Улазак у игру

		Како то добити
		Остале колоне Сам Гугино Тастес

Нисам могао да не помислим на Алберта Финнеиа у филму Том Јонес док сам голим рукама упао у роштиљ на жару, уживајући у сочном, укусно меснатом месу између залогаја Петите Сирах. Недостајала је само девојка преко стола и дога пред мојим ногама. Тако се осећате једући птице дивљачи као што су шкроб, јаребица, тетреб и препелице - прождрите их уз напуштено уживање у тим робусним црним винима.

Птице дивљачи враћају се у дане када су људи били ближе ономе што су јели. На пример, дивљег тетреба и дрвеног голуба које продају компаније попут Д'Артагнана у Неварку, Њ и Дурхам Нигхт Бирд у јужном Сан Франциску у Калифорнији, још увек имају пукотину у себи. Према Ариане Дагуин, сувласници Д'Артагнана, „Када једу ове птице, неки људи играју игру„ ко први стигне до резултата “.

Груби и дрвени голуб су два главна примера дивље птице. Пуцају се углавном у Шкотској, где се у ту сврху одржавају имања за лов. (Протузаконито је продавати дивљач ловљену у Сједињеним Државама.) Ове дивљачи су обично тамнопрса и имају богат, лепршав укус који истински љубитељи пожеле. „Снажни окуси шкотских птица попут тетреба и голуба за мене су истинска суштина птица дивљачи“, каже Мартин Хаманн, извршни кувар хотела Фоур Сеасонс у Филаделфији.

Птице дивљачи, које је најбоље јести свеже, у сезони су у јесен и почетком зиме. 'Немају пуно масти да их заштите од исушивања када су смрзнути', каже Георге Фаисон, сувласник Д'Артагнана, који замрзава птице дивљачи само на крају сезоне. Грубе, посебно црвене очи, сматрају се краљем птица дивљачи. Аутохтоно је за шкотске моваре и храни се локалним вресом, што месу даје препознатљиву смоласту ноту. Теретији млађи од годину дана (8 до 10 унци) су ретки и сматра се да имају најбољи укус. Старији тетреби теже 12 до 14 унци.

Неки називају гами укус тетреба и сличних птица „живом бојом“. Али Фаисон више воли израз „пуног укуса“. „Тај укус ливреје обично се јавља када је дивљач прекухана“, каже он. Своје смрзнуте тетријебове од 13 унци пирјао сам са коњаком, шунком Смитхфиелд и естрагоном. Била је далеко најјаче ароматизирана од свих дивљачи које сам пробао и имала је интригантан оливејин укус. Ако вам је укус тетреба превише, пробајте дрвеног голуба. Ова птица од 7 унци (у просеку) у основи је дивљи голуб. Скувао сам свог шкотског дрвеног голуба (такође претходно смрзнутог) с тетребом и он је изашао као мање лепа од њих двојице, али и даље прилично робустан, са одјецима јесењег лишћа и земље. Још увек слабих срца можда жели пробати маринаду коју је користио Хиро Соне, власник ресторана Терра у Светој Хелени, Калифорнија: верјус (колач, неферментирани сок од недозрелог винског грожђа), соја, ђумбир, бели лук и саке.

Већина такозваних птица дивљачи нису дивљи увоз, већ домаћа живина узгајана на фармама, што нам омогућава да их једемо готово током целе године. Гојене птице дивљачи такође могу бити пуно ароматичне. Комерцијално узгајани грм је потомак дивљег голуба и има многа својства те птице, укључујући тамне дојке и пун укус. Скуаб је омиљени шеф кухиње Хаманн, Соне и Феррис Схиффер, кувар у клубу Миникахда у Минеаполису. 'Тако је меснат и има дивно богатство које се даје маринадама', каже Схиффер, који маринира мрвицу у вину од шљиве и корици цитруса. Скуаб је добро припремити код куће, јер је отприлике 1 килограм баш за једну особу. Ја сам свој роштиљао на жару и постигао нежно-нежно резултат са дашком оног укуса дивље дивљачи.

Будући да има груди светлије боје и припитомљенији је укус од сквопа, препелица је идеална птица за почетнике. Обично са отприлике 5 или 6 унци, требаће вам две по особи. Препелице можете добити уклањањем грудне кости, али кости одржавају месо влажним и укуснијим.

