Желите да отворите вински подрум? Веровали или не, избор праве бочице могао би бити једнако важан као и оно што је унутра. Доктор Андрев Ватерхоусе, професор Енологије на Универзитету УЦ Давис, елегантно објашњава важност затварача у боцама и старења вина.
Чепови запечаћују винску судбину:
Старење вина у природним и синтетичким затварачима
Већина намирница је најбоља што свежа. Сећам се како сам брао брескве на дедином ранчу у северној Калифорнији и јео их на лицу места. Какав укус! Али изузеци од овог правила су многа вина којима је заправо потребно мало одлежавања да би се окусило најбоље. Винари то знају и раде на контроли процеса старења, укључујући одлуке које доносе о начину пуњења својих производа у флаше.
Старење и кисеоник
Један аспект старења повезан је са реакцијом воћних киселина на алкохол. Овај поступак смањује киселост вина, али је заиста важан само за врло трпка вина, она која долазе из хладне климе.
Сложени процес оксидације други је аспект старења. Када кисеоник ступи у интеракцију са вином, он производи многе промене - на крају се добија оксидовано вино које има орашасту арому. Ово је жељени укус за схерри стилове, али брзо нарушава ароме у свежим белим винима.
Црвено вино порумени (слично јабуци) и губи интензивни црвени пигмент старењем.
Купите премијерно опрему за учење и послуживање вина.
Све што је потребно да научите и дегустирате светска вина.
Купујте одмахМеђутим, процес оксидације доноси користи на путу до те нежељене крајње тачке. Многа вина развијају нежељене ароме под анаеробним –Без кисеоника– услови да ће мала количина кисеоника уклонити тај траг тиол једињења одговоран за арому трулих јаја или изгорела гума . Производи оксидације такође реагују са црвени молекули антоцијанина од грожђа за стварање стабилних пигмената у црвеном вину.
Начин затварања боце директно ће утицати на то колико кисеоник прелази у вино сваке године. То ће директно утицати на путању старења и одредити када ће то вино бити „најбоље“.
Ставити чеп у њу?
Стакло је херметички материјал, што значи да кроз њега може проћи нула кисеоника. Али сва затварача боца за вино омогућавају барем мрвицу кисеоника. Стварни износ је кључ учинка затварања. Типична плута ће пропустити један милиграм кисеоника годишње . Ово звучи као мало, али после две или три године кумулативна количина може бити довољна за разградњу сулфита које винари додају како би заштитили вино од оксидације.
Доступне су три главне могућности затварања: природна плута и техничка плута, њен нискобуџетни брат од честица плуте, поклопац на завртање и синтетички чепови. Природни затварачи од плуте појавили су се пре око 250 година, истискујући науљене крпе и дрвене чепове који су раније коришћени за затварање боца. Створило је могућност одлежавања вина. До пре 20 година природни чепови били су углавном једина опција за квалитетно вино. Производи се од коре дрвета, а бере се сваких седам година током живота храста плуте, Куерцус субер. Цилиндар од плуте је одсечен споља у унутрашњост коре.
Годишња производња произведена из светских шума плуте. од стране Аморим
Мали удео плута, 1-2% данас, на крају зацрни вино супстанцом која буди мирисом буђи, трихлороанизолом (ТЦА). Овај ТЦА настаје низом хемијских реакција у боци: хлор из околине реагује са природним молекулима лигнина у дрвеној плутици да би створио трихлорофенол који се заузврат метилише од плесни. ТЦА има једну од најмоћнијих арома на свету - неки људи могу осетити само 2 дела на билион вина. Дакле, у сваких осам случајева вина једна или две боце ће мирисати на влажни картон или једноставно неће имати најбољи укус. Због тога вам ресторани омогућавају да дегустирате вино пре преливања - да бисте проценили да ли је вино запрљано. Стопа неуспеха од 1% чини се високом у данашњем свету.
Пластика фантастично?
Синтетички чепови су направљени од полиетилена, исте ствари као флаше за млеко и пластичне цеви. После година истраживања и развоја, ови чепови сада изводе готово исто што и природна верзија, уз три изузетка: немају мрље, пропуштају мало више кисеоника и врло су доследни у преносу кисеоника.
Њихова постојаност главна је ствар продаје виноградара, јер ће вино имати предвидљив укус у разним временским периодима. У ствари, винари могу прилагодити брзину оксидације свог вина избором низа синтетичких чепова са различитим брзинама познатог преноса кисеоника.
Капице за завртње су заправо два дела: метална капица и облога унутар врха капице која се затвара за руб боце. Облога је критични део који контролише количину кисеоника која улази у вино. Када су се поклопци са шрафовима користили само за бокал, постојале су само две врсте кошуљица. Али данас прискаче више компанија да понуде своје ставове о томе која је брзина преноса кисеоника најбоља, као и да замене калај који се користи у једној од традиционалних облога. Стандардне облоге прихватају или мало више или мало мање кисеоника од добрих природних чепова. Капе које се производе, такође су врло конзистентне.
Да ли постоји оптимално затварање вина?
Синтетички затварачи су јефтинији, предвидљиви и одлични за свакодневна вина. Природна плута је једина плута која је доказана за дуготрајно старење.
Перформансе произведених затварача, направљених технологијом 21. века, су одличне. Генерално приближавају наша очекивања, на основу више од два века искуства старења са природним затварачима од плуте.
За редовно вино које можете купити за вечеру овог викенда или за годину или две, било које од ових затварача је савршено добро, док произведени затварачи избегавају нечистоће. У ствари, ваш избор је више ствар преференције за отварање бочице. Да ли желите погодност одвртања поклопца или желите церемонију уклањања плуте?
Међутим, за дуго одлежавање, једино затварање са довољно дугим стажом је природна плута. Да бисмо били сигурни, то је закључак који треба изабрати. Једном када будемо имали солидне дугорочне процене синтетике и навојних капица, биће могуће проценити њихову погодност за продужено старење, на пример више од десет година.
Током векова, винари су непрестано користили нове технологије за побољшање свог производа, од храстових буради до боца до модерне опреме за дробљење и пресовање и микрооксигенације. Иако произведени затварачи имају неке кључне предности, показало се да је тешко истиснути природну плуту због њене вековне традиције, иако са неколико проблема, и њене повезаности са природним окружењем.
Извори
Овај чланак је првобитно представљен 30. децембра 2014 на разговору. Додатни текст и слике су додати уз дозволу аутора.