„Можда ћемо морати да почнемо са пићем, знате шта говорим?“ твангс Ти Аделаида Мартин. „Као и сваки добар породични оброк.“
Мартин је ћерка легенде и угоститељице Њу Орлеанса Елле Бреннан и не говори о чаши вина. Она и Лалли Бреннан, Еллина нећакиња, разговарају о омиљеним јелима свог вољеног ментора - и коктелима - у част Мајчиног дана.
Дугачка је листа. Сувласници компаније Вине Спецтатор Добитник велике награде Командантова палата муза преко морских плодова - „Сви ми једноставно волимо месо ракова“ - на Еллине накане - „заиста су јој најдража ствар у целом свету кајгана и пирјане банане, али то је друга ствар“ - пре него што се одлучи за јело у на много начина који указују на све предности ресторана. Тхе Остриге и Абсинтхе Доме је рођена из јужњачког наслеђа и има све творевине најбоље комфорне хране, уз ударац тврде ствари. (За мекше упаривање смо такође укључили 14 Вине Спецтатор –Препоручени шампањци и бела вина .)
Палача команданта, плава у ара, служи као централни део историјске Вртне четврти, у којој се налазе нетакнуте виле у антебеллуму и вековни живи храстови. Цоммандер'с је врхунац самоописане високе креолске кухиње већ скоро 75 година. Овде је Елла подстакла рану каријеру Паул Прудхомме , Емерил Лагассе и Тори МцПхаил, који је и данас главни кувар. Сама Елла, која сада има 91 годину - 91 и 1/2, Лалли каже - још дуже ради у ресторанима. Рођена 1925. године, Елла је почела да ради у бару свог брата Овена када је имала 18 година. Њено наслеђе укључује и Бреннан'с Хоустон, кафић Аделаиде и СоБоу.
Ти описује Елу као свог ментора и најбољег пријатеља, али није увек кренула да настави да води породични посао. „Мама ме је обесхрабрила да се не бавим ресторанима. Само током овог процеса сада (а објављени су мемоари а документарац који описује Еллин живот и достигнућа сада је доступан на Нетфлик-у), свих ових година касније, признала је да се потајно надала да ћу ја ући у посао “, каже Ти.
Дошао је тренутак који је променио живот када је Ти, тада 26-годишњакиња која ради у некретнинама у Хјустону, назвала да је њена мајка претрпела срчани удар и да се припрема за операцију на отвореном срцу. „Одвезао сам се кући и на тој вожњи само рекао:„ Шта дођавола радим? “Укратко, дошао сам кући да радим с њом и породицом и никада нисам пожалио ни минуту због тога.“
Лалли, Тиин рођак, почео је да ради са рестораном помажући у организовању многих посебних догађаја и забава, командантових домаћина. „Имала сам срећу да је имам за менторку и још увек се на њу ослањам сваки дан, све до данас“, каже она. „То је за мене био врло посебан живот.“
Ти то описује на други начин: „Напорно смо радили и играли смо се добро и лепо смо се провели.“
Љубазношћу породичних ресторана БреннанДанас Ела живи са сестром Доттие у кући тик поред Цоммандер'с-а. „Врло су актуелни у ономе што се овде догађа. И још увек имају пуно ствари да нам кажу да радимо погрешно “, подбада Лалли. Сестрински двојац такође задржава навику да у сваком тренутку држи унапред мешовите, не ледене старомодне моде, ако дође неочекивани гост.
Командантова палата Остриге и Абсинтхе Доме настале су 2007. године, када је у САД поново постало легално да производи и продаје абсинт. Елла и кувар МцПхаил смислили су идеје за рецепте уживајући у коктелима Абсинтхе Суиссессе (рецепт испод). Инспирација је потекла од богатих и кремастих француских варива од острига, која су често зачињена анисом и представљају добар спој апсинта, заједно са укусом историје Њу Орлеанса: Име једак је рецепт за рецепт који је био популаран на југу Јужне Америке. Кухиње у Лоуисиани 1800-их. Велики лонци чорбе у облику шведског стола, припремљени за групна окупљања, преливени су љуспитим тестом од пецива и постали су познати по својим непогрешивим „куполама“.
