На Ноћ вештица, да ли идете право на чоколаду? Или се кисела крпа за децу и друге посластице за усне уста називају вашим именом? Неки људи сматрају кисело тако слатко. А сада је тим истраживача идентификовао ген који нам омогућава да окусимо те укусе.
Код људи и других животиња, укус се јавља када унесена храна ступи у интеракцију са специјализованим ћелијама на језику, непцу и крову уста, а различите ћелије нам говоре да ли дегустирамо слане, слатке, киселе, горке или умами укусе. Иако истраживачи већ век знају да низак пХ (велика концентрација јона водоника) представља кисели укус у храни и пићима, нико није разумео прецизан механизам који нам омогућава да опазимо кисели укус. (Тај укус може бити кључан за љубитеље вина, јер додаје живост.)
Тим који је предводила Емили Лиман, професор биолошких наука са Универзитета у Јужној Калифорнији, недавно је известио о перцепцији киселог укуса у издању часописа Цуррент Биологи .
Са еволуционог становишта, способност откривања превише киселине помаже нам у одвраћању од једења незрелог воћа или корозивних супстанци. И сваки пут кад у уста добијете добру дозу киселог или киселог раствора попут сирћета, лимуновог сока или чак јогурта, ваше пљувачне жлезде ударају у високу брзину и преплављују уста пљувачком у настојању да неутралишу киселину и заштите глеђ на зубима.
Желите да сазнате више о томе како вино може бити део здравог начина живота? Пријави се за Вине Спецтатор добијате бесплатне билтене о е-пошти за вино и здрав живот и добијте најновије вести о здрављу, добре рецепте, савете за добробит и још много тога директно у вашу пристиглу пошту сваке друге недеље!
Пре годину дана, Лиман и њене колеге истражиле су и идентификовале списак 40 претходно некарактерисаних гена који би могли да кодирају сензор киселог укуса. На крају су сузили списак на један ген, ОТОП1, јер је то био једини ген који би, кад се уведе у ћелије без укуса, могао да омогући тим ћелијама способност да реагују на киселине.
Једном када су Лиман и њен тим идентификовали тај ген, требало је да докажу да је одговоран за способност опажања киселог или киселог укуса у устима. Дипломирани студенти Иу-Хсианг Ту и Боцхуан Тенг то су учинили демонстрирајући да мишеви генетски измењени тако да имају деактивиран ген ОТОП1 не реагују на кисели укус.
Лиман је рекао да резултати тима показују да је ОТОП1 бонафидни рецептор киселог укуса. Њихов рад је први коначни доказ за протеин који је и неопходан и довољан да ћелије рецептора киселог укуса реагују на киселине и стимулишу живце да омогуће перцепцију киселог укуса.
Научници су такође открили да би мишеви са нефункционалним геном ОТОП1 и даље могли да произведу ограничен одговор на стимулусе киселог укуса. Лиман је објаснио да, иако рецептори за кисели укус можда не функционишу, „такође имате систем за бол који реагује на низак пХ“. Другим речима, излагање киселинама може бити болно.
Истраживачи верују да њихов рад може помоћи хемичарима који производе храну и ароме како би објаснили зашто волимо киселе ароме и учинили храну или лекове пријатнијим, производе за домаћинство који садрже токсине учинили мање пријатнима или усмерили нове приступе сузбијању штеточина.