 | ||||
| Ко је убио високу кухињу? Доминација Француза у америчким финим ресторанима можда је готова | ||||
| Волфганг Пуцк Изблиза и лично са Л.А. ' > | ||||
| Такође: | ||||
 | ||||
Санта Фе лежи у крилу брда која се уздижу на 7000 метара надморске висине, место које доприноси магији која одавно привлачи људе тамо, укључујући америчке Индијанце пре миленијума. Историјско средиште града, са савршеном малом плазом, мексичким барокним црквама и зградама од ћерпича, има компактност која забрањује промет, али подстиче туристе који долазе по топаз, тиркиз, простирке и јакне са ресама. Ипак, град је до сада задржао идентитет боема и америчких Индијанаца. Заиста, најбољи ресторани Санта Феа боље него било где другде на југозападу дефинишу како је гастрономија регије олла подрида старих и нових прехрамбених култура, поносно зависних од онога што се узгаја у Новом Мексику и око њега. Јеловници се ослањају на древне спајалице попут кукуруза, чиле паприке, пасуља, авокада, хуитлакоше, парадајза и кактуса, као и на стоку, свиње, пилиће, патке и фазан који су били од кључне важности за гастрономију европских имиграната. Бизони, антилопе и лосови се сада често виде на јеловницима - иако се већина узгаја на фармама дивљачи, а не у дивљини. Шпанци су донели сиреве, пиринач, шећер, маст, маслац, млеко и кобасице. А последњих година, азијски имигранти уносе лимунску траву, личи, соју и воће - предмете који се сада продају на пијацама у Санта Феу и стопљени су са регионалном америчком храном у отменим ресторанима.
Не постоји уредан начин да се разликује ново мексичко кување од кувања на југу границе, јер су више сличне него различите. Ипак, има више говедине, више зелених чилија, више плаве кукурузне крупице, више белог брашна и више предмета попут буритоса и чимичанга који се служе око Санта Фе-а него у Мексику. Чилеви су обично врући, роштиљи се више темеље на говедини, пилетини и морским плодовима него на свињетини, а десерти су разноврснији.
Такође постоји јак англо-утицај трпезарије или кафића поред пута, где можете добити хрпу палачинки од боровнице једнако лако као и посуду чилија или сендвич са јајима. За мој новац, то спајање прехрамбених култура најбоље се цени у ресторану Плаза, постављеном тачно на градском тргу. Отворен 1918. године, овај драгуљ излога у ресторану је у породици Разатос од 1947. године, а његов светлуцави дизајн украса пута поред пута задржао је нетакнутим. Можете започети дан са чиле реллено омлетом и хасх смеђом бојом, а завршити га енцхиладас плацерас пуњеним сиром и преливеним тиквицама са роштиља, куесо бланцоом, купусом и луком. Флапјацкс, па чак и грчке салате су такође добри, а његова кафа је најбоља у граду.
Ако посетите Санта Фе ради нове мексичке хране, у Маријиној новој мексичкој кухињи пронаћи ћете директне верзије стандарда и избор од 100 маргарита. Али највећа атракција су запањујуће ниске цене - неке чак ниже од малопродајних - на Маријиној винској карти. Листа, која има више од 100 избора, посебно је јака у калифорнијским кабернетима, попут Стаглин Рутхерфорд '96 (50 УСД), Силвер Оак Алекандер Валлеи '98 (72 УСД) и Цаимус Специал Селецтион '97 (150 УСД).
Када се померите према ланцу исхране, стижете до, можда, најомиљенијег ресторана у Санта Феу, до лежерног, модерног, јарко обојеног кафића Паскуал, који је Катхарине Кагел отворила 1978. Кафић је увек заглављен, доручак током вечере, уз купци гладни бифтека са грилованог трљаног филета са серано мајонезом и колачима од власаца од кромпира или пилећим молом пресцилиано, са својим богато сложеним сосом који садржи три различита чилеа, француски хлеб, мексичку чоколаду, цимет и орахе. Кагелова посвећеност здравој храни протеже се даље од органског меса и живине - сва вина на винској листи са 60 етикета су органски узгојена. На њему ћете наћи вина попут Споттсвооде '99 (115 УСД) и Спринг Моунтаин Ресерве '99 (110 УСД) Цабернетс, Буцклин Зинфандел Сонома Олд Хилл Ранцх '00 (55 УСД) и Матанзас Цреек Сонома Цхардоннаи '00 (52 УСД).