Вино је подједнако важно. Дан Давис, дугогодишњи директор вина , предлаже италијанско бело, Манни Носсинг Кернер Судтирол Еисацкталер 2014, коју је открио на недавном путовању у Алто Адиге. За остале мршаве белце предлаже Мусцадет у долини Лоаре и сиров Беаујолаис са довољно киселости да пресече кремасто јело. Али и пуно тело, допунско вино може добро функционисати, попут богатих шампањаца или шардонеа „широких рамена“.
калорија у 3 чаше црног вина
Љубазношћу породичних ресторана БреннанОстриге и Абсинтхе Доме
Рецепт љубазношћу Цоммандер’с Палаце и породичних ресторана Бреннан.
За куполу остриге и апсинта:
- 2 кашике путера
- 2 кашичице белог лука, млевени
- 1 кашика љутике, бруноисе (ситно исечена на коцкице и кувана на маслацу)
- 1 шоља сланине на коцкице
- 4 унце апсинта
- 1 кварт тешке креме
- 1 1/2 шоље куване артичоке, исечене на кришке
- 20 острига
- 1 кашика естрагона, сецкана
- Сол и бели бибер по укусу
- 4 пахуљасто лиснато пециво
Да бисте направили куполу остриге и апсинта:
1. Ставите средње шерпу са сосом на шпорет на средње јаку ватру на 2 минута да се загреје. Додајте маслац, бели лук, љутику и сланину у лонац и мешајте 2 до 3 минута док бели лук благо не порумени и сланина се не добије.
2. Уклоните посуду са шпорета и деглазирајте са 3 унце апсинта. Вратите се на шпорет и фламбирајте.
3. Када се пламен повуче, смањите док течност скоро не испари и улијте крему. Доведите до кључања (пазите да не прекипи).
4. Смањите на конзистенцију густе супе. Додајте артичоке и кувајте 1 минут.
5. Додајте остриге, естрагон, со, бибер и последњу унцу абсинта. Мијешати да се сједини. (Док се остриге кувају, испуштаће своју течност, што резултира тањом густином.)
6. На крају, проверите зачин (сок од острига може да излучује различите нивое природне соли у зависности одакле потичу). За сервирање поделите равномерно између четири рамекина величине предјела и прелијте их лиснатим тестом. Служи 4.
Швајцарски апсинт коктел
- 1 1/2 унце апсинта
- 1/2 унце оргеат сирупа
- 1/2 унче пола-пола
- 1 велики бељак
- 1 цртица наранџасте цветне воде
која вина служити са ћуретином
Да бисте направили коктел Абсинтхе Суиссессе:
1. Чашу са камењем напуните ледом и оставите са стране.
2. Комбинујте све састојке са 1/2 шоље леда у блендеру и блендајте док се не пени.
3. Одбаците лед са стакла камења. Садржај блендера сипајте у чашу и одмах послужите. Поновите по потреби. Служи 1.
14 препоручених шампањаца и белих вина
Белешка: Следећа листа је избор изванредних и врло добрих вина из недавно оцењених издања. За више француских белих вина оцењених у последњих годину дана, погледајте наше Претрага оцена вина .
Богати и пуног тела
ЈЕАН-МАРЦ БРОЦАРД Цхаблис Буттеаук 2015 Оцена: 93 | 40 долара
Зрело и кремасто, ово бело приказује укус лимуна и беле брескве, са каменом подлогом. Складно и дуго у финишу. Живахна киселост одржава ово фокусираним и чистим. Пијте сада до 2023. Увезено 100 кутија —Б.С.
МИЦХЕЛ ГОНЕТ Брут Бланц де Бланцс Шампањац Цхарлес-Гилберт де Винде НВ Оцена: 91 | 57 долара
Богати укуси Хонеицрисп јабуке, пређеног меда, клизавог бадема и графита оживљени су закусном киселошћу у овом фином, кремастом шампањцу. Дуго и зачињено лимунским завршетком. Пијте сада до 2021. године. Увезено 350 случајева. —А.Н.
ОТАЦ И СИН МУСТАРД Брут Цхампагне Ресерве НВ Оцена: 91 | 35 долара
Цвет јабуке и зачинске ноте истичу зрела зелена диња, мед, тесто од пецива и дим у овом кремастом шампањцу. Живахна киселост учвршћује запањујући завршетак. Избачено из јуна 2016. Пијте сада до 2018. Увезено 100 кутија. —А.Н.
