Кувару Викторији Бламеи из Њујорка Готхам Бар & Грилл , мало оброка је свечаније од великих печења послужених у породичном стилу. „Волим те рецепте“, каже она, чувајући успомене везане за њих за трпезом.
Бламеи, која је одрасла у Сантиагу у Чилеу, у породици љубитеља хране, почела је да експериментише у кухињи када је имала само седам година - иако је у то време њен репертоар био ограничен на слаткише и била је склона незгодама. 'Сви су имали прилично лош укус, вероватно добрих годину или две', смеје се Бламеи. „Али било је просто забавно, зато сам то и учинио.“
Иако је волела да кува, Бламеи је то у почетку доживљавао као хоби, а не као каријеру, и одлучила је да се бави историјом. Али две године студија, нешто је кликнуло. „Кувала сам колико сам учила, и то без разлога. Само из разлога што сам уживао. “ Тако је са 21 година отишла у Сантиагоову међународну школу кулинарских студија и више се није освртала.
Бламеи се брзо попела у ред финих кухиња широм света, путовала је од Енглеске до Аустралије до Шпаније и настанила се у Њујорку 2010. До 2016. године поново је отворила историјски ресторан Вест Виллаге Цхумлеи'с као извршни кувар. 2019. она преузео кухиња другог историјског места која открива обнову: Вине Спецтатор Победник награде Бест оф Авард оф Екцелленце Готхам Бар & Грилл. То је највећи ресторан у којем је Бламеи икада радио - „велика звер“, како је назива - и одговорност да поново измисли такав ослонац у трпезарији сигурно није изгубљена на њој. Али ни она се тога није плашила.
„Волим изазове, сигурно“, каже Бламеи. 'Тако да увек радим нешто што ће изгледати мало теже.'
Љубазношћу Готхам Бар & Грилл Готхам Бар & Грилл'с бар је већ деценијама ужурбано одредиште за пиће.Она каже да је одговор био невероватно позитиван, како од нових гостију, тако и од дугогодишњих сталних гостију. Будући да сте део Готхам Бар & Грилл-а, она каже: „Ви сте део Њујорка, али део сте срца многих људи, где проводе своје годишњице, рођендане, матуре. Увек постоји нека врста прославе. '
Тамо где увек постоји прослава, потребно је посебно јело да би се добио фактор „вау“ вредан Дана захвалности. Зато Бламеи ове године узима у обзир ову импресивну глазирану шунку за Готам-ов празнични мени, надахњујући се својим првим ресторанским послом 2004. године у виноград у Стоцкцроссу у Енглеској, где су фазан и патка били припремљени за недељно печење.
Бламеи признаје да није велики љубитељ традиционалне ћурке за Дан захвалности. „Шунка има више укуса, сочнија је“, каже она. „Турска, обично мораш толико да радиш да би била влажна, а укус је тако-тако.“
Не недостаје укуса у овој изведби спремној за Дан захвалности, која долази од слања шунке за почетак. Иако период од 48 до 72 сата захтева стрпљење, он је из руке, а Бламеи инсистира да је то пресудно. „Обично саламурујем све што имам, чак и саламуру рибе“, каже она. „То је најбољи начин да зачините било који такав производ.“
Шунка се затим полако кува у сланој чорби и премаже заслађеном глазуром која је редукована на шпорету. Бламеи каже да будете опрезни да избегавате „превише смањивање глазуре и учинити је превише лепљивом“, јер ћете у основи поново смањити смешу у следећем кораку, када завршите шунку испод бројлера да бисте поставили глазуру. У том тренутку, идеално, „Постаје помало сирупасто. Ствара неку врсту слоја. “
Коначни производ оженио је Исток и Запад уз помоћ смелих састојака попут ђумбира, звезданог аниса, ваниле, сирћевог сирћета и сечуанског зрна бибера. „Генерално волим слатко и кисело, па зато волим комбинацију укуса“, каже она.
Љубазношћу Готхам Бар & Грилл-а Вицториа Бламеи преузела је улогу извршног кувара Готхам-а Бар & Грилл почетком ове године.Бламеи не нуди пречице осим припремања кромпира и глазирања једног дана унапред, али свака фаза осигурава да јело заиста запакује.
