Љубитељи хране из Брооклина, Лиз Алперн и Јеффреи Иосковитз, јеврејска кухиња из Асхкеназија увек је била важна. Обоје су одрасли на класицима попут супе од матзо-куглице и кугела, стварајући трајну везу између те хране и срећних породичних времена. „То нам доноси важне и дивне емоције, а такође говори и причу о томе ко смо, појединачно и колективно“, каже Алперн.
Њих двоје су се повезали око овог заједничког интереса када су се упознали у двадесетим годинама пре око једне деценије. Али кроз своју каријеру радећи са куварима, дистрибутерима хране и ауторима кувара, приметили су да њихови пријатељи више не кувају и не једу ову храну, а широм земље завладао је талас затварања јеврејских деликатеса.
„Видели смо да је дошло до одбацивања ове кухиње као кухиње коју је вредело даље истраживати“, каже Алперн. „Ашкенатској храни се некако смејало, некако омаловажавало. Риба гефилте била је у шали. “ Схватили су да је то делимично и због тога што су многи Американци Јевреји навикли на обрађене проналаске попут гефилте рибе и јарца од кромпира направљене од смеша у кутијама. „Ужасна перцепција хране углавном је американизација хране, а не њена суштина“, каже Иосковитз.
Енергични осећајем да нешто треба предузети, он и Алперн удружили су снаге 2012. године како би основали Гефилтерију, компанију која је започела као продавница рибе гефилте и која је укључивала догађаје и радионице. Такође је довело до објављивања Манифест Гефилте , кувар књига двојца из јеврејских рецепата за модерно доба из 2016. године. А сада су Алперн и Иосковитз представљени у интернетској образовној серији Института за јеврејска истраживања ИИВО под називом Седиште за столом .
Према Иосковитзу, циљ Гефилтерије није очување кухиње - што подразумева одржавање ствари онаквима какве су биле - већ пре увођење у следећу фазу. „Заиста смо желели да прославимо ту динамичност и оживимо ову културу узбудљиве, еволуционе традиције у развоју.“
Док су се самопрозвани „штребери историје“ дубље увлачили у кухињу, открили су принципе који су и данас релевантни. „Лекција бр. 1 схтетл кухиња је сналажљивост “, каже Алперн, користећи израз који се односи на малу јеврејску заједницу у источној Европи, где су зиме биле дуге, хладне и сурове. „Сваки састојак је био важан, све оно од чега бисте могли да извучете укус, тако да су принципи који информишу начин на који се хранимо као домаћи, од фарме до стола, цхефи људи потпуно повезани са овом кухињом предака.“
Данас је Ханука повезана, сасвим искрено, са нездравом храном: прженим кромпировим кромпирима, уштипцима пуњеним желеом и чоколадним новчићима. Али Алперн и Иосковитз истичу, заправо постоји ранија традиција пуног оброка усредсређеног на целу печену гуску. Птица је била симбол прославе Хануке у јеврејским домовима Ашкеназија у источној и централној Европи све до средине 20. века, када је остало месо постало приступачније.
Гуске су купљене на јесен и товљене као припрема за велику гозбу Хануке у суботу увече у суботу осмодневног празника. Породице би убрале перје како би направиле постељину, испекле гуску целу, наложиле масноћу да се прже латке и сачувале јетру (звану фоие грас) за пасхални оброк на пролеће. „То је био само ритам сезоне, животног циклуса“, каже Иосковитз. „Све се то спојило на начин који је изгледао као робуснији оброк и који је на неки начин изгледао попут божићне гуске, божићног стола.“
Рецепт Алперна и Иосковитза захтева само пет састојака, али даје свечани шоу за свако славље. „Постоји нешто у вези са довођењем читаве патке или гуске за сто што делује као драма, а то су празници који заслужују“, каже Алперн.
Ако замените патку за гуску која је теже добити, двојац каже да је то лако пребацивање. Тежина ваше птице ће одредити колико дуго да је кувате. И обавезно имајте при руци термометар за храну. „Провера унутрашње температуре је увек важна за месо, али има пуно непознаница када правите целу птицу“, каже Иосковитз.
Јабуке и лук су пуњени у птици и расути по тави за печење, где упијају гуске капљице како би створили пријатан прилог. Њихово укључивање је омаж региону Алзас-Лорена: „Термин Ашкенази се, историјски, односи на Ашкеназ, који је био земља у којој су Јевреји Ашкенази првобитно имали своје корене, а то се заправо односи на Централну Европу“, објашњава Алперн. То укључује Немачку и Француску, „тако да је врста колевке Асхкензаи културе заправо у и око Алзаса“.
