Када се Хенк Сцхуитемакер придружио Ангус Барн стеак хоусе у Ралеигх-у, НЦ, као послужитељ 1985. године, мало је знао о вину и није планирао да остане у ресторанској индустрији. Четири године касније, након смрти суоснивача и низа одлазака, Сцхуитемакер се нашао да предводи тим пића и управља застрашујућом винском картом у ресторану који је недавно постао рани прималац Вине Спецтатор’с највећа част за винску изврсност, Велика награда .
„То је само једна од тих ствари“, каже Сцхуитемакер (55) који је одрастао у Пенсилванији. „Изгледа да је тамо био план за мене.“ Али, додаје, „Кад сам га преузео, можете замислити да сам се прилично уплашио.“
како чувати неотворено вино
Од тада, Сцхуитемакер је постао ментор многима који пролазе кроз његов ресторан. Помогао је енергији некад успаване сцене с вином и трпезаријом у Истраживачком троуглу и дошао је да председава винском листом са 1.650 вина, која одржава свој наслов Гранд Авард сваке године од 1989. У међувремену, породица Ангус Барн, породица - у власништву од 1960. године, сада одушевљава велику кућу са мокрим одресцима, заједно са још закопчаним прик фике пословима, па чак и салоном за цигаре. Као што Сцхуитемакер каже, „Изгледа да никада не радимо ништа мало.“ Разговарао је са уредницом Самантом Фалевее о томе како помоћи локалној гурманској заједници у одабиру вина, каква неочекивана парења можете пронаћи у једној бифтек-кући и које иновације у вези са вином и храном треба потражити у Северној Каролини.
Вине Спецтатор: Како је настала винска карта Ангус Барн-а са 26.000 боца?
Хенк Сцхуитемакер: [Суоснивач] Тхад Еуре Јр. био је својевремено председник Националног удружења ресторана и познавао је све велике власнике ресторана. Када је био у Калифорнији, упознао је Марвина Сханкена пре неколико година, раних 80-их. Одлучио је да жели да има награђивану винску карту када је видео са чим Марвин ради Вине Спецтатор . Видео је да вино постаје огроман део оброка.
ВС: Били сте у истраживачком троуглу Северне Каролине више од 30 година. Можете ли да разговарате о променама у вину и храни које сте видели?
ХС: Овде је толико разноликости. Многи ресторани су поносни на куповину локалне хране, локалног пива и локалног вина. Наша пољопривредна тржишта су изузетно порасла. Имамо заиста добре турске ресторане, кинеске, јапанске, индијске.
Када смо први пут освојили Велику награду, 1989. године, можете да замислите да није било пуно избора у погледу трпезарија и винских листа. Током година то се заиста променило. Током година овде се толико људи доселило због климе и прилика за посао и необремењеног начина живота.
ВС: Да ли послужујете неко локално вино?
ХС: Имам 37 вина на чаше, а шест су вина из Северне Каролине.
ВС: Чини се којим винаријама зарађује много пажње у држави и зашто?
ХС: Постоји винарија која се зове Раффалдини , а праве много италијанских [стилова] попут Верментина и заиста укусног Монтепулциана. Код њих је заиста супер то што су експериментисали са сушењем грожђа као што то раде са Амаронеом у Валполицелла-и. Ако имате заиста лошу бербу у Северној Каролини - кише су велика ствар од које се људи плаше током бербе - сушење грожђа може концентровати пуно тих шећера.
је вино лоше за бубреге
Постоји стари млекар који је некада имао стоку и гајио дуван и памук на свом имању. Али индустрија памука је резервоарирала, а потом и дуван, па да би ти људи могли да приуште своју имовину, генерација по генерација покренули су винарију под називом РагАппле Лассие. Ако погледате боцу, тамо је заправо крава и лист дувана, све оно што их је довело тамо где су данас.
То откривамо и код других винарија. Имамо пуно фармера који продају своја имања, а људи их купују. Тако је настала долина Иадкин, има више од 100 винарија у том подручју. Иронично је да је Северна Каролина, пре Забране, била [главни] произвођач и извозник вина широм земље. То су учинили са својим [аутохтоним] сортама мускадина.
ВС: У каквом сте пару лично уживали у Ангус Барну?
ХС: Постоји једно упаривање које је некако необично, али стварно функционише. Служимо ребра за бебе и правимо сопствени сос за роштиљ. Ребра се пеку на жару и облаче медом, а затим се премазују сосом. За мене је упаривање које најбоље функционише с њима Гевурзтраминер, што није оно са чим би већина људи помислила да га упари - тачније Гевурзтраминер из Гундлацх Бундсцху у Сономи. Има ону нотасту врсту ноктију, а и у том вину има мало личи орашастости, и благе слаткоће. Има снажну структуру која може да издржи високу киселину и зачињеност соса са роштиља.
какво се вино добро слаже са лососом
ВС: Постоје ли нека „правила“ која бисте волели да кршите да су вам посебно добро пријала храна и вино у одресцима попут Ангуса Барна?
ХС: Волим да радим јединствене ствари из забаве. Ако послужујемо салату са мало козјег сира и орашастих плодова, свежим зачинским биљем и преливом од бобица који уз то иде, послужићу пинот црни или барберу или светлију црвену као додатак салати. И људи то воле.
ВС: Који су ваши циљеви за будућност винског програма ресторана?
ХС: Мој највећи циљ је да што више нашег особља едукујем тамо где полаже први или други ниво [испита] да би постало мајстор сомма, или им је угодно да продају вино и да могу да разговарају о вину, не само у ресторану, већ у њиховом личном животу. Предајем вински курс од јануара до јуна за особље, али такође волим да доводим људе споља који заиста желе да науче, али то не могу нужно да приуште или не знају где да иду. То је заиста заједница која помаже једни другима да успеју.