Широко прихваћена максима упаривања је да црвени сос тражи црно вино. Конкретно јело могло би покренути расправу о томе које грожђе, регион и стил најбоље одговарају, али већина нас се држи црвене боје. Зашто залутати од онога што функционише?
Јохн Келлеи, вински директор у Балтиморе'с Таглиата , могу смислити разлог: Црвена вина заправо не функционишу са сосом од парадајза. Према његовом мишљењу, црна вина због својих танина, нивоа алкохола, вискозности и интензивних укуса често имају „превише ствари“ за сос од парадајза: „Морали бисте имати црвено вино које је више грађено попут белог вина“. он каже. „Мора имати минималан контакт са кожом. Мора да има врло мало алкохола. То мора да буде нешто што заиста светли киселошћу. '
Посуђујући из претходног живота у музици, Келлеи мисли да се упари у смислу тембра или тоналног квалитета хране и вина, подударајући се с лике. Њему је издашни, сочни тон соса од парадајза ближи средње до пуни воћни бели него већини црвених.
најбоља винарија напа за посету
Овде приказана тестенина може изгледати као домаћа, и јесте, али никада је пре нисте имали. То је замисао талијанског кухарског партнера Јулиана Маруцција, рођеног у Филаделфији, који је усвојио основе италијанске кухиње гледајући како његова мајка и бака кувају. Касније се преселио у Балтиморе да би похађао кулинарску школу и започео каријеру.
У Таглиати, италијанском одредишту за бифтек и тестенине у поплочаној четврти Фелл'с Поинт града Цхарм Цити, његово кување је приступачно, а често се разликује од италијанског канона. Ова тестенина инспирисана Сицилијом комбинује сос од свежег парадајза са сланим инћунима и маслинама Таггиасца, карфиолом, чилијем и бадемима Марцона. „Није 100% сицилијански“, каже Маруцци, напомињући лигурске маслине и калабријску чиле пасту, „али процес размишљања и укуси јесу.“
Једно класично правило упаривања које на Таглиата-и привлачи мало пажње је „Оно што расте заједно иде заједно“. Са 1000 етикета ресторана Вине Спецтатор Најбоље од подрума награђеног наградом за изврсност, Келлеи за оброк вуче Грилло Сицилију Марца де Бартолија. „Велик је, богат и сунчан“, каже он.
Традиционално коришћено у сицилијанском утврђеном вину Марсала, Грилло је аутохтоно грожђе које задржава високу киселост чак и док достиже обимне нивое зрелости. Али како је интересовање за Марсалу опало, „виђате све више продуцената како се играју са [Грилло]“, каже Келлеи. У овој верзији, „Постоји бресква, постоји сол, постоји суптилна основна зељастост. Постоје ови орашасти, оксидативни тонови. Готово да не приметите колику киселост има, јер су воће и текстура тако издашни. '
Кувар Јулиан Маруцци припрема ово јело за недељну вечеру са породицом.Белешке кувара
Шпагети са парадајз сосом отприлике су основни колико вечера може добити ... као . Што је мање компонената, више се свака приказује - или како Маруцци каже: „Што је јело једноставније, теже га је савршено припремити.“ Ево неуспешног курса како фино исфинизирати тестенину и сос, ево његових савета.
-
Нека карфиол ради прековремено. Трудимо да карфиол исечемо на цветове приближно исте величине као типични комади брокуле, али овде желите да будете финији. Маруцци предлаже комаде отприлике половине величине парадајза чери: Додатна површина реза ослобађа скроб од карфиола, који делује као природно средство за згушњавање у сосу од парадајза.
-
Мисли као италијанска бака. Маруцци је одрастао у Филаделфији и научио је да прави тестенине гледајући мајку и баку. Након пражњења лименке парадајза у њихов лонац за пуњење, празну лименку би до пола напунили водом и сипали и то у лонац. Испирање конзерве у сосу осигурава да ни најмањи комадић парадајза који се прилепи за конзерву не пропадне. Овде вода помаже у кувању карфиола који се крчка у сосу, што треба дуже него парадајз да се скува до пријатељске конзистенције.
