Драги докторе Винни,
Када гледам техничке детаље о вину, шта значе бројеви „пХ“ и „ТА“? Који би били добри бројеви за свако у вину пуног тела?
—Давид П., Миссион Виејо, Калифорнија.
Драги Давиде,
Вратићу вас на час природних наука. ПХ је мера степена релативне киселости наспрам релативне алкалности било које течности, на скали од 0 до 14, при чему је 7 неутрално. Винари користе пХ као начин мерења зрелости у односу на киселост. Вина са ниским пХ имају трпки и хрскави укус, док су вина са вишим пХ подложнија расту бактерија. Пад већине пХ вина око 3 или 4 за око 3,0 до 3,4 пожељан је за бела вина, док је за црвена најбоље око 3,3 до 3,6.
ТА, или „укупна киселост“, је још један начин гледања на сличне ствари, овог пута мерећи киселост по запремини. Како су повезани? Што је пХ виши, киселост је нижа, а пХ нижи, киселост је већа. Већина стоних вина имаће укупну киселост од око 0,6 до 0,7 одсто.
Иако ови бројеви можда значе хемичарима и винским штреберима, важно је имати на уму да је начин флаширања вина однос односа ствари попут пХ и ТА са другим факторима попут алкохола, танина, екстракта и слаткоће. Не постоји хемијска формула за прављење одличног вина - још увек не.
—Др. Винни