Сви отпали!
Стилова роштиља може бити колико поклоника, али сви се могу сложити да је то суштински укус
Аутор Сем Гугино
Да бисте познавали роштиљ, прави роштиљ, прво морате да схватите да кување хреновки, хамбургера или морске плодове преко брикета од угља у дворишту није роштиљање. То је роштиљ. Роштиљ - која је заиста именица, а не глагол - месо је попут свињског рамена, говеђег прса и ребра, дуго и полако кувано на тврдом дрвету, док не постане укусно задимљено и маслацево мекано.
Повезати прави роштиљ са роштиљем је као споменути Југоисточну конференцију и фудбал Иви Леагуе у истом даху - добра аналогија, јер се на местима где је роштиљ краљ, попут Тексаса, Тенесија и Каролина, гледа с истим пијететом као и на фудбал .
Али док је роштиљ фокусиран првенствено на јужне и пограничне државе, популарност му расте широм земље. „Роштиљ је експлодирајући феномен“, каже Царолин Веллс, извршна директорица Кансас Цити Барбецуе Социети. „Прошли смо кроз све етничке намирнице и сада се враћамо својим коренима. Роштиљ је једина истинска аутохтона америчка кухиња. '
Попут џеза и блуза, роштиљ је своје порекло имао на јужној ропској култури, са одбаченим комадима меса попут свињских ребара и чељусти. У Каролинама је цео роштиљ са свињама - који се назива „свињски избир“, јер је кувана свиња положена на сто и поједе јело - дугогодишња традиција. Свака регија роштиља страствено воли врсту или рез меса, гориво на којем ће се кухати и сос (ако постоји) који ће ставити на њега.
У Северној и Јужној Каролини роштиљ је свињско раме, а често се назива и „вучено свињско месо”, јер се кува док не постане толико мекано да се руком може извући из кости. „Сецкана шунка“ је термин који се користи на местима попут Маурицеовог гурманског роштиља у западној Колумбији, С.Ц., јер се користе и задња нога или свежа шунка. Али према Јим Табб-у, судију за роштиљ из Трион-а, НЦ, бостонска задњица је најбоља посекотина јер је „то најдебљи мишић на свињи“.
Маурице'с користи традиционални сос за роштиљ на бази сенфа у Јужној Каролини, налепљен на месо, док се оно куха преко дрвета хикорије - горива одабраног у Каролинама - 24 сата, дуго чак и према стандардима роштиља. Треба ли наносити сос током или после кувања - или уопште - главна је тачка спора међу љубитељима роштиља. 'Људи погрешно мисле да је роштиљ сос, али ако имате добар зачин, не треба вам сос', каже Табб.
Умаци у Северној Каролини су на бази сирћета, парадајз је додат у западној Северној Каролини, а без парадајза у источном делу државе. Када се користи сос, развучене и сецкане месо се додају разборите количине пре него што се сервира на кифлицу са хамбургером, често преливено сланом колу. Узимање узорака Маурицеове сецкане шунке путем поште открило је богато, благо слатко месо које ме је подсећало на свињске рилете. Арома је такође лепо дошла када се месо комбиновало са цоле сланом на лепињи.
Мемпхис, Тенн., Тврди да је светска престоница свињског роштиља. Иако можда 100 места у граду и околини служи свињско раме, Мемпхис је најпознатији по свињским ребрима. На чарлију Вергосу „Састанак“ свињска ребра су „2 1/4 и нижа“. То значи плоча тешка 2 1/4 килограма, већа од ребара за бебе (коју пуристи не би додирнули, јер нису истинска ребра), али мања од ребара „3 и доле“ на многим старомодним местима. (Маурице користи „5 и мање“.)
Док већина ребара Мемпхиса ребра кува ребра „мокра“ - што значи да током кувања примењују сос, обично на бази парадајза - „Рендезвоус“ Чарлија Вергоса користи мешавину зачина сувог трљања чилија у праху, кима, паприке и оригана. После кувања на угаљу од тврдог дрвета, ребра се четкају лаганим раствором сирћета и још зачина. Сос за роштиљ на бази парадајза служи се са стране. Вергосова ребра која сам добила поштом имала су добар укус зачина и дима, али нису била ни приближно довољно месната.
Округ Давиесс у држави Кентуцки можда има најнеобичнију традицију роштиљања у земљи - овчетину. Према Кену Боселију, чија породица поседује Моонлите Динер у Овенсбороу, традиција сеже до друштава католичких цркава на којима су представљене овце старости од једне до три године куване на отвореним јамама.
