада до 2021. 1.400 направљених случајева. —Ј.М.
ДОМЕН ГУРОН Цхинон 2016 Оцена: 90 | 19 долара
Живахан, свеж стил, са нотом трешње уоквирујући језгру воћа нара и црвене рибизле. Свијетли завршетак цвијећа везан је нитима листа духана и креде. Пијте сада до 2022. године. 6.600 случајева. —Ј.М.
ПХИЛИППЕ АЛЛИЕТ Цхинон Виеиллес Вигнес 2015 Оцена: 90 | $ 31
Свеже и чисто, са снопом смрвљеног воћа трешње и дамсонове шљиве обложене лаганим дуванским и маслиновим наговештајима. Свежи финиш има фино зрнасту киселост и прилично љубичасту јеку. Пијте сада до 2021. 800 направљених случајева. —Ј.М.