Дустин Валетте је у космичкој потрази за укусним. Власник кувара ресторана Валетте у Хеалдсбургу у Калифорнији, свако јело развија менталним мапирањем соларног система у којем је сваки елемент на тањиру планета са гравитационим повлачењем. У случају његовог јагњећег лубина са сосом од рибизле, карамелизованог лука и јагњеће салате, приказаног овде, „Јагње је попут сунца - то је покретач, главна снага“, објашњава он. „Имате Јупитер, који би био рибизла, и имате Марс, а то је лук циполлини. Сви ови различити елементи су испреплетени са тим главним укусом и сви су повезани са овим малим невидљивим жицама. “
Циљ визуелног је проналажење равнотеже. Додајте још путера у Венеру и његово богатство би могло да избаци цео систем из орбите да поново успостави хармонију, Валетте би могла да окрене рибизле на Јупитеру, пуштајући да се трпке бобице пресеку кроз меку масноћу док се звезде не поравнају.
Љубазан момак са громким смехом, Валетте је добро свестан колико језив његов процес може звучати, и с тим је потпуно у реду. „Толико тога долази од покушаја дизајнирања тог савршеног залогаја“, размишља он.
Валетте и његов брат, сувласник и генерални директор Аарон Гарзини, обојица пореклом из Хеалдсбурга, изградили су ресторан према свом сну да прикажу Сономину заједницу вина и хране. Прималац Вине Спецтатор Награда за изврсност, ресторан истиче мале бутик калифорнијске винарије, а дуга историја браће у том подручју помогла им је да развију јаке односе са оближњим фармерима, као што је Мирна Финцхер са фарме Еарли Бирд'с Плаце, која је чувала Валетте када је имала 2 године. година стар. Данас она ресторану нуди мноштво поврћа.
Валетте је створио јело од јагњетине као упаривање за један од својих омиљених израза обале Сонома: сочни биновијски пинот црни брег Тилтон Хилл, вожен бобицама, направљен од грожђа узгајаног на песковитим иловнатим земљиштима у врло хладној микроклими апелације. „Има велику киселину“, каже он. „Структура је фантастична и желео сам да се играм са [јелом] које је имало киселину, али је имало и дубину укуса.“ Кључни је сос од рибизле од зинги: „То је тај мали свеж текстурни комад који постиже врхунац вина.“
Тешко је расправљати са Валеттовим преокретањем планета када узимате резултате. Савршено подешен тањир је призор за који каже да се никада не умара: „Толико хране долази непосредно пре него што загризете први.“
Цхрис Харди Дустин Валетте каже да рецепт користите као скуп смерница, али нека свежи састојци на тржишту воде ваше коначне одлуке.Белешке кувара
Свежа црвена рибизла додаје љетни налет лета овом иначе сланом, печеном јелу од јагњећег биља. Уз велико прскање црног вина и мрвицу путера, бобице се скувају и постају сок сличан џему, буквално направљен за упаривање са црним вином. Овде Валетте дели своје савете како да јело заиста заблиста.
-
Да кувате са добрим вином, или да не кувате са добрим вином? На увек контроверзну тему да ли треба кувати вино које пијете или уместо тога користити „мању“ боцу, Валетте каже да се одговор разликује. Никада не би кувао у реткој или изузетно скупој боци (футрола из Моутон-Ротхсцхилда из 1982), али квалитетније вино понекад роди и квалитетнију храну, посебно ако је у рецепту потребна прилично велика количина или ако вино се не кува (на пример у остригама уз прскање шампањца), а у том случају ће окуси и текстура вина бити очигледнији у храни.
Будући да овај рецепт захтева добру 3/4 шоље вина, танини и киселост добро структурираног пинота заправо ће помоћи уравнотежити сос. Али ако не можете да поднесете да толико доброг вина преусмерите са чаше у шерпу, то је у реду, мало је вероватно да ће неко приметити или бринути ако одлучите да уместо тога употребите боцу средњег квалитета. Само будите сигурни да је то нешто што вам не би сметало да попијете. (Ако за кување користите скромније вино, остатке вина увек можете замрзнути у посудама за коцкице леда за каснију употребу - само немојте очекивати да ће бити само за пиће након замрзавања.)
-
Овај рецепт је више ручно осликана карта блага од архитектонског приказивања. Осим са печењем, које захтева прецизност, истина је да је већина рецепата отворена за меру тумачења кроз сочива личних преференција и доступности на тржишту. Валетте каже да је ово дефинитивно један од тих рецепата. „То је правац. То је идеја. То је попут старошколске мапе блага “, каже он. „Не каже се дужина и ширина. Не каже се: „Идите тачно 147,3 метра од ове тачне координате.“ Уместо тога, тачка-тачка-тачка је око дрвета, око стене, поред плаже, овде је благо. “ Ово не значи на вас не би требало следите рецепт ако то волите да радите, али такође је у реду да то осетите.
