Адеена Суссман је током своје кулинарске каријере носила много шешира, од Гурмански цопивритер часописа угоститељ стилисту хране. „Али заиста, мислим да је оно за шта сам рођена било да пишем куварске књиге“, каже она. Чак и након што се Суссман усавршила у свом позиву, њени пројекти су били разнолики, додајући колаж кухиња на њен репертоар. Међу Суссманових 11 коауторских кредита, фокусирала се на десерте у посластичарки Цандаце Нелсон Тхе Спринклес Бакинг Боок и помогао да представи личне рецепте манекенке Цхрисси Теиген са Жудње , обојица су Нев Иорк Тимес најбоље продавани.
Али увек је осећала повратак својој личној страсти: израелској кухињи. „Заиста ме привлаче блистави, свежи укуси израелске хране, природа кувања која унапред даје производе“, каже Суссман, која је рођена и одрасла у калифорнијском заливу. „Једноставно волим да се фокусирам на свеже сезонске састојке и пуно зачина, пуно цитруса и киселине. И очигледно је мешавина различитих етничких припадности и верских традиција која игра улогу у лексикону кувања. “
Са својом кухињом која је толико зависила од локалног тржишта, Суссман је задржавала производњу израелске књиге кувара све док се није преселила из своје куће у Њујорку у Тел Авив пре отприлике четири године. Тада су се „све звезде поравнале“ и Разлог —Хебрејски сленг који се отприлике преводи са „све је добро“ - објављен је у септембру 2019.
Рецепти одражавају Суссманов ритуал лутања оближњом пијацом Цармел, затим стварања вољене израелске хране у њеном дому, често уз наговештаје међународних утицаја. Њена кратка ребра, пирјана на хаваииј-у, с мешавином печене келерабе - рођака купуса и брокуле који имају укус блаже, слађе верзије, али изгледају као репа - амблематична су за њен стил. „Има кости америчког рецепта, попут динстаног кратког ребра или меса, али има профил укуса који је врло сугестиван за локалну кухињу овде“, каже Суссман. То је захваљујући звезди јела, хавајију, мешавини зачина црног бибера, кима, кардамома, коријандера и куркуме, сличној карију, уско повезаној са израелском јеменском јеврејском заједницом. Можете га пронаћи на мрежи код добављача попут Калустиана и Перега, али Суссманов омиљени је Нев Иорк Схук, компанија коју је основао брак из Брооклина и која продаје висококвалитетне израелске спајалице у одабраним продавницама широм света. Такође можете да га направите сами за неколико минута помоћу Суссман-овог рецепта, доле.
Јело се спрема за гозбу Пасхе Седер, где вечера следи (понекад и дуготрајно) препричавање јеврејског егзодуса, тако да су идеална, дуго кувана јела. Суссман предлаже да се цела ствар направи дан унапред, не само због погодности, већ и због укуса и мекшања: „Већина пирјаног меса боље је сутрадан.“ Да бисте уштедели време, истовремено пеците келерабу и пирјајте месо.
Будући да ће се месо смањивати током пирјања, започет ћете са кратким ребрима у енглеском стилу, која се прережу паралелно с кости у дугачка ребра пре него што се исеку на мање комаде, омогућавајући им да се „и даље осећају меснатим и значајним“ након сати у лонцу. Они се опеку и пошкропе хавајима пре додавања у течност за пирјање, која укључује црвено вино. Суссман каже да ће одговарати било која сува црвена боја - то значи да нема Манисцхевитза. Овде будите опрезни: уверите се да не додајете превише течности и да течност не пушта превише. „Можете доћи у ситуацију да месо кључате уместо да га динстате, а то заиста утиче на текстуру“, упозорава она. „Само желите да будете сигурни да вам се одвија уједначен, низак мехур и да течност излази само на пола пута до меса.“
Иако се у овој верзији рецепта користи мала количина брашна, што је традиционално забрањено током празника, Суссман каже да га лако можете заменити за пасхалну замену попут кромпировог скроба или матзо оброка. А ако користите кошер месо, које је претходно посољено, мало се зауставите на соли.
Док су кратка ребра у рерни, ви ћете припремати келерабу, пржену док не омекша, а затим пире, стварајући мање скробну алтернативу пиреу од кромпира. „Чини лепши лакши контрапункт богатим кратким ребрима“, примећује Суссман. „[Кохлраби] је још увек мало специјалитет у Сједињеним Државама, али ако се довољно потрудите на пољопривредним пијацама, често их можете пронаћи.“ Репа је погодна замена.