Каже да би готово јело требало да буде бујно и „масно на добар начин, али не и масно, са хрскавошћу и споља ... а онда су се јабуке и лук уоколо растопили“. Алперн предлаже да се нагласи то богатство доношењем на стол „мирнијих и хладнијих“ укуса, попут свеже салате или слане сирове купусње „, и наравно вина које освежава ваше непце између залогаја“.
како се пије из винске чаше
Вино се појављује на многим поп-уп вечерама и посебним догађајима Гефилтериа, а када се догоди, соммелиер Мицхеле Тхомас помаже у одабиру парова. Њен избор за ово јело одражава алзашку инспирацију: Пиерре Спарр Алзаски ризлинг Гранде Ресерве 2018. „Ова врста оброка захтева да вино са пуно киселине пресече дивно масну птицу и прелепо воће како би нагласило слано-слатку комбинацију јабука и лука“, каже Томас. „Алзашки ризлинг је идеалан јер има ту киселост и тело да се супротстави текстури овог јела, као и сјајним воћним и цветним нотама.“
Она нуди другу опцију по мало вишој цени, Марцел Деисс Алсаце Бланц 2018, који слично допуњује „богате, округле укусе“ гозбе. Вине Спецтатор дели још више опција за упаривање из недавно оцењених издања у наставку.
Непрекидно спајање вина може вам додати празнични осећај током ове необичне године. А Иосковитз-у, дељење приче о гуски Ханукках додаје вредност празнику који је често засенчен бљештавим Божићем. „Када сазнате да је у ствари постојала сасвим одвојена традиција и традиција хране која иде уз њу, некако се чини да је то мало посебније.“
Алзашка печена гуска или патка са јабукама и луком
Прештампано из Манифест Гефилте.
Напомена: Прилагодите време кувања према величини птице коју набавите (око 20 минута по килограму). На пример, ако печете гуску од 9 килограма, време кувања износиће око 3 сата. Када купујете сирову патку или гуску, желећете да планирате 1 до 1 1/2 килограма по госту, тако да ће гуска од 9 килограма хранити 6 до 9 људи. Гуска ће обично бити доступна у много већој величини од патке, али распони се врло разликују. У оба случаја кључно је надгледати печење како се птица не би осушила.
Састојци
- 1 гуска или патка
- Кошер соли
- Свеже млевени црни бибер
- 4 до 6 јабука за печење као што је МцИнтосх (или више ако опслужујете велику гужву), 1 на четвртине, остале оставе целе
- 1 или 2 велика лука, на четвртине
Припрема
1. Загрејте рерну на 425 ° Ф. Скувајте котлић воде који ћете користити за подлијевање птице.
2. Почните са обрезивањем и уклањањем вишка масноће са птице и баците или одложите ако се пренамените за шмалц или другу употребу. Рукама пажљиво створите простор између коже и меса птице. Помоћу ножа за бријање пажљиво избодите кожу птице. Ово ће омогућити да се масноћа исцеди. Пазите да месо не боцкате.
3. Шупљину обилно зачините сољу и бибером, а затим је напуните са што више четвртина јабука и лука. Целе јабуке и преостали лук на четвртине треба ставити на дно тигања. Ноге, крила и врат птице чврсто причврстите уз тело канапом за кување (погледајте илустрације испод).
4. Ставите птицу у посуду за печење, прса окренутом нагоре и пеците 15 минута. Смањите температуру рерне на 350 ° Ф и окрените птицу на бок. Сваких 20 минута подлијте са неколико кашика кључале воде да бисте уклонили накупљене масноће. Као што је горе речено, планирајте да печете своју птицу 20 минута по килограму. На пола времена печења окрените птицу на другу страну ради равномерног кувања.
5. Током последњих 10 минута кувања, зачините кожу сољу и бибером и повећајте температуру рерне на 425 ° Ф, тако да кожа порумени. Пеците док најдебљи део птице не достигне унутрашњу температуру од 165 ° Ф.
6. Пустите птицу да седи 15 минута пре уклањања надјева и резбарења. Током резбарења узмите сокове са дна посуде за печење и ставите их у малу шерпу на шпорет да смањите течност за најмање једну трећину првобитне запремине. Гуску или патку послужите на пладњу, преливено редукованом течношћу за кување, окружено јабукама и луком из тигања. Припрема 1 печену гуску или патку (тачне порције ће се разликовати у зависности од величине птице) .