шта је напитак за хладњак вина
-
„Рачун за прилагођавање.“ Маруцци упозорава да рецепт не гледате превише буквално, посебно када су у питању време и температура. Различита величина, дебљина и проводљивост топлоте различитих саксија, плус релативна снага различитих горионика, утицаће на то колико ће вам требати, на пример, карфиол из сировог стања у ал денте. То значи да морате кушати док крећете, прилагођавајући топлоту, време и зачине по потреби. „Ако је ваш сос прегуст, додајте му воде“, саветује Маруцци. Мало резервисане воде за тестенине је леп додир, јер од заосталог скробног тестенина има мало више тела од воде из славине. Супротно томе, „Ако је та вода за тестенине превише слана, само додајте мало воде обичне воде или направите педесет и педесет.“
-
Потакните се, али урадите то како треба. Многи од нас исушују тестенине из кључале воде, деле је у неколико чинија за сервирање собне температуре, преливају сосом и стављају их за сто са комадом пармезана. „То је врста највеће грешке“, упозорава Маруцци. У том тренутку, расхладне тестенине из секунде постају гуменије. Сос ће шпагете само површински обложити, а његова текстура и укус ће патити.
За најпотпуније ароматизоване, свиленкасте шпагете, са сосом који грли сваки прамен, „Стварно морате да извадите тестенину из воде и ставите је у шерпу у којој кувате сос“, саветује Маруцци. Предлаже да се постави тајмер на 1 или 2 минута мање од времена кувања предложеног на кутији за тестенине, тако да се тестенина скува толико дуго, а затим исуши и пребаци у шерпу да заврши кување. „Шкроб излази, а тестенина упија сос, тако да се све сједини“, каже Маруцци.
Савет за упаривање: Зашто сицилијанско бело вино ради са овим јелом
Средње до пуног тела, изражајне беле боје оштре киселости и издашних нота коштичавог воћа, попримиће светле тонове у сосу од парадајза са већом деликатношћу него што би то учинила већина црних вина. Грило, домаћа сицилијанска сорта, био би одличан избор за јело засновано на кухињи региона.
Цхеф'с Пицк Марко де Бартоли Грило Сицилија 2015
Вине Спецтатор Избори Арианна Оццхипинти Терре Сицилиане Вхите СП68 (91, 32 УСД)
Ламура Грилло Сицилиа 2017 (88, 10 УСД)
За још више могућности упаривања вина, чланови винефолли.цом могу пронаћи друге недавно оцењени сицилијански белци у нашој претрази оцена вина.
Шпагети са карфиолом, чилијем, инћуном, парадајзом и бадемима
Рецепт љубазношћу кувара Јулиана Маруцција и тестирао Вине Спецтатор Је Јулие Харанс.
Састојци
- 1/4 шоље сланих бадема Маркона
- 1/3 шоље екстра девичанског маслиновог уља
- 2 кашике љуте љутике (од 1 мале љутике)
- 2 каранфилића белог лука, млевени
- 4 филета белог инћуна
- 1 кашичица калабријске чиле пасте
- Цветови од 1 главице карфиола, исечени на комаде величине никла (око половине величине парадајза чери)
- Со
- Једна помодорини у лименци од конзерве (конзервирани чери парадајз)
- Шпагети од 16 грама
- 1/4 шоље маслина Таггиасца без коштица
- 1 кашика сецканог першуна
- 1 кашика сецканог власца
- 6 листова оригана
- 11 листова босиљка
- Свеже млевени црни бибер
Припрема
1. Загрејте рерну на 325 ° Ф. Распоредите бадеме на плех обложен алуминијумском фолијом и пребаците у рерну. Препеците 7 до 10 минута, док не мирише, али не порумени. Пустите да се мало охлади, а затим грубо исецкајте и оставите са стране.
2. У великом лонцу са широким дном, довољно великом да стане сос као и тестенина, загрејте маслиново уље на средње ниској температури. Додајте љутику, бели лук, инћуне и чиле пасту и кувајте док не мирише, 3 до 5 минута. Ако састојци почну да цврче, смањите температуру на најнижу. Додајте карфиол и обилно зачините сољу. Карфиол прелијте конзервираним парадајзом и соковима. Празну лименку парадајза напуните водом до пола и додајте у лонац, мешајући да се сједини. Кувајте откривено на лаганој ватри док карфиол не омекша (нож за резање треба да наиђе на мали отпор) 30 до 35 минута.
3. У међувремену ставите да велики лонац воде прокључа и додајте сол по укусу. Када карфиол скоро омекша, додајте шпагете у кипућу воду. Кувајте 1 до 2 минута мање од времена назначеног у упутству за паковање. У посуду ставите око 1 шоље воде за тестенине. Оцедите тестенину и додајте је у лонац са сосом, баците на капут. Подигните топлоту на средњу, тако да сос почне да пухне, и кувајте 2 до 3 минута. Ако сос постане превише густ, додајте капљицу резервисане воде за тестенине и баците да се сједини. Ако је претанак, наставите да кувате, подижући ватру по потреби. Када је сос куван по вашем укусу, умешајте маслине, зачинско биље и бадеме, и зачините сољу и бибером по укусу. Служи 4.
калорија у црном вину у односу на пиво