Она предлаже да се шунка спари са јужноамеричким црним вином Антииал Долина Маипо 2015. из Чилеа, мешавина Царменере, Цабернет Саувигнон и Сирах. Бламеи је сарађивала са Готаминим винским директором Јосхом Литом како би одабрала овај одабир - узвике својој родној земљи - за „свиленкасто глатке танине“ и „зрело, сочно, тамно воће“ које се надопуњују са зачинима рецепта.
Испод, Вине Спецтатор нуди додатне изборе за спајање вина из Чилеа и Аргентине који имају слично богат и сочан карактер тамног воћа како би побољшали шунку зачињену зачинима.
Глазирани шунка и кромпир од менте са смеђим маслацем
Састојци
За саламуру:
- 9 литара воде
- 5 шоља соли
- 2 кашичице лимунске киселине у праху
- 1 цела шунка без костију, 8 килограма
За чорбу:
- 200 милилитара сувог белог вина (мало више од 3/4 шоље)
- 200 милилитара воде (мало више од 3/4 шоље)
- 2 цела бела лука, ољуштена
- 1 глава плус 2 каранфилића белог лука, ољуштени
- 4 кашичице белог бибера
- 2 кашичице сушених ружа, које се могу купити на мрежи путем веб локација као што је Амазон
- 4 комада целог дугог бибера (познат и као индијска дугачка паприка, пипли или дугачка паприка )
- 2 кашичице целог семена коријандера
- 2 кашичице целе свеже мајчине душице
- 1 шоља меда
За глазуру:
- 1/2 шоље меда од дивљег цвећа
- 1 шоља сирћетног сирћета
- 1 шоља сока од поморанџе
- 1 литар свињског темељца или пилећег темељца
- 1 комад свежег ђумбира величине кашичице
- 1/2 штапића цимета
- 1 кашичица сечуанског зрна бибера
- 1 цела махуна ваниле
- Анис са 2 звездице
За кромпир:
- 3 до 4 килограма кромпира са коже на прстима
- 1 цела гомила нане
- Путер од 1/2 килограма (2 штапића), исечен на коцкице
- Со
- Лимунов сок, по укусу
Припрема
1. Расолити шунку: Комбинујте састојке саламуре у великом лонцу и додајте шунку. Пребаците у фрижидер и оставите слани раствор 48 до 72 сата. Уклоните шунку и оставите са стране, бацајући саламуру.
два. Припремите чорбу: Поставите велики лонац на умерено јаку ватру и пеците лук и бели лук 10 минута, повремено мешајући. Додајте преостале састојке чорбе, прокувајте и смањите на 100 милилитара (мало мање од пола шоље), око 45 минута до сат времена.
3. Загрејте рерну на 150 ° Ф. Додајте шунку у чорбу и пребаците у рерну да се кува 12 сати.
премиер цру вс гранд цру
Четири. Направите глазуру: У међувремену додајте мед у велику шерпу постављену на умерену ватру око 30 минута док не добије глатку конзистенцију. Додајте сирће и сок од поморанџе и смањите на 50 процената, око 15 до 20 минута. Додајте залиху и пустите да прокључа. Смањите ватру на крчка, додајте преостале састојке за глазуру и пустите да се инфузирају 30 минута. Процедите и баците цвеће, зачинско биље и зачине.
5. Преместите шунку у решетку постављену на врх обрубљеног плеха. Масти неколико пута зарежите ножем и премажите глазуром. Пеците у рерни неколико минута док се глазура не стегне, али не дозволите да загори. Извадите из рерне, поново застаклите и вратите у рерну да још једном прокува. Извадите из рерне и пустите да се одмара док припремате кромпир.
6. За кромпир: Закухајте воду у великом лонцу и зачините сољу по укусу. Додајте кромпир и нану (целу, укључујући стабљике) и кључајте док виљушка уметнута у кромпир не изађе глатко, 45 минута до сат времена. Уклоните кромпир, бацајући менту. Растопити неслани путер у малом лонцу на умереној ватри, непрекидно мутећи. Путер ће постати налик пени, а затим ће почети мирисати орашасто, отприлике три и по минута. У том тренутку уклоните са ватре. Баците кромпир са смеђим маслацем и лимуновим соком. Посолите по укусу.
7. За тањир: Изрежите шунку вертикално на кришке дебљине 1/2 инча и послужите уз кромпир. Служи од 8 до 12.