Суссман предлаже да јело попратите сцхуг-ом, јеменским зачином који комбинује зачинско биље, суве зачине и свеже чиле. Можете да га направите код куће са њеним рецептом у наставку (трајаће до месец дана у тегли у фрижидеру), али је доступан и у одређеним продавницама Традер Јое-а у одељку за хлађење. Ако не можете да стигнете до продавнице или је направите код куће, било који јарко зелени љути сос би одговарао. „Смањује богатство меса, а зачини су заиста важан елемент у израелској кухињи .... Ја у своје додам мало лимуна и кардамома, што га, опет, стварно заснива у Израелу.“
Није изненађење да Суссманова берба вина потиче и из њене нове домовине: Завет Израел Плави Ц Адом, мешавина углавном Сираха и мало каберне саувигнона. „Направљено од грожђа узгајаног у Галилеји, има структуру и укус да се супротстави овом богато егзотичном рецепту“, каже она, додајући да „свако црно вино пуног тела које служи зачинску ноту лепо би се уклопило са овим јелом. ” Испод, Вине Спецтатор бира 10 недавно оцењених кошер црвених вина која одговарају цени.
случај вина је колико боца
Завет производи вина и у Калифорнији, а Суссман указује на једну од тих етикета као на још једну потенцијалну утакмицу: Цовенант Ред Ц Росе. „Ово ружичасто вино је свеже, лагано и живо вино које нуди диван контраст кратким ребрима“, каже она. „А име - Црвено Ц - игра је речи„ Црвено море “, коју су Израелци тако славно прешли док су давно побегли из Египта. Усудим се да кажем да ли је то савршено пасхално вино? '
Кратка ребарца пирјана на хавајима са прженом кехраби кашом
Рецепти из Разлог Адеена Суссман, објавила Авери, отисак Пенгуин Публисхинг Гроуп, одељења Пенгуин Рандом Хоусе, ЛЛЦ. Цопиригхт © 2019 Адеена Суссман.
Састојци
За кратка ребра
- Кратка ребра у кости у енглеском стилу, исечена преко кости на комаде од 3 инча (замолите свог месара да то уради)
- 2 кашичице кошер соли, плус још за зачин
- 1 кашичица свеже млевеног црног бибера, плус још за зачин
- 2 кашике биљног уља, плус још по потреби
- 6 кашика хаваије (купљено у продавници или рецепт следи)
- 2 јумбо лука, исечена на дебеле кришке
- 5 каранфилића белог лука, ољуштени
- 6 средњих шаргарепа, преполовљених по дужини
- 2 кашике парадајз пасте
- 2 кашике универзалног брашна или брашна без глутена по вашем избору или да задржите кошер за Пасху, замените кромпировим шкробом или матзо оброком
- 2 шоље сувог црног вина
- 10 гранчица мајчине душице
- 1/4 мала свежња першуна
- 1/4 мала гомила цилантра
- 1 ловоров лист
- 4 шоље говеђе или пилеће јухе са мало натријума, плус мало више ако је потребно
За кашу од колерабе (прави 3 шоље)
- 8 великих (4 1/2 до 5 килограма) целе колерабе или репе
- 6 кашика екстра девичанског маслиновог уља
- 2 кашичице кошер соли, плус још по укусу
- 1/4 кашичице свеже млевеног црног бибера по укусу
- 1/2 шоље пилеће или повртне чорбе са ниским натријумом
- Сцхуг, за сервирање (опционално у продавници или рецепт следи)
Припрема
1. Загрејте рерну на 325 ° Ф. Уградите једну решетку у рерну да прихвати посуду у којој кувате ребра, а другу да стане у посуду за печење келерабе. (Куваће истовремено). Положите кратка ребра на обложени лим, осушите папирним убрусима и обилно зачините сољу и бибером. (Требаће вам мање соли ако користите унапред сољено кошер месо.) Биљно уље загрејте у великој холандској рерни са тешким дном на средње јакој ватри. Радећи у две серије, зарежите ребра док не буду дубоко карамелизована, 3 до 4 минута по равној површини или око 12 минута укупно по серији. Преместите ребра на тањир и, док су још топли, поспите обе стране са укупно 1/4 шоље хаваија.
пинот григио вс бели зинфандел
2. Оцедити и бацити све осим 2 кашике масти из холандске рерне. (Ако вам се чини да је уље изгорело, исцедите све и употребите 2 кашике свежег уља). Смањите ватру на средње, додајте лук и бели лук и кувајте, мешајући, док лук не постане провидан, 7 до 8 минута. Додајте шаргарепу и кувајте уз мешање још 3 до 4 минута. Додајте парадајз пасту и брашно (или, да задржите кошер за Пасху, кромпиров скроб или матзо оброк) и кувајте, мешајући, док се не упије у поврће, 2 до 3 минута. Додајте вино, подигните ватру на средње јаку, закухајте и кувајте док не остане само око 1/2 шоље вина, 12 до 13 минута.