ПИЕРРЕ ЛЕГРАС Брут Бланц де Бланцс Цхампагне НВ Оцена: 91 | 56 долара
Вертикална верзија која нуди ароме зреле жуте шљиве, графита, бисквита и зачина. Кремаста, са богатим нотама препрженог воћа паштете од бадема и лимуна на суптилном финишу. Пијте сада до 2019. године. Увезено 270 случајева. —А.Н.
ПЛОИЕЗ-ЈАЦКУЕМАРТ Брут шампањац Ектра Куалити НВ Оцена: 91 | 43 долара
Фино плетени и залијевајући уста, овај кремасти шампањац показује изражајне окусе глазиране кајсије, лимунове скуте, цвета воћњака и пецива. Наговештај задимљеног минерала задржава се на чисто резаном завршном слоју. Пијте сада до 2020. године. Увезено 1.357 случајева. —А.Н.
ЦХАТЕАУ ДЕ ЛА РОУЛЕРИЕ Цхенин Бланц Ањоу 2015 Оцена: 90 | 16 долара
Чврсто рањена, живахне киселине која за сада задржава језгра аниса, звезданог воћа, беле брескве и жуте јабуке. Расни завршетак има добру дужину. Само треба мало да се развије у подруму. Пијте сада до 2022. године. Увезено 1.000 случајева. —ЈМ
како се зове врх винске боце
Витко и на минерални погон
ГЕРАРД ФИОУ Санцерре Терроир Силек 2015 Оцена: 92 | 27 долара
Продоран, сув у кости, са нотама креде и кремена који се пробијају кроз језгро огрозда и мајчине душице. Усна и дугачка, показују кристално чисту чистоћу на завршној обради. Рапиер. Пијте сада до 2021. Увезено је 300 случајева. —ЈМ
БРУНО ПАИЛЛАРД Ектра Брут шампањац Премиере Цувее НВ Оцена: 90 | 55 долара
Ова живахна верзија нуди блиставу, лимунску киселост, са укусима нектарине, препеченог бадема и лимунске скутине, слојевитог димљеног минерала. Хрскава завршна обрада. Избачено из марта 2015. Пијте сада до 2019. Увезено 1.000 случајева. —А.Н.
ДОМЕН ЛАРОШ Цхаблис Лес Ваиллонс Виеиллес Вигнес 2014 Оцена: 90 | 56 долара
Ароме и укуси брескве, јабуке, креде и камена истичу се у овој глаткој, сочној белој боји. Утврђујућа киселост оставља чист, минерални укус. Пијте сада до 2023. године. Увезено 125 случајева. —БС
ХЕНРИ БОУРГЕОИС Куинци Хауте Вицторие 2015 Оцена: 89 | 18 долара
Пружа добар осећај пуцкетања, са нотама власца и огрозда, потпомогнутих кременим завршним слојем. Енергичан и освежавајући, нудећи довољно живости да се уклопи са свежим остригама или тартом од козјег сира и лука. Попиј сада. Увезено 200 случајева —ЈМ
ЈЕАН-МАРИЕ БЕРТХИЕР Саувигнон Бланц Цотеаук ду Гиенноис Домаине де Монтбеноит 2015 Оцена: 89 | 18 долара
Ово је потцењено, али врло чисто и подмукло дуго, док ноте беле брескве, јицама и лимунове скутине клизе, ношене минералним одјеком кроз завршну обраду. Попиј сада. Увезено 500 случајева —ЈМ
ЈЕРОМЕ ЦХОБЛЕТ Мусцадет-Гранд Цотес де Грандлиеу Сур Лие Цлос де ла Фине 2015 Оцена: 89 | 16 долара
Живахно, са нотама свеже брескве и лимуна потпомогнуто живахним детаљима биљака и флеур де сел. Приказује пуцкетање кроз финиш. Попиј сада. Увезено 575 случајева —ЈМ
РОЛАНД ТИССИЕР & СОН Санцерре 2015 Оцена: 89 | 22 долара
Кошчати стил, са пуно власаца и кремених нота, пропраћених танки лимуновим корицама и мајчином душицом кроз завршетак. Пијте сада до 2018. Увезено 100 кутија —ЈМ
ВИНОГРАДИ БОЖИЋНИХ ТЕРОРА Мусцадет де Севре и Маине Сур Лие Домаине де Бегроллес 2015 Оцена: 88 | 15 долара
Ово лепо пуцкета, а таласи креча, флеур де села и мајчине душице се таласају. Живахна завршница. Попиј сада. Увезено 800 случајева —ЈМ