Драги докторе Винни,
Након што отворите боцу вина, да ли алкохол у њој почиње да испарава? Ако оставите отворену боцу отворену три сата, да ли би алкохол прешао са 14 на 12 или мање?
—Даниел А., Панама
Драги Данијеле,
Почнимо са начином на који се одређује садржај алкохола. Током ферментације, шећер у грожђу претвара се у алкохол. Једном када се вино флашира, садржај алкохола се више не мења.
Али када отворите флашу вина и изложите је ваздуху, ствари се почињу мењати и у праву сте да испаравање долази у обзир. И вода и алкохол у вину подлежу испаравању, и обично алкохол испарава нешто брже него вода. Али то заиста зависи од пуно различитих променљивих, укључујући температуру, проток ваздуха и колико је површина течности изложена ваздуху. Такође, вода би брже испаравала на сувом него на влажном ваздуху.
У већини случајева, док би дошло до неког испаравања, његов ефекат би био занемарљив. Били би потребни дани, недеље или чак дуже да би се постигла нека мерљива разлика у садржају алкохола. Будући да вино у себи нема пуно алкохола - обично од око 12 до 16 процената - неће испарити ни приближно брзо као иста количина алкохола за трљање. Заправо, вино које управо седи тамо и испарило би се вероватно претворило у сирће пре него што би постало без алкохола.
Ако желите да убрзате испаравање алкохола, можете повећати површину вина, проток ваздуха и температуру. Можете га чак ставити у шерпу и почети да га загревате. А ако узмете три боце црног вина и загрејете га, запалите и испарите до половине, имаћете сјајан сос за редукцију црвеног вина у којем ћете динстати кратка ребра.
—Др. Винни