Моонлите Динер кува четвртине овчјег меса од 90 килограма над локално узгајаним дрветом хикорије око 12 сати на 275 ° Ф - ниске температуре су ствар за роштиљ. (Рани роштиљ рађен је над отвореним јамама - отуда и назив „роштиљ у јами“ - али већина јама је сада затворена, као пећнице.) Док се месо кува, подлијева се раствором Ворцестерсхире соса, сирћета, лимуна, соли , бибер и вода. Месо се затим руком одвлачи од кости, сецка и сервира на пециву са хамбургером са слабијом верзијом соса за подливање. Кришке задње ноге зову се овчја шунка.
Волео сам јак јагњећи укус и благо зачињен укус исецкане овчетине коју сам добио поштом, али можда не одговара свима. Овчја шунка је, додуше, била прилично суморног укуса, текстуре и изгледа. (Генерално не волим своје месо тамно обојене.)
У Тексасу, јужно од Аустина, налази се мека роштиља. Овде царује говедина, нарочито прса. У роштиљу Лоуие Муеллер у Таилору воле да ствари буду једноставне. Прсни кош зачињен је само сољу и бибером, а затим се кува 4 до 6 сати над храстом, обилним локалним тврдим дрветом. Затим се месо исече на кришке и сервира са сосом од лука и заливеним кечапом са стране. Муеллерова јунетина од прса је сензациона л-- влажна, густа и лагано димљена. Затражите сос ако наручите поштом није од виталне важности, али додаје леп папрени нагласак.
На пијаци Креуз (рима се са Хеитз) у Лоцкхарту у Тексасу, 95 процената говедине која се продаје је грудњак. „Мршавији је од прса и брже се куха“, каже Кит Сцхмидт, чија је породица власник ресторана од 1948. Будући да има мање масноће од прса, месо које је зачињено сољу, бибером и кајеном мора бити пажљиво кувано, тако да не исушује.
Креуз 'не користи никакав сос и никада неће', каже Сцхмидт. Уместо тога, говедина се исече и сервира са памучним белим хлебом (уобичајена пратња са роштиља) или сланим солима, киселим краставцима, луком, сиром цхеддар, јалапено паприком, парадајзом и авокадом. На месарском папиру нема тањира или виљушака које једете с пластичним ножевима.
Кансас Цити себе сматра екуменским на тему роштиља. „Канзас Сити је лонац за роштиљ јер је био ограда и место за западну миграцију“, каже Веллс Друштва за роштиљ. У Кансас Цити-у можете пронаћи практично било коју врсту роштиља, али изгорели крајеви - ивице прса који изгоре, па, после дугог кувања, су локални специјалитет. Прегорели бхакте ће узети друге делове куваног прса, исећи их и оцрнити да би добили још више опечених крајева.
Заслађени ледени чај је пиће уз роштиљ, иако многи пију пиво. Вино, међутим, не долази у обзир, посебно свеамеричка верзија попут Зинфандела. Већ чујем „Звезде и пруге“.
Сам Гугино, Вине Спецтатор колумниста часописа Тастес, чији је коаутор Медитеранско кување Метјуа Кенија .
Како то добити
Прави роштиљ најбоље је јести на лицу места, али ако не успете, рецимо, Овенсборо, Ки., Неколико следећих места за роштиљ наручују поштом.
Састанак Чарлија Вергоса Мемпхис, Тенн. (888) 464-7359. Доступна поштанска пошта (две плоче са ребрима са сосом, зачин, цоле слав и кокице, 66 УСД).
Цорки'с Мемпхис, Тенн. (800) 926-7597. Доступна наруџба путем поште.
Капије Бар-Б-К Кансас Цити, Мо. пет локација (800) 662-7427. Сос и зачина само поштом.
Породични ресторан Кинг'с Кинстон, НЦ (800) 332-6465. Доступна наруџба путем поште.
Цросс Маркет Лоцкхарт, Текас (512) 398-2361.
Лоуие Муеллер'с Роштиљ Тејлор, Тексас (512) 352-6206. Доступна поштанска пошта (цела бришка, 43 УСД).
Маурицеов гурмански роштиљ Западна Колумбија, С.Ц. седам ресторана (800) 628-7423. Доступна поштанска пошта (3 килограма сецканог шунка роштиља плус сос, 52,25 УСД).
Моонлите Бар-Б-К Овенсборо, Ки. (502) 684-8143. Доступна поштанска наруџба (овчетина у резању, сецкана овчетина од 6,75 УСД / фунту, 3,89 УСД / фунта)
Оклахома Јое'с ББК анд Цатеринг Кансас Цити, Мо. (913) 722-3366.
Сонни Бриан-а Осам локација у Даласу (800) 576-6697. Доступна наруџба путем поште.
Назад на Хот Офф Тхе Грилл