„Када кувате, привлаче вас ствари којима је место у срцу“, примећује Хаидар Кароум. Па ипак, верује да ће вас рефлексни посег за удобношћу одвести само до сада: „Половина забаве је у могућности да истражите различите кухиње.“
Кароумово срећно место је на мосту између два начина. Његов ресторан, Цхлое, у Вашингтону, нуди глобални мени који тка разнолике традиције. У паштети су пистаћи, лабне у бриселским клицама, чиле-кречни сос за печење са печеном пилетином и паппадам, пискавица и кокос уз бакалар. Хумус се традиционално може служити уз питу, али испоставља се да је одличан и уз наан.
Одрастајући у ДЦ-у као Американац прве генерације, Кароум је познавао и волео храну свог оца Либанонца, страственог кувара, као и храну своје ирске мајке, а прилику да испроба јела изван његове домаће хране доживљавао је као позив на авантура. „Био бих узбуђен што бих отишао код пријатеља на преспавање, јер бих јео америчку храну“, сећа се он. Такође је са породицом пуно путовао ван САД.
Либанска кухиња Кароум одрасла је на заједничким основама са прехрамбеним путевима Грчке и већим делом Плодног полумесеца, али чак и даље, „либанска храна је врло слична многим кухињама медитеранског басена“, каже он.
Пре неколико година, пролазећи пут кроз Италију са родитељима, Кароум је осетио зов куће помешан са искром открића. „Навикао сам на воћно маслиново уље и бели лук и свеже зачинско биље и парадајз“, каже он. У јелу приказаном овде, он користи све оне за прављење касних летњих гнудија: рустикалне италијанске кнедле од рицотте са брзим конфитеом од чери парадајза, свеж кукуруз, слатки босиљак и биљно маслиново уље.
Да би пио уз њега, он фаворизује необичну белу боју која је истовремено и домаћа и страна: Петит Мансенг, винар из оближњег Вирџиније, Мицхаел Схапс. Ароматично бело грожђе аутохтоно на југозападу Француске, Петит Мансенг се првенствено користи у слатким винима Јуранцона, али такође може бити суво винификовано. У Вирџинији високе киселости грожђа, средње до цело тело и егзотичне воћне ноте дају препознатљиво суво бело.
Кароумов пијук комбинује зрело тропско воће са пчелињим воском који се стапа са шкробом у гнудију. „Богатство се заиста добро слаже са слаткоћом кукуруза и богатством рикоте“, каже он. То је подударање које осветљава кључ његове еклектичности: „Увек покушавам да нађем неку врсту равнотеже.“
Сцотт Суцхман Хаидар Кароум одрастао је у мешавини кулинарских традиција свог оца Либанонца, страственог кувара, и мајке Ирке.Белешке кувара
Ако нисте сасвим сигурни шта гнуди је , мислите на њега као на рустикованог рођака њока, са ниским одржавањем. „Ако људи могу да превазиђу застрашивање прављења [гнудија], то је заправо невероватно једноставно извршити“, каже Кароум. Њоки се праве од смеше брашна и куваног, ољуштеног кромпира који се формира у масу, меси, ваља у конопце и сече на комаде. Супротно томе, Гнуди замењује кромпир за рикоту (без пилинга и кувања!) Да би створио растресито тесто које се једноставно извади из посуде, а затим урони директно у кипућу воду неколико минута - и то је то. На тањиру има јастучаст, нежни шарм који може да изазове зависност. Прочитајте Кароумове савете о томе како да ову лагану домаћу тестенину унесете у свој свет током целе године.
-
Одуприте се нагону да прекомерно помешате своје тесто. „Када додате брашно, заиста желите да га умешате док се потпуно не уклопи, али то је то“, саветује Кароум. „То је као да правите кексе: ако месите тесто за бисквит, активирате глутен и они постају жилави и тешки. Само желите да се носите са тим што је могуће мање док све не буде уклопљено. То ће вам дати лагани, прозрачни производ за разлику од нечега густог и оловног. “
-
При кувању гнудија желите мекано крчка, а не варење. „Јесу, не желим да кажем темпераментне, али морате бити нежни према њима“, објашњава Кароум. „Непријатељ гнудија брзо кључа вода, јер су осетљива кнедла.“ Једном кад вода закипи, смањите је на лагано кључање. Ако га оставите да прокључа, растресите кнедле могу се распасти.
-
Ваше ископавање може бити отмено или основно или негде између. „Можете их угасити, [или] можете једноставно бити случајни с њима“, каже Кароум. Он лично иде утилитарним средњим путем - користећи малу куглицу сладоледа да би лако створио батаљон лопти доследно великих димензија које се све скувају у истом времену. Али ради и обична стара кашика, а гнуди нешто другачијих облика и величина имају пријатан домаћи квалитет.
