Брахм Цаллахан је навикао да буде најмлађи на сцени. Чекао је столове и радио необичне послове у ресторанима са финим ресторанима пре него што је завршио средњу школу и продавао вино пре него што је могао легално да пије. Сада 33-годишњи, стекао је титулу Мастер Соммелиер-а 2015. године, а убрзо је унапређен у корпоративног директора пића из бостонске групе која укључује Вине Спецтатор Добитник награде Бест оф Авард оф Екцелленце Грилл 23 & Бар , бифтек.
Цаллахан надгледа списак са више од 1.900 избора вина у Грилл 23 & Бар, плус програми у још два ресторана Химмел Хоспиталити Гроуп, Жетва (у Кембриџу) и Пост 390 , који имају награду Бест оф Авард оф Екцелленце, односно Авард оф Екцелленце. Родом из Массацхусеттса, Цаллахан је био сведок како бостонска кулинарска сцена расте како би прихватила новије и разноврсније укусе.
Вине Спецтатор асистент уредништва Самантха Фалевее сустигла је Цаллахана како би разговарала о утицају образовања на његов пут у вину, бостонском кулинарском пејзажу и вечитом питању да ли бело вино може да се упари са одреском.
Вине Спецтатор: Како сте започели посао у ресторанима?
Брахм Цаллахан: Девојка мог оца је добила посао када сам имао 13 година у ресторану фине дининг, послужујући сорбет као средство за чишћење непца између трећег и четвртог јела (смех). Касније сам се провукао кроз сваки могући посао који можете радити у ресторану и радио сам као сом док сам завршавао факултет.
ВС: Да ли сте у то време мислили да желите да се фокусирате на вино као каријеру?
ПРЕ НОВЕ ЕРЕ: Нисам имао појма. Завршила сам мастер студије класике и древне историје на Бостонском колеџу и ишла на докторат. До сада сам се пробио до директора вина у ресторану Екцелсиор. Мој дипломирани саветник ми је рекао: „Били бисте много срећнији да радите са вином. Погледајте да ли ће успети да ваш докторат увек буде овде. “
Желео сам да се учиним што квалификованијим да ме озбиљно схвате на поду. Имам бебино лице - већина људи није мислила да сам довољно одрасла да пијем кад сам дошла за сто и покушала да им продам вино. Тако сам почео да студирам на Двору мајстора Соммелиера и похађао уводни курс и оверени испит у размаку од недељу дана. Сада се бавим Мастер Цицероном, што је глупо тежак испит за пиво.
ВС: С обзиром на вашу перспективу, шта мислите о документарцу Сомм ?
ПРЕ НОВЕ ЕРЕ: [Мој тата] није могао то да схвати. Први пут кад сам положио мајсторски испит, нисам успео и сећам се да су он и моја породица рекли: „Како можеш толико да радиш и толико учиш, а да не положиш овај испит? Сигурно се заваравате “[смех]. Документарни филм помогао је да се расветли колико је био бруталан. Такође мислим да је показало пуно страсти коју имају многи људи у винској индустрији. Али неки од најбољих соммелиера које знам нису овјерени од суда. У томе имам врло малу пристрасност.
ВС: Који су вински стилови на листи Грилл 23 & Бар који тренутно посебно добро раде?
ПРЕ НОВЕ ЕРЕ: Снага наше листе су свакако домаће црвене боје. Продајемо огромну количину Цаб и Цаб мешавина. Имамо скоро 20 страница америчког црног вина. Како се програм заиста одваја, то су наше бербе. Имамо понуде још крајем 60-их, раним 70-има за многе класичне домаће произвођаче. Имамо Цаимус Посебан избор назад у '76, Мондави назад у ране 80-те, гребен назад у средину 70-их.
ВС: Постоје ли додатна ограничења или могућности рада са јеловником који је толико заснован на одреску?
ПРЕ НОВЕ ЕРЕ: Прилика је да продате пуно вина! Увек кажем да постоји пуно белих вина која се одлично слажу са шницлом. Један од најбољих парова које сам икада имао у животу је ’97 Тримбацх Ризлинг Цлос Сте.-Хуне нашим 100-дневним ребрним оком. Ризлинг је пролазио кроз печурке и земљане ноте које су одсликавале густ укус, развијен у одреску, али са пуно киселине да пресеца богатство - само невероватно упаривање.
ВС: Која вина сте тренутно узбуђени?
ПРЕ НОВЕ ЕРЕ: Тренутно је Сицилија невероватно легло за иновације. Видећете мноштво воћних, али врло минералних вина која имају своје место и у [Новом и Старом свету]. Могу се обратити читавом низу непца. Нерелло Масцалесе је као да су Сирах и Пинот добили бебу: пуно воћа, алкохола, доброг држања - занимљиво вино.
ВС: Можете ли ми рећи о сцени хране и вина у Бостону?
ПРЕ НОВЕ ЕРЕ: Промењена је енормно од када сам овде. Пре десет година то је био сасвим другачији град. Видите да долази много заиста вођених, талентованих кувара.
Бостон је већ дуго „класичан“ град. Кад кажем класично, мислим на калифорнијски каберне, бордо, бордо и неке италијанске црвене боје. Сада су миленијалци спремни да испробају ствари из не нужно класично представљених регија. Дошло је до ширења грчког вина, пуно источноевропског вина, које расте и удео португалског тржишта.
окаљани алкохол у доминиканској републици
ВС: Како је бити директор пића за више ресторана у односу на ваше дане док радите на поду?
ПРЕ НОВЕ ЕРЕ: Сваки ресторан је као да имате дете: сви су различити и сви имају ствари које волите. Уживам у томе што се ресторани непрестано мењају, морате знати неколико различитих врста хране, клијентелу, винске карте, коктел програме. Волим да разговарам са људима и одабрао сам Суд мајстора Соммелиера јер то је услужна организација. Позитивно при преласку на више руководство је то што не морам стално да радим под. Али волим да будем на поду ако могу и помогнем другим соммелиерима.
ВС: Има ли забавних прича из рада на поду?
ПРЕ НОВЕ ЕРЕ: Прошле године сам имао пар који су гледали филм Сомм и замолили ме да идентификујем вино за њиховим столом слепо, користећи мрежу [карактеристика вина] - усред вечере - и јесам (смех). У гостољубивости видите свакакве луде ствари које се дешавају, и то често. То је део жалбе. Бити на поду је потпуно органско. Не знате шта ће се следеће догодити. Уживам у томе. Видео сам свашта.