 | |
| | Закопано благо Исконска арома белог тартуфа подстиче куваре да осмисле дивне - и скупе - креације |
| | |
| | Подршка за Морел Избирљива гљива која воли да расте на угљенисаној земљи више је него укусна - класичан је знак пролећа |
| | |
| | Фаворити гљива Без обзира на то да ли их зовете вргање или кремпите, они су и даље краљеви печурака |
| | |
| | За више информација погледајте „Привлачност тартуфа“ и „Лудило тартуфа“ у издању од 31. јануара, које се сада продаје. |
| | |
Привлачност тартуфа
Врхунско је време за црну зимску сорту ове познате гљиве
Аутор Сем Гугино, фотографије Јонатхан Смитх
Сезона зимског тартуфа у црном је у пуном јеку, а рани извештаји указују да ће овогодишњи род бити богат, много бољи од прошлогодишње бербе. Дакле, ако нисте упознати са тартуфима, право је време да сазнате више о привлачности ове драгоцене гљиве.
Основе тартуфа
Тартуф који је тренутно у сезони је црни зимски тартуф (Тубер меланоспорум). Овај тартуф се први пут појављује у новембру, а врхунац достиже у јануару и фебруару. Италија, Шпанија и Француска, посебно Прованса, производе тартуфе. Перигорд, француска регија која је најуже повезана са црним тартуфом, заиста је више тржиште тартуфа него место где се тартуфи беру.
Земаљска арома црних зимских тартуфа суптилнија је од интензивно мошусног и помало белог парфема бели тартуфи (Тубер магнатум). Али арома белог тартуфа лако бледи, због чега се не кува, већ се обично обрије на јелима попут тестенина или рижота непосредно пре служења.
Ту је и црни тартуф за топло време, који се прикладно назива летњи тартуф . Зависно од тога с ким разговарате, црни летњи тартуфи су или пристојна замена за црне зимске тартуфе или губљење времена и новца. 'Тартуфи раног лета у мају или јуну имају укус стиропора. Али сви их морају имати ', каже Росарио Сафина, сувласник компаније Урбани УСА.
Слично као и црни летњи тартуфи Кинески црни тартуф (Тубер индицум или Тубер сенсиесе), такође називани хималајским тартуфима, јер потичу из базе хималајских планина у Тибету, Бутану, Непалу и провинцији Сечуан у Кини. Њихова сезона траје од октобра до кинеске нове године, 5. фебруара ове године.
Зимски, летњи и кинески тартуфи имају црно-смеђу спољашњост. Унутрашњост летњих тартуфа мења се из беле у тамно смеђу са белим венама како се сезона развија. Зимски тартуфи на врхунцу прелазе у сиво или црно угљен. Кинески тартуфи су изнутра тамноцрни када су потпуно зрели и нешто су мањи од црних зимских и летњих тартуфа који се крећу од ораха до величине лоптице. Иако величина не утиче на укус или арому, ресторани преферирају тартуфе величине голф лопти јер се лако нарежу на танке колутиће.
Тартуфи расту међу кореновим системима дрвећа, око три до двадесет центиметара испод земље. Кинески тартуфи се налазе око четинара попут борова. Црни зимски и летњи тартуф расте међу стаблима храста, лешника, кестена, бреста и топола. Будући да се тартуфи хране (са псима, а не свињама), они нису увек доследни као гајене усеве. Међутим, компаније попут Урбанија и Марцхе аук Делицеса, увозника тартуфа у Јерсеи Цитију, Њ., гаје тартуфе у Сједињеним Државама и Француској (видети „Лудило од тартуфа“, издање од 31. јануара, страница 88).
Цена деликатности
Са свјежим црним зимским тартуфима који се очекују у малопродаји по цијени од 400 до 600 долара по фунти - у поређењу са 250 долара по фунти прије три године - није ни чудо што се 90 посто љетних и зимских тартуфа прави директно у производе од тартуфа. Најбоље припремљена алтернатива назива се премиер цуиссон (прво кување) тартуфи. То су мали цели тартуфи загревани са минималном количином воде у лименци само до стерилизације. Тартуфи су добро очувани, а сок је врло ароматичан. Боља куповина могу бити резани летњи тартуфи у тегли са соком од зимског тартуфа. На располагању су и цеви од пасираног зимског тартуфа и уље од тартуфа.
- 400 до 600 америчких долара / лб. - Свежи црни зимски тартуф
- 70 УСД / 1,5 оз. - Прво кување тартуфа
- 56 УСД / 2 оз. - Прочишћени зимски тартуф
- $ 25 / 3,5 оз. - Резани летњи тартуф у тегли са соком од зимског тартуфа
- $ 10/2 оз. - Уље од тартуфа
(Све цене су према Урбани УСА.)
Кување (и пиће) са тартуфима
Кувајући код куће, открио сам да су свежи касни летњи тартуфи бледели у поређењу са првокласним киселом и резаним летњим тартуфима у тегли. Премијерни кубасти тартуфи произвели су лагану земљану арому и укусан орашаст укус, када се на њих пече кромпир са маслацем и сољу (а затим умота у фолију да одмори пет минута). Резани тартуфи, иако добри, нису били толико изражени. Уље од тартуфа створило је само слаби укус тартуфа. Додавање више само је погоршало ствари. Пире од тартуфа пљеснив и вештачки укусан.
Поред кромпира, подједнако скроман корен целера укусан је и са тартуфима. Без обзира на јело, тартуфи требају један неопходан састојак да би их запевали - масти. Топљене масти од патке и гуске такође су добре, као и уље и путер.
Земаљске особине црних вина Рхоне добро се подударају са јелима од тартуфа