После месеци закључавања, провели смо што више лета напољу, кувајући и једући тамо. Они који су имали среће да имају где да пеку на жару, до сада су на сваки начин направили пљескавице и хреновке, усавршили своје одреске и прошли кроз све своје друге омиљене породице током лета. Али још није време да спакујете угаљ и одложите клешта. Наставите са роштиљањем што је дуже могуће са овим укусним јелима која максимално искоришћавају производе у касној сезони, а истовремено су довољна да преузму хладније јесење време. Овде пет најбољих кувара и стручњака за храну деле омиљене рецепте са роштиља у дворишту за јагњетину, пилетину, свињске котлете, ребарца, па чак и предјело од сира на жару. (Не, не сендвич.)
А за још сјајних идеја за роштиљање, погледајте наше 5 омиљених рецепата: Софистицирана риба на роштиљу .
врста чаша за вино
Котлети од јагњећих рамена са маслацем од менте и гремолате и поугљени кукуруз са сложеним крем сиром
За домаће куваре који обично бораве у својој зони комфора одреска или пљескавице на роштиљу, јеванђелиста са роштиља Јое Царролл, који води броклински Фетте Сау и Свети Анселм , подстиче експериментисање са јагњетином за нешто другачије, али једнако укусно. „Одсецања лопатица су сјајна“, каже он. „Они су јефтини и супер су укусни.“
Као прилог за мноштво, Царролл - такође аутор Храњење ватре: рецепти и стратегије за бољи роштиљ и роштиљ —Предлаже кукуруз на жару, уместо на пари. Воли своје клипове екстра угљенисане, што језгри даје димљени, орашаст укус. Као преокрет у ширењу сложеног маслаца преко топлог кукуруза, он прави лепљивији сложени крем сир. За крај, предлаже танку мешавину за'атар зачина (или замену димљене паприке) како би се створила блискоисточна алтернатива популарном кукурузу у мексичком стилу. Авантуристички и упућен винопија ( Свети Анселм држи а Вине Спецтатор Награда за изврсност за своју листу), Царролл предлаже приступачног и гутљајног Беаујолаис-а идеалног за не желим-да-размишљам-превише подешавање роштиља .
Цела пилетина на жару Јосеа Андреса са пиреом од кромпира и салатом од парадајза
Ова вечера је омиљена Јосе Андрес-у са менија у Базаар Месо , његова најбоља награда за изврсност награђена у хотелу у сахарском хотелу Лас Вегас. „Једноставно је направити код куће и користи врло мало састојака, али то је невероватан касно-летњи оброк“, каже он. „Слаткоћа и киселост парадајза заиста добро функционишу са богатством кромпира. Димљени укус на жару и хрскава кожа пилетине су издашни и укусни. '
Овде Андрес спакује целу пилетину - уклањајући кичму и грудну кост како би се могла изравнати за равномерније и ефикасније кување - затим је утрља у зачинско биље и маринира преко ноћи. Омогућава чистим, зрелим укусима парадајза у позној сезони да заблистају само једноставним дресингом лука, младог лука, уља и сирћета. Кромпир, рађен у декадентно кремастом стилу који је прославио француски кувар Јоел Робуцхон, готово су једнаки делови маслаца и кромпира. За упаривање, Андрес се окреће шпанској црвеној на светлијој страни, Менцији из Биерза. „Жарко црвено воће вина допуњује слаткоћу од парадајза“, каже Андрес, а његови мекани танини и оштра киселост наглашавају љубичасте ноте пилетине, прорезујући богати кромпир.
Свињски котлет на роштиљу са бресквом Мостарда и спаетзле
У Јужној Калифорнији је готово увек сезона роштиљања. Шеф кухиње Неал Фрасер, чија је водећа компанија Ресторан Редбирд у Лос Ангелесу има награду Бест оф Авард за изврсност, дели рецепт који је прилагодио за домаћу кухињу и забаву: свињски котлети од костију улепшани у његов сос од роштиља, један који приказује мултикултуралне утицаје кухиње Ангелено. Комбинује калабријски чиле, јаворов сируп, рибљи сос и сирће сирће како би постигао профил слатког, слатког и сланог укуса.