3. Повежите мајчину душицу, першун, цилантро и ловоров лист заједно са кухињским канапом и додајте у лонац заједно са чорбом, преостале 2 кашике хаваја, 2 кашичице соли и 1 кашичица бибера. Кратка ребра у лонцу угнезди међу поврћем које течност треба да дође на око две трећине пута уз месо. Пустите да прокључа, покријте тесно поклопљеним поклопцем и одмах пребаците у рерну. Кувајте док месо не омекша, а сос се смањи и згусне, 2 1/2 до 3 сата.
4. Док се месо кува, започните келерабу. Оштрим ножем исеците кору и влакнасту белу спољашњу мембрану од колерабе да бисте изложили снежно-беличасто, жаднозелено месо. Прободите вилицом неколико рупица у свакој келераби и ставите их у велику стаклену или металну посуду за печење. Прелијте келерабу са 4 кашике маслиновог уља, поспите 1/2 кашичице соли и 1/4 кашичице бибера и протресите посуду за печење да се премаже. Додајте чорбу, посуду чврсто покријте алуминијумском фолијом и пеците заједно са кратким ребрима док келераба не омекша и не порумени, 2 1/2 сата. Да бисте тестирали готовост, прободите келерабу виљушком или чачкалицом. Ако лако попусти, спреман је ако не, покријте га и вратите у рерну на још 20 минута. Пренесите келерабу и сокове сакупљене у тигању у велику посуду. Додајте преостале 2 кашике маслиновог уља и 1 1/2 кашичице соли, а затим згњечите келераду дробилицом за кромпир (или обрадите до жељене текстуре у машини за кухање, 20 до 30 секунди).
5. Проширите кашу од колерабе на пладњу за сервирање. Уклоните ребра из рерне, одбаците сноп биљака и поређајте месо (на кости или са кости, зависи од вас), лук и половине шаргарепе на врх келерабе. Користите кашику да скинете масноћу са соса и покапате сос преко пладња. По жељи послужите уз шуг. Служи од 4 до 6 .
Хаваииј
Састојци
- 1/4 шоље целог зрна црног бибера или свеже млевеног црног бибера
- 1/4 шоље семена кумина или млевени ким
- 2 кашике семена кардамома или млевени кардамом
- 2 кашике семена коријандера или млевени коријандер
- 3 кашике млевене куркуме
Припрема
Ако користите целе зачине: У великој, сувој тави комбинирајте зрна бибера са кимом, кардамомом и коријандером. Препеците на умереној ватри, мешајући, док семе не почну да пуцају, а зачини мирисни, 3 до 4 минута. Пребаците на тањир да се охлади. Препечене зачине ставите у млин за зачине или малтер и тучак. Додајте куркуму и самељите док не буде фино. Ако се користе сушени зачини: Млевену паприку, ким, кардамом, коријандер и куркуму тостирајте на сувој тави на лаганој ватри уз непрестано мешање док не мирише, 2 до 3 минута, и пренесите на тањир да се охлади. Хаваји се могу чувати у херметички затвореној посуди до шест месеци. Прави 3/4 шоље .
Кардамом пољубио Сцхуг
Састојци
- 2 шоље свеже цилантре, лишћа и нежних стабљика
- 2 шоље свежег першуна, лишћа и нежних стабљика
- 20 каранфилића белог лука (око 2/3 шоље)
- 10 до 12 средњих јалапеноса (око 6 унци) или 6 до 8 средњих серано паприка, стабљика и грубо исецканих, али несејаних
- 2 кашичице кошер соли
- 2 кашичице млевеног кима
- 2 кашичице млевеног кардамома
- 2 кашичице свеже млевеног црног бибера
- 2 кашичице свеже исцеђеног лимуновог сока
- 1 кашика екстра девичанског маслиновог уља, плус још за покривање
Припрема
У чинији процесора за храну комбинујте цилантро, першун, бели лук, сецкани јалапено, сол, ким, кардамом, црни бибер, лимунов сок и уље и пулсирајте 15 до 20 пута, а затим обрадите док не постане глатко, око 1 минут, заустављајући и стругање посуде једном ако је потребно. Смеша у почетку може изгледати помало кашасто, али ће се спојити. Ако је потребно, додајте воду по кашике да бисте покренули садржај процесора. Накапајте маслиново уље и пулсирајте врло кратко. Пребаците шуг у једну теглу од 2 шоље са чврсто приањајућим поклопцем (или две тегле од 1 шоље са чврсто приањајућим поклопцима) и прекријте врло танком мрљицом маслиновог уља. Чуван у фрижидеру, сцхуг траје до 1 месеца. Прави 2 шоље .