-
„Гнуди вам говори када је спреман.“ Попут њока, поједини гнуди потону на дно лонца када их први пут убаците и сваки искочи на површину када је спреман. „Кад дођу на врх, пустим их на отприлике 10 секунди, 15 секунди након те тачке“, саветује Кароум. Затим их додајте у сос, мешавину парадајза и кукуруза, шупљикавом кашиком. „У реду је ако мало воде од тестенине уђе у базу“, напомиње да ће сосу додати само мало скробног тела.
-
Овај рецепт даје опроштајни поклон за ваше будуће пројекте кувања: мирисно биљно маслиново уље. Прављењем овог јела створићете маслиново уље са мирисом мајчине душице и рузмарина за динстање парадајза и кукуруза, а затим пирјање неколико младог лука - и остаће вам доста. Укусно је, зато га немојте бацати! „Од тог уља можете направити мајонезу или аиоли“, предлаже Кароум. Винаигретте би била још једна добра употреба. „Тако је укусна. То је баш као летњи сјај. “ У уљу ћете приметити облак мутних полутврдих остатака парадајза. То не би требало да буде проблем, јер ће их само уље сачувати. „[Уље] има готово неограничен рок трајања ако га држите у фрижидеру“, каже Кароум.
-
Овај рецепт је ваш пријатељ у било које годишње доба. Верзија која следи приказује живописне, свеже укусе касног лета. Али, Кароум примећује, „Једном када имате базу, можете ићи у било ком смеру у смислу сезоналности. Ако је у јесен, то могу бити тиквице или бундева и печурке. Заиста је врло једноставно: само идите да купите најбоље производе најлепшег изгледа и претворите их у брзу десетоминутну вечеру. “
Савет за упаривање: Зашто сочно бело делује са овим јелом
Зрела, воћно бела са ситним резом супротставиће се шкробним, глатким кнедлама од рикоте и праску киселости из брзе верзије парадајз цонфита. Испробајте сочну белу мешавину или, ако је можете наћи, необично сортно флаширање Петит Мансенг-а.
Цхеф'с Пицк Мицхаел Схапс Петит Мансенг 2016
Вине Спецтатор Избори Мас де Даумас Гассац Ст.-Гуилхем-Ле-Десерт Град Аниане Вхите Хауте Валлее ду Гассац 2017 (91 поен, 50 УСД)
Е. Гуигал Цотес ду Рхоне Вхите 2017 (88, 18 УСД)
Чланови винефолли.цом могу пронаћи још више опција за упаривање вина друге недавно оцењене сочне беле у нашем Претрага оцена вина .
Рицотта Гнуди са Куицк Томато Цонфит & Фресх Цорн
Рецепт љубазношћу кувара Хаидара Кароума и тестирао Вине Спецтатор ’С Рори Котцх.
Састојци
- 2 шоље екстра девичанског маслиновог уља
- 1 шоља кукуруза шећера
- 4 гране свеже мајчине душице
- 1 гранчица свежег рузмарина
- 2 каранфилића белог лука, лагано згњечени
- 1 пинта мешаног парадајза чери, опрана, уклоњена стабљика
- Со
- Рикота од 7 унци (заобљена 3/4 шоље)
- 1 јаје
- 3 кашике нарибаног Пецорино Романо
- 6 кашика брашна за све намене
- 4 млада лука, исечена
- 2 кашике несланог путера
- 4 кашике поцепаног босиљка
- 4 кашике ренданог пармезана
Припрема
1. Комбинујте маслиново уље, кукуруз, мајчину душицу, рузмарин и бели лук у лонцу средње величине и загрејте на средњем. После 4 до 5 минута, биље и бели лук почеће лагано да крчкају. Додајте парадајз и вратите на лагано крчкати, смањујући топлоту по потреби. Када парадајз почне да пуца и смежура се, око 8 минута, склоните са ватре, зачините са 1/2 кашичице соли и пустите да се охлади. Користите шупљикаву кашику, пажљиво уклоните парадајз и кукуруз из уља, одвојено резервишући смешу парадајз-кукуруз и уље.
2. Комбинујте рицотту, јаје, Пецорино Романо, 1/2 кашичице соли и брашна у средњој посуди. Мешајте само да се сједини.
3. Уклоните зачинско биље са резервисаног маслиновог уља и баците. У средње тавној шерпи загрејте око 4 кашике резервисаног уља на средњој, чувајући остатак за другу употребу. Додајте исечени млади лук и нежно динстајте 1 минут. Умешајте резервисани парадајз и кукуруз и склоните са ватре.
4. Закухајте 1/2 галона воде, а затим смањите да лагано крчка. Зачините са 2 кашике соли. Додајте смешу рикоте у кашике од по 1 кашике, једну по једну. Кувајте само док кнедле не нарасту на површину воде, око 3 минута, а затим оставите да се кухају око 20 секунди дуже. Уклоните кашикастом шупљином и додајте мешавини изгреб-парадајз-кукуруз. Умешајте путер, лагано ковитлајући тигањ да се сједини. Загрејте на лаганој ватри и прелијте босиљком и пармезаном. Служи 4.