Напомена: Овде описана техника једна је од најједноставнијих и најједноставнијих метода за узгој живине свих врста, укључујући гуску, патку, ћуретину и пилетину. Трусинг птице пре печења помаже јој да остане влажна и такође држи на месту све надеве који су можда стављени у шупљину дојке птице. Иако постоји много различитих метода труссинга које кувари користе, овај овде је ефикасан за све нивое вештина.
9 Живахна, ароматична бела вина
Напомена: Следећа листа је избор изванредних и врло добрих вина из недавно оцењених издања. Више опција можете пронаћи у нашем Претрага оцена вина .
ДОМЕН АЛЛИМАНТ-ЛАУГНЕР
Гевурзтраминер Алсаце 2017
Оцена: 91 | 16 долара
ВС преглед: Живахна, белог средњег тела, чврсте киселости која пружа фино резање и равнотежу, нуди жуту брескву и очуване лимунове ароме, наглашене сломљеним боровим и минералним нотама. Пијте сада до 2025. године. 1.800 направљених случајева. Из Француске. —Аллисон Напјус
ТРИМБАЦХ
Ризлинг Алзас 2017
Оцена: 91 | 25 долара
ВС преглед: Елегантан, минерално бели, са добро изрезаном киселином, која дефинише ароме беле брескве, бора и конзервираног лимуна, показујући богату наговештавање кулиса од страственог воћа. Фино и кремасто, пружајући постојани финиш. Пијте сада до 2027. 30.000 направљених случајева. Из Француске. —А.Н.
БАССЕРМАНН-ЈОРДАН
Ризлинг Пфалз 2018
Оцена: 90 | 24 долара
ВС преглед: Добро плетене, са назнакама ланолина који клизе дуж цитруса и нотама јабуке Јонаголд, у позадини су назнаке креме. Веома изражајан, поткрепљен дубином и чврстом структуром. Лонг финисх. Пијте сада до 2027. године. 2.500 направљених случајева. Из Немачке. „Александар Зечевић“.
ГУНДЕРЛОЦХ
Ризлинг Кабинетт Рхеинхессен Јеан-Баптисте 2018
Оцена: 89 | 20 долара
ВС преглед: Није преслатко, ово даје суптилне, зачињене укусе грејпа и јабуке, слојевите са зачинским нотама. На финишу се појављују назнаке мокрог камена. Садржи врло привлачну текстуру и треба да се добро подудара са храном. Пијте сада до 2026. године. Направљено је 2.950 случајева. Из Немачке. —А.З.
ЗИД
Ризлинг Алсаце Цоте де Роуффацх 2017
Оцена: 89 | 30 долара
ВС преглед: Елегантна и кремаста, ова свежа бела боја приказује суптилни, добро уплетени низ азијских крушака, бадемове коже, флеур де сел и аниса, подржаних лимунском киселином. Пијте сада до 2024. године. Израђено 1.000 случајева. Из Француске. —А.Н.
ВОЛФБЕРГЕР
Сиви пинот Алзас 2018
Оцена: 89 | 18 долара
ВС преглед: У овој пријатној, светло телу средње беле боје, сочне киселости, оживљују се укуси зреле гала јабуке и диње, наглашене нотама кандираног ђумбира, бадемовог цвета и гуаве. Пијте сада до 2023. године. 9.000 случајева. Из Француске. —А.Н.
БОРГО САН ДАНИЕЛЕ
Ризлинг-малвазија Венеција-Ђулија Јиасик 2018
Оцена: 88 | 18 долара
ВС преглед: Укусно бело, са затварачем киселости уоквирује привлачну мешавину јабуке Гала, коже брескве, тајландског босиљка и ђумбира. Гибљив и лаганог тела, исеченог, каменитог завршетка. Пијте сада до 2022. године. 1.600 случајева. Из Италије. —А.Н.
МОНЦХХОФ
Ризлинг Мосел 2018
Оцена: 88 | 18 долара
ВС преглед: Диван сиппер, са слатким укусима жуте јабуке, брескве и кајсије, избалансиран живахном киселином која се протеже кроз цео изглед, даје фокус и подршку. Ноте креме означавају завршетак. Попиј сада. 2.000 случајева. Из Немачке. —А.З.
КНЕЗ САЛМ-БАЛБЕРГ
Риеслинг Рхеинхессен Два принца 2018
Оцена: 88 | 15 долара
ВС преглед: Шармантан, сув стил, са продорном киселошћу која сече кроз ароме беле брескве и жуте јабуке. Најаве зачина ваниле обележавају привлачан крај. Попиј сада. 2.800 направљених случајева. Из Немачке. —А.З.