8 Јужноамеричких црвених
Напомена: Следећа листа је избор изванредних и врло добрих вина из недавно оцењених издања. Више опција можете пронаћи у нашем Претрага оцена вина .
АЛТОЦЕДРО
Цабернет Саувигнон Ла Цонсулта Година нула 2018
Оцена: 91 | 18 долара
ВС преглед: Богато, зрело и испуњено укусним укусима тамног воћа и зачина, укључујући кирсцх, шљиву и трешњу, прелазећи у кремасто средње јаје. Средњезрнати танини се приказују на завршној обради, која је испуњена тамном чоколадом и мока наговештајима. Пијте сада до 2023. године. 2.500 случајева. Из Аргентине. 'Ким Марцус.'
АНТУЦУРА
Малбец Виста Флорес 2017
Оцена: 91 | 17 долара
ВС преглед: Концентрисани укуси малине ганацхе и тарт од шљиве одликују се плишастом кремастошћу, наглашеном азијским зачинским нотама. Дугачак завршетак испуњен је детаљима чоколаде, моке и пецива. Пијте сада до 2024. године. 3.000 направљених случајева. Из Аргентине. —К.М.
ЗАТВОРЕНО СЕДАМ
Уцо Валлеи 2015
Оцена: 91 | 20 долара
ВС преглед: Нуди гипку и добро изрезану мешавину укуса трешње, сувог јагодичастог воћа, рибизле и зачина који се лако спајају. Богата текстура задржава се кремастим нотама. Малбец, Мерлот, Цабернет Саувигнон, Сирах, Цабернет Франц и Петит Вердот. Пијте сада до 2021. 54.000 направљених случајева. Из Аргентине. —К.М.
ЛАПОСТОЛЛЕ
Цабернет Саувигнон Цолцхагуа Валлеи Цувее Алекандре Апалта Виноград 2015
Оцена: 91 | 25 долара
ВС преглед: Сочно, добро исечено на арому тамне трешње, сушене боровнице и кирша, потпомогнуто свежом киселином. Ноте зрна кафе долазе у средњем небу, са нагласцима тамне чоколаде на крају. Пијте сада до 2023. године. 7.094 направљена случаја. Из Чилеа. —К.М.
ВИНЕРИ НОРТОН
Приватна породична мешавина Мендоза 2016
Оцена: 91 | 25 долара
ВС преглед: Концентровани укуси моуссеа од тамног воћа и чоколаде уоквирени су чврстим танинима и киселином у овом мастиљавом, мишићавом стилу. Сангвинске ноте испуњавају завршетак, употпуњен обиљем сушене говедине и сланим акцентима. Потребно је обилно јело од меса. Малбец, Цабернет Саувигнон и Мерлот. Пијте сада до 2023. године. 15.000 случајева. Из Аргентине. —К.М.
ВИНА САНТА ЦАРОЛИНА
Породични резерват Цабернет Саувигнон Маипо Валлеи 2016
Оцена: 91 | 20 долара
ВС преглед: Зрело и воћно, са додирима елеганције са плишаним тартом од вишања, укусима малине и црвене рибизле, подржаних средње зрним танинима. Сангвинске ноте на пикантном финишу. Пијте сада до 2023. 6.700 направљених случајева. Из Чилеа. —К.М.
ПЛОЧЕ
Резерват долине Малбец-Таннат Цафаиате 2017
Оцена: 90 | 16 долара
ВС преглед: Укуси црног воћа и катрана подржани су чврстим танинима и киселошћу у овом мишићавом, сланом стилу. На крају се виде наговештаји шкриљевца, маслине и црног бибера. Малбец и Таннат. Пијте сада до 2024. године. Урађено 2.000 случајева. Из Аргентине. —К.М.
ВИНОГРАД ВЕНТИСКУЕРО
Виноград Рамирана Апалта Долина Цолцхагуа 2016
Оцена: 89 | 15 долара
ВС преглед: Концентровани конзерви малине и укуси црвене рибизле сочни су и добро зачињени у овом интензивно воћном стилу. Свежа завршна обрада садржи ноте шкриљевца. Цабернет Саувигнон, Царменере и Петит Вердот. Пијте сада до 2022. године. Решено 2.000 случајева. Из Чилеа. —К.М.