10 кошер израелских и међународних црвених
Напомена: Следећа листа је избор изванредних и врло добрих кошер вина из недавно оцењених издања. Више опција можете пронаћи у нашем Претрага оцена вина , претраживањем текста белешке о дегустацији за „кошер“.
ЛЕЖАЈ
Резерват Петите Сирах Галилее 2016
Оцена: 91 | 32 долара
ВС преглед: Концентрована црвена, подржана свежом киселином која веже ноте купине и рибизле, усклађена са графитом, сланим зачинима и детаљима црног чаја. Нуди умерене, интегрисане танине. Пијте сада до 2024. 750 направљених случајева. Из Израела .— Гиллиан Сциаретта
ЗАВЕЗ
Зинфандел Лоди Хуман 2017
Оцена: 89 | 20 долара
ВС преглед: Отвара се гипким и изражајним укусима рибизле, сушеног естрагона и белог бибера, градећи бриари танине према благо рустикалном финишу. Најбоље од 2020. до 2024. године. 450 урађених случајева. Из Калифорније.— Тим Фисх
О'ДВИЕРС ЦРЕЕК
Пинот црни Марлбороугх 2015
Оцена: 89 | 29 долара
колико је алкохола у чаши вина
ВС преглед: Полирани укуси свеже јагоде, рабарбаре и трешње су свежи и светли на свиленкасто глатком оквиру, са примесама ваниле, латице руже и каранфилића који се задржавају без напора. Попиј сада. 6.500 направљених случајева. Са Новог Зеланда. - МариАнн Воробиец
КЕСАР МЕСАРИЦЕ
Цотес ду Рхоне 2016
Оцена: 88 | 18 долара
ВС преглед: Тамне ноте корена трешње, шљиве, мескита и сладића добро делују. Сочан завршетак. Попиј сада. 1.200 случајева. Из Француске.- Јамес Молесвортх
ДАЛТОН
Резерват Шираз Галилеја 2016
Оцена: 88 | 35 долара
ВС преглед: Суве ноте биљака и бибера уклапају ароме црне рибизле и тамне трешње у овом пуном телу, фокусираном црвеном, с добродошлим акцентима црног чаја и минерала који пролазе на танинској завршници. Пијте сада до 2023. године. 1.500 случајева. Из Израела .— Г.С.
ДАЛТОН
Резерват Цабернет Саувигнон Галилее 2016
Оцена: 87 | 35 долара
ВС преглед: Супленсирани, концентровани укуси рибизле и купине обележени су моком, зачинима за печење и биљним нотама у овој пуној црвеној боји. Нуди интегрисане умерене танине. Пијте сада до 2020. године. 8.000 случајева. Из Израела .— Г.С.
колико вина треба да попијем дневно
БАРКАН
Резерват Цабернет Саувигнон Галил 2016
пуно италијанско црвено вино
Оцена: 86 | 20 долара
ВС преглед: Укуси компота од вишања и гела од малине су гипки и компактни у овој црвеној боји сладића. Зачини за печење, ноте свеже земље и маслине означавају завршетак. Пијте сада до 2021. 8.000 направљених случајева. Из Израела .— Г.С.
ДАЛТОН
Галилеја Алма Цримсон 2016
Оцена: 86 | 25 долара
ВС преглед: Широко црвена, са зрелим, гипким укусима редукције трешње и колача од малине, уз бок слатког корица, наранџине коре и биљних детаља. Кедрове ноте одјекују танинским завршетком. Попиј сада. 5.000 направљених случајева. Из Израела .— Г.С.
РЕЦАНАТИ
Каберне саувигнон Галилеја 2018
Оцена: 86 | 17 долара
ВС преглед: Кисела арома рибизле и трешње прожета је сланим зачинима, свежом земљом и кедровим нотама у овој фокусираној, пуној црвеној боји, са акцентима графита и чаја који обележавају грип финиш. Пијте сада до 2021. 12.500 направљених случајева. Из Израела .— Г.С.
РЕЦАНАТИ
Цабернет Саувигнон-Мерлот Галилее Иасмин 2018
Оцена: 85 | 12 долара
ВС преглед: Светла и свежа, ова средње тешка црвена показује ноте црвене рибизле, наранџасте корице и биљке, подржане умереним танинима. Минерално завршити. Каберне саувигнон и мерлот. Пијте сада до 2020. године. 12.750 направљених случајева. Из Израела .— Г.С.