Препелице које сам кувао код куће (из Д'Артагнана) биле су са фарми Григгстовн у Григгстовн-у, Њ., што омогућава својим птицама да лутају мало више и старе око два пута дуже него што то чине већина других фарми. Пржио сам ове птице - зачињене пастом од рузмарина, мајчине душице, маслиновог уља, кошер соли и свеже млевене црне паприке - и оне су изашле оштро и укусно, пријатног коцкастог укуса. Фазан је доступан дивљи или припитомљен. Дивљи фазан је мањи и има тамнију кожу и дубљи укус од домаћег, мада укус није толико изражен као тетреб. Ноге могу бити жилаве и жилаве. Боље је да се држите домаћег фазана, посебно нежнијих, мањих женки (око 2 килограма у односу на око 3 килограма за мушкарце).

Фазан има бело месо дојки, које може да постане суво када се кува (нарочито у мршавијој, дивљој сорти). Зато је добра идеја да сланину превезите преко дојке. Овако пржена, дојка женке коју сам пробао (са фарми Григгстовн) испала је сочна, са много више карактера од оне најбоље пилетине слободног узгоја. Укус и жилава текстура ногу помало су подсећали на ћуретину.

Заморчицу Французи понекад називају афричким фазаном (пореклом је из западне Африке) или пинтадом, који су посебно наклоњени овој укусној птици. Нажалост, заморчица, која је отприлике величине кокошке, још се није ухватила у овој земљи. Али, како примећује Дагуин, „радије бих имао заморчицу него комерцијално узгајаног фазана“.

Гвинејска кокошка коју сам пекла (са фарми Гримауд из Стоктона у Калифорнији) подсетила ме је на пилетину - старомодну пилетину моје младости, тј. Било је богато, сочно и невероватно ароматично. Гвинејска кокош има 50 одсто мање масти него пилетина, а месо од белих груди бардирао сам сланином.

Јаребица, попут фазана, може бити дивља или припитомљена. Већа јаребица чукар се узгаја и тешка је 12 до 14 унци, што је довољно за једну особу. Дивља јаребица је мања. Иако узгајана, јаребица коју сам кувала код куће и даље је имала доста ароме дивљачи и лепо је профитирала од дима са роштиља и благо слатког соса од крушака.

Најједноставнији начин припреме птица за дивљач је стављање у врло врућу рерну (500 ° Ф) да се споља запече (око 15 минута за веће птице попут фазана, око седам минута за мање птице попут препелица), а затим смањите температуру на 375 ° Ф да се заврши кување (око 30 минута за фазана, око 15 минута за препелице). Узгој једног или два дана помоћи ће да птице остану влажне, а може и да их зачине. (Хаманн додаје мед и лаванду у своју саламуру ради испирања.) ​​Цепање и равнање мањих птица олакшава маринирање и печење на роштиљу. Црвене груди птице треба кувати не више од средње ретких или ће бити жилаве и суве. Птице са белим прсима могу се кувати као што бисте пиле. За више информација о кувању птица од дивљачи, две добре референце су Д'Артагнан'с Глориоус Гаме Цоокбоок Дагуин, Фаисон и Јоанна Пруесс и Америцан Цоокинг Јохн Јохн Асх и Сид Голдстеин.

Птице дивљачи, чак и оне са белим грудима, захтевају црно вино. Са припитомљеним фазаном уживао сам у Гаттинари Рисерва 1995. године и буржоаском Бордоу 1996. године колико и у лакшем калифорнијском пинот црном. Али најдража ми је била лепо сазрела (1994) Напа Петите Сирах. Имао је чак и добар укус са резултатима.

Сам Гугино, Вине Спецтатор је колумниста Тастес-а, аутор је Кување са смањеним садржајем масти за победу над сатом (Летописне књиге).

Како то добити

Д'Артагнан
Неварк, Н.Ј.
(800) 327-8246 ввв.дартагнан.цом

Дурхам Нигхт Бирд
Јужни Сан Франциско, Калифорнија.
(800) 225-7457 (минимална поруџбина 100 УСД)

Поларица
Сан Франциско
(415) 647-1300 ввв. поларица.цом

Урбани тартуфи и кавијар
Лонг Исланд Цити, Н.И.
(800) 281-2330 ввв.урбаниуса.цом

Стаге Дели
834 Севентх Аве. (бет. 53. и 54. улице), Њујорк
(212) 245-7850 ввв.стагедели.цом.