-
Упркос томе, знајте свој Прави Север. Валетте верује у праћење састојака. С разлогом бирајте производе на тржишту због њиховог квалитета, а не због верности рецепту. Ако циполлини лук на вашем тржишту изгледа неактивно, али бисерни лук је гладак и свеж, набавите бисерни лук који је прилично сличан и шире доступан. Ако не можете да пронађете свеже рибизле или оне на тржишту нису сјајне, добра алтернатива би биле оне брзо замрзнуте (ИКФ) у пролазу за замрзавање. Ако не можете да пронађете смрзнуту рибизлу, свеже крупне вишње би помогле - само их издубите пре кувања. „Не можете се сматрати суперозбиљним“, каже Валетте. „Крај дана, некако је свеједно ... -исх. Само, колико нијанси желите да сложите да бисте постали најепичнији залогај икада? “
италијанска винска карта по регионима
ПАРЕЊЕ ВИНА
Свијетли поп свјежег соса од рибизле и умами богате јагњетине захтијева средње тијесто црвене боје са свјежим јагодичастим воћем, оштром киселошћу и зачинским или димљеним подтоном. Елегантни калифорнијски пинот или богатија верзија Орегона одлично би се уклопила.
Цхеф’с Пицк БЕНОВИА Пинот црни Сонома обала Тилтон Хилл 2016 (89, 62 УСД)
Вине Спецтатор Избори ПАТРИЦИА ГРЕЕН Пинот Ноир Вилламетте Валлеи Ресерве 2017 (93, 27 УСД)
ЦВЕТ Пинот Ноир Сонома Цоаст Сеа Виев Ридге 2016 (93, 75 УСД)
које вино иде уз суши
Чланови винефолли.цом могу пронаћи још више опција за упаривање вина други недавно оцењени пино црни у нашем Претрага оцена вина .
Јагњећи хрбат пржен на маслацу са луком Циполлини и сосом од црвене рибизле
Рецепт љубазношћу кувара Дустин Валетте-а и тестирао Вине Спецтатор Је Јулие Харанс.
Састојци
- 12–15 лука циполлини, неогуљен, испран и осушен
- Екстра дјевичанско маслиново уље
- Морска со
- Свеже испуцани црни бибер
- 1/2 свеза (око 15 гранчица) свеже мајчине душице
- Јагњећи хрбат од 2 килограма јагњећег костију без костију, уклоњена жила, масноћа дубока 1/4 инча, ваљана и везана кухињским канапом, ако је потребно за равномерно кување
- Листови 3 гранчице свежег рузмарина, исецкани
- 2 целе каранфилиће белог лука, ољуштене
- 6 кашика несланог путера
- 2/3 шоље свежег црвеног рибизла, уклоњене стабљике (може заменити смрзнуто, одмрзнуто или одмрзнуто)
- 1 боца црног вина (3/4 шоље је за кување, остало је за пиће!)
- 8 комада зелене салате од јагњетине (или салате од пурслане, мацхе или путера)
Припрема
1. Загрејте рерну на 350 ° Ф. У малој посуди прелијте лук маслиновим уљем, поспите сољу и бибером, подлијте са 4 кашике воде и додајте мајчину душицу. Бацање за комбиновање. Ставите у тепсију средње величине или холандску рерну, чврсто покријте алуминијумском фолијом и пеците док не омекша, око 40 до 45 минута. Извадите из рерне и пустите да се мало охлади. Уклоните кожу. Пресећи на пола водоравно и оставити са стране.
2. Прелијте јагњеће стране маслиновим уљем и зачините сољу, бибером и рузмарином.
3. Загрејте велику, тешку посуду од нерђајућег челика на високој температури. Када је тигањ врућ, додајте јагње, масну страну надоле. Ово ће постати задимљено. Обавезно укључите вентилатор. Кувајте док не порумени, око 3 минута. Преокрените и пеците другу страну док не порумени, још око 3 минута. Додајте каранфилић белог лука и пола маслаца у тигањ. Кувајте око 10 минута, преврћући месо на пола и великом кашиком често подливајте јагњетину маслацем док маслац постаје златно-браон. Када се јагње скува (термометар са тренутним очитавањем треба да региструје 130 ° Ф), склоните га са ватре и пребаците на пладањ. Резервишите на топлом месту.
4. Оцедите вишак масноће и бели лук из тигања и подесите на средње јаку ватру. Додајте кувани лук, динстајући док не порумени, око 1 до 2 минута. Пребаците на топлу тепсију са јагњетином.
5. Док је тигањ и даље на средње јакој ватри, додајте рибизлу и динстајте док бобице не почну да пуцају. Додајте 3/4 шоље вина и смањујте са рибизлом док 80 процената течности не испари, око 5 до 7 минута. Полако умутите преостали путер на ватри док се потпуно не уклопи. Зачините сољу и бибером по укусу.
6. Јагње нарежите на медаљоне. На сваки тањир ставите мало лука у средину. Ставите пар комада зелене салате на једну страну. На лук ставите неколико кришки јагњетине. Кашиком додајте сос од рибизле на јагњетину и око тањира. Служи 4.