оптимална температура за бело вино
За свињетину, Фрејзер се обраћа локалној месници или пијацама фармера Ред Ваттле за проверу сличних врста баштина, јер имају више укуса и масти од свињског меса у типичним супермаркетима, а месо се неће исушити на роштиљу. Јело заокружује шпагелом за брзо кување - идеалним за упијање соса и сокова - и, када је сезонско воће у сезони, мостарда од брескве, направљена једноставно од зелене брескве, дижонског сенфа и шећера. Ако желите зелено поврће као прилог, Фрејзер додаје пирјану блитву. За винско упаривање можете узети бело или црвено: воћни ризлинг истиче јаворов сируп у глазури, док ће Сирах са умереним танинима и сланим димљеним укусима огледало свињетине на жару .
Проволета са угљенисаним парадајзом
Оно што Американци обично сматрају сиром са роштиља, заправо није на жару, али другде широм света наћи ћете мноштво примера бацања тврдог блока сира на Барбику да би прошла магичну трансформацију: сласно карамелизована и хрскава споља , са утешним млазом изнутра. У Аргентини традиционални асадо (роштиљ) увек започиње сиром са роштиља, проволетом, преокретом у кухињи италијанских имиграната у земљи. У својој најједноставнијој инкарнацији, то је комад остарелог проволона на жару и посут врућим чиле пахуљицама и сушеним ориганом.
Ова верзија маринираног, роштиљаног предјела у стилу проволете, колумнисте сира Дејвида Гибонса, инспирисана је патагонским куваром Франциса Маллманна, стручњаком за све методе кувања на отвореном, у својим куварицама и ресторанима, укључујући Рестауранте 1884 у Мендози. Ово можете пробати са мешаницом различитих врста сирева - Цотија или Велла Дри Јацк, Халлоуми и Ианни - са различитим својствима топљења, пружајући интригантна поређења и контрасте. Пријатно!
Споро кувана говеђа ребра са ружмариновом цитрусном глазуром
За оброк који вам омогућава да већину припремних послова обавите пре времена, шеф кухиње Морган Муеллер месарски сто у Сијетлу окреће се полако куваним говеђим (или свињским) ребрима која су покренута у рерни. „За ребра је најважније обавити посао прексиноћ“, каже Муеллер, чија модерна бифтек кућа носи Бест оф Авард оф Екцелленце. „Ребра чистимо претходне ноћи, ребра зачинимо претходне вечери, а чак и премотавамо их тако да их претходне ноћи умотамо у станиол. А онда на тај начин, кад се ујутро пробудите, можете само да укључите пећ и убаците их. Не морате заиста пуно да гњавите дан свог догађаја. '
Ова ребра су утрљана ресторанском универзалном мешавином зачина (можете да користите своју омиљену мешавину купљену у продавници), семеном коморача, црним бибером и кајеном. Затим се прже гранчицама рузмарина и кришкама лимуна, капљице се помешају са балзамичним сирћетом да би се створила слано-слатка глазура, нанета непосредно пре печења на роштиљу. (У јеку лета, Муеллер такође служи салат од коштуњавих воћа са пршутом и сиром, који овај рецепт спрема за следећу сезону ако сада не можете добити воће високог квалитета или га рифирати са оним што је у сезони у вашем подручју .) Северна Рона Сирах, попут оне из апелатива Ст.-Јосепх, природно је упаривање са говедином. Младо вино показаће сочан, воћни карактер, док ће вино са мало година имати лепршаву страну. У сваком случају, Сирах-ова обилна киселост и богати танини деловаће лепо да уравнотеже масна говеђа ребра .