Истиче се неколико ресторана на нивоу фине кухиње гастрономије Санта Фе. Смештен у ћерпићу из 1756. године међу занатским и антикварним радњама дуж Цанион Роад-а, Геронимо је једно од најлепших, најмирнијих места за ручавање, без трунке помпе. Савршено се мешају елеганција и ноншалантност југозапада, са собама осветљеним свећама, контрапунктима боја у смеђим кожним столицама, огњишним камином и скулптурама од рогова сличних Џорџији О'Кееффе.
Кувар Ериц ДиСтефано емигрирао је у Санта Фе на препоруку Даниела Боулуда из њујоршког Даниела, за кога је веровао да би ДиСтефано могао тамо да се обележи радећи софистицирану фузију југозападне, француске и јужноазијске кухиње. Емблематика овог стила су његове мексичке козице на жару које су заслађене и заискриле медено-чиле глазуром, а удружиле су их са хрскавим, ароматичним колачима од пиринча од јасмина и ајоли од иузу-босиљка. Соња фоие грас брзо се пече, затим удаје за малу, топлу питу од јабука Фуји, са моштом од грожђа и салатом од сланине од цикорије. Свињске котлете пече преко мескуита и прати их динстаним телетинама и равиолима од празилука и црним деми глацеом од тартуфа.
Соммелиер Паул Монтоиа одржава основну листу од скоро 100 етикета. Најјачи у Цхардоннаи-у, попут Ридге Санта Цруз Моунтаинс Монте Белло '99 (111 долара), основна листа такође нуди пристојан избор кабернеа и зинфандела, укључујући Хеитз Цабернет Саувигнон Траилсиде Винеиард '97 (171 УСД) и Роберта Биалеа Зинфандел Монте Россо '01 (96 долара). Цене су приближно стандардне марже. Затим постоји резервни списак са понудама попут Цалера Пинот Ноир Јенсен Винеиард '97 (157 УСД).
Ниједан ресторан у граду није имао историју фузијске кухиње од Сантацафеа, који је током година такође имао мноштво запажених кувара, укључујући ТВ славну личност Минг Тсаи. Сада се, под шефом кухиње Давида Селлерса, традиција ресторана у еклектичном кувању наставља са јелима као што су пролећне ролице од печене патке са сосом од понзу од понзуа и аљашки морски плод, мирисан рузмарином, роштиљ, а затим спојен са димљеним шкампима, серано маслацем и слатко-кукурузна чорба.
Трпезарија у широком дворишном дворишту ове историјске некадашње резиденције са својим малим видиковцима и подовима од камених плоча једно је од звезданих ноћних задовољстава Санта Феа. Винска карта, међутим, далеко је од звездане, нудећи добар, али немаштовит избор познатих етикета, заједно са неколико занимљивих предмета, као што су језеро Калеж Пинот Ноир Марлбороугх '01 (52 УСД) и Цаса Ронде-а Меритаге '02 из Новог Мексика ( 36 УСД).
Свакако међу модерним архитектонским благом Санта Феа је Гостионица Анасазија. Стропови од грубо обрађеног дрвета и изврсна народна уметност - ковитлајући се југозападним фрескама, индијским простиркама и покривачима - у хотелу и трпезарији пружају добродошлицу богатством боја и текстуре у поређењу са минималистичким мотивима ћерпива који се могу наћи негде другде.
У ресторану кувар Том Керпон ради готово исто: његови укуси, презентације и делови су велики и смели, почев од посуде куване кукурузно-тортиље супе са сиром чедар. Фина печеница од говедине добија темељно дозирање цимета и чилеа, а затим се савршено пече на роштиљу, делећи тањир са слатком жутом салзом од манго и пире кромпиром пререзаним чипотом. Навајо сомун је нагомилан са пет печених паприка и капонатом од црних маслина, док се нежне јелење кољенице кувају са белим пасуљем у касулеу, праћене кромпиром пиреом од белог чедара и сервираном са салвом од манга.
Анасазијеве Вине Спецтатор Винска карта награђена изврсношћу прилично је солидна у свакој категорији, а вина су одабрана тако да одговарају интензивним укусима Керпона. Избор је добар са Новог Зеланда, Италије и Шпаније, као и трофејни предмети по врло повољним ценама - на пример Схафер Цхардоннаи Царнерос Ред Схоулдерс Ранцх '00 (84 УСД) и Диамонд Цреек Цабернет Саувигнон Ред Роцк Терраце '99 (220 УСД), на пример , заједно са финим низом десертних вина.
Ако се било који ресторан може живо повратити из мртвих, то је Тхе Цомпоунд. Деценијама је то био досадан континентални вечерашки клуб чија се разлика чинила искључиво у верности његове остареле клијентеле. Међутим, од маја 2000. године, под шефом кухиње и власником Марком Киффин-ом, који је раније био кувар у кафићу Цоиоте током жалосног проласка тог ресторана, Тхе Цомпоунд се окренуо изнутра дајући снажну, минималистичку изјаву о савременим новим мексичким, америчким и старим Светске кухиње. Зидови су костију беле боје, дрвене столице чврсте, циглени подови дају боју, а заветне свеће на столовима дају топлину. Покривена тераса је посебно лепо место за ручавање по лепом времену.
Свиђа ми се једноставност Киффинових идеја, као што је приказано у јелу од морске плодове са шпанским цхоризом куваним у керамичкој казуели са исеченим белим луком и маслиновим уљем. Пирја нежни свињски трбух и служи га прженим зеленим парадајзом и сладним сирћетним соком. И већ има свој потпис на класичним делима, као што је печена пилетина са маслацем са кремастим спанаћем и сосом од гуше. Оброк завршава сјајним тартовима од смокве и купине обасјаним сладоледом од зрна ваниле.
Соммелиер Адриан Гонзалез наследио је винску карту старих ризлинга, бордоа и калифорнијског кабернета, који су сада сви продати, а листу брзо ревитализује модерним винима из целог света. Тренутно листа садржи само око 70 избора, али главна жалба јој је одељак под називом „Вина за тридесет долара“, који укључује Домаине Саинт Винцент НВ Брут и његов Цхардоннаи из Нев Мекицо Јевел Виогниер '02 Бодегас Пинорд Пенедес Цлос 15 ' 00 Масиа Субирана Пенедес Црианза '00 и Д'Аренберг МцЛарен Вале Цоонаварра Тхе Хигх Треллис '00.
Чини се да за тако мали град Санта Фе има огроман број финих ресторана који не само да задовољавају посетиоце, али и локално становништво, већ су очигледно у претходници југозападне кухиње. Додајте овоме чаролију његовог историјског окружења и опуштену софистицираност, а ви имате град у који је немогуће да вас не уљубе.
Нова књига Џона и Галине Маријани је Италијанско-америчка куварица (Харвард Цоммон Пресс).
Ресторан Анасази
Гостионица Анасазија, 113 Васхингтон Аве.
Телефон (505) 988-3236
Отвори Доручак, ручак и вечера, свакодневно
Трошак Предјела $ 18- $ 33
Кредитне картице Сви главни
Награда за изврсност
Паскуал'с Цафе
121 Дон Гаспар Аве.
Телефон (505) 983-9340
Отвори Доручак, ручак и вечера, свакодневно
Трошак Предјела 18 - 30 долара
Кредитне картице Сви главни
Ресторан Цомпоунд
653 Цанион Роад
Телефон (505) 982-4353
Отвори Ручак, вечера од понедељка до петка, свакодневно
Трошак Улази од 24 до 30 долара
Кредитне картице Сви главни
Геронимо
724 Цанион Роад
Телефон (505) 982-1500
Отвори Ручак, вечера од уторка до недеље, свакодневно
Трошак Предјела 20 - 36 долара
Кредитне картице Сви главни
Награда за изврсност
Маријина нова мексичка кухиња
555 Вест Цордова Роад
Телефон (505) 983-7929
Отвори Ручак, вечера од понедељка до суботе, свакодневно
Трошак Предјела 7 до 20 долара
Кредитне картице Сви главни
Ресторан Плаза
54 Линцолн Аве.
Телефон (505) 982-1664
Отвори Доручак, ручак и вечера, свакодневно
Трошак Предјела $ 7- $ 15
Кредитне картице Сви главни
Сантацафе
231 Васхингтон Аве.
Телефон (505) 984-1788
Отвори Ручак и вечера, свакодневно
Трошак Предјела од 18 до 29 долара
Кредитне картице Сви главни