 | |||
| Како то добити | |||
| Остале колоне Сам Гугино Тастес | |||
О заслугама деликатесне хране, Јацк Лебевохл, власник Сецонд Авенуе Дели у Њујорку, цитира Јацкие Масон. „Идите у ресторан здраве хране и погледајте људе тамо. Да ли изгледају здраво? Не, мршави су, мршави. Желите да видите здраве људе? Идите у деликатесу. ' А које су основне састојке било које њујоршке посластице вредне згаге? Сољена јунетина и пастрами.
Привлачност оба меса је „делимично поправљање масти, попут шницле“, према Ед Левине, аутору књиге Нев Иорк Еатс (Море). Њујорчани су условљени да очекују да деликатесни сендвичи буду већи од онога што је људски могуће јести за једно седење. „Наше основно правило је да смо погрешили ако може лако да стане у уста,“ каже Санди Левине, власница Царнегие Дели-а, који је имао пет килограма највећи сендвич од мојих дегустација у пет њујоршких делиција . Три друге су биле око 12 унци. Једна, код Артие-а, била је око 8 унци.
Сољена јунетина долази из прса, смештеног мало испод рамена. Мавенс своје месо често добија из маснијег дела прса, названог палубе, који је део „другог реза“ прса, дела најближег рамену. (Мршавији „први рез“ је даље од рамена.) „Месо мора бити сочно, а да би било сочно мора имати одређену количину масти“, каже Лебевохл. „Упозоравамо људе који траже немасну говедину, да ће бити сува.“
Пастрами потиче од крављег „тањира“ - који се назива и пупак или трбух - а налази се поред прса уз доњу страну животиње. Много је маснији од прса и на тај начин даје богатије, сензуалније месо. Неки делиси лече месо од пастрами као што то чине код усољене говедине. Затим се месо зачини трљањем - пре свега коријандером и црним бибером - и стави у пушницу на неколико сати. Стаге Дели не кисели своје пастраме, већ их добија директно из пушнице, у којој је месо висило три дана.
Говеђа месо и пастрами морају имати одговарајућу пратњу како би сендвич био заиста узвишен. Сенф мора бити зачињен смеђи дели-стил. Кисели и полукисели кисели краставци треба да буду оштри, влажни и танги. Ако на ручном сендвичу желите руски прелив или салату од зеље, ваш конобар ће се подсмехнути: „Ви из Пхиллија?“ као што је то било приликом моје прве посете Сцени пре много година. Ражени хлеб, са или без кима, мора да има добар укус ражи и чврсту кору. Иако су округле кајзерице или издужене ролнице дозвољене, немојте ни размишљати о белом хлебу или мајонези. „Могли бисте бити ухапшени“, каже Рицхтер. Да бих открио ко прави најбоље сендвиче са говедином и пастрами у Њујорку, узео сам их у пет најбољих делиција Њујорка.
Артие'с. Упркос релативној младости деликатеса (отворен је у новембру 1999), рангирао сам Артиејев сендвич са говеђом говедином (7,95 УСД) на 2. место због готово савршеног баланса масти, укуса прса и зачина од белог лука. Штета што је сенф био сирће. Пастрами (7,95 УСД) био је запаженији по укусу кисељења од зачина, иако је био влажан, богат и нежан. Качкани лук је био мршав, али тешко је жалити се када је бесплатан. (Неки деликатеси, као што је Стаге, наплаћују чак 3,95 долара за салату од купуса.)
Царнегие. Оба сендвича (11,45 УСД) заузела су солидно 3. место у мојој књизи. Измрвљена и на коцкице нарезана говедина била је сочна и укусна, али не баш на нивоу Артие'с и Сецонд Авенуе. Пастрами је био грешно масан, али му је требало још зачина. Густо исецкана купусова качкана салата имала је лепу хрскавост и добар слатко-трпки укус, али руски прелив је био безобразан.
Катз'с. Можда је то био крпељ, крпељ, крпељ противножевог ножа који му је љубио виљушку за месо док је резао моју пастраму или клин који је засекао у врх мог клупка, да би се чврсто уклопио на гомилу меса. Вероватније је робустан укус коријандера и црног бибера у комбинацији са влажним, богатим месом учинио овај сендвич од пастрами (9,95 долара на ражи) мојим омиљеним. Чудно је да је говедина са солима (9,45 долара) била једна од најгорих - сува, исецкане текстуре која је подсећала на струготине оловке. Чак ни сјајно руско одевање није могло да помогне.
Друга авенија. Најбоља усољена говедина (8,95 УСД) у мом дегустацији, јер је имала бољу зачин и изворнији укус прса од осталих. Однос масноће и виткости био је савршен. Дебље резана пастрама (8,95 УСД) имала је леп сјај масти, али је била слана. Ражени хлеб са семеном имао је пријатан укус кима.
Фаза. Будући да је Стаге постао туристичка мека, нисам се изненадио што је његова превише мршава сољена јунетина (11,45 УСД) била сува и неактиван. Кисели краставци су били гумени, снежно бела купусова салата имала је мајонезе колико и купус, а руски прелив је изгледао (и готово је укусио) попут француског прелива од наранџасте флаше. Оно што ме је изненадило је богата и зачињена пастрамија, друга само за Катзовом.
Сода др. Брауна је класично пиће уз пастрами или сендвич са говедом говедином. Олдтајмери користе Цел-Раи, укусно освежавајући тоник са укусом целера. Други воле укус црне трешње. Пиво је такође добар избор. Само немојте тражити чашу млека. Могли бисте бити ухапшени.
Сам Гугино, Вине Спецтатор је колумниста Тастес-а, аутор је Кување са смањеним садржајем масти за победу над сатом (Летописне књиге).
Комплетни чланак потражите у издању од 31.10.2001 Вине Спецтатор часопис, страна 23. ( Претплатите се данас )
Како то добити
Ако не можете да дођете у Велику јабуку на сољену говедину и пастраме, делиција може доћи до вас. Сви они нуде наруџбину путем поште.
Артие'с Нев Иорк Делицатессен
2290 Броадваи (бет. 82. и 83. улице), Њујорк
(212) 579-5959 ввв.артиес.цом
Царнегие Дели
854 Севентх Аве. (ат 55тх Ст.), Нев Иорк
(212) 757-2245 ввв.царнегиедели.цом
Катз'с Делицатессен
205 Е. Хоустон (у Лудлову), Њујорк
(212) 254-2246 ввв.хомеделивери.цом/катз
Дели са друге авеније
156 Сецонд Аве. (на 10. улици), Њујорк
(212) 677-0606 ввв.2ндаведели.цом
Стаге Дели
834 Севентх Аве. (бет. 53. и 54. улице), Њујорк
(212) 245-7850 ввв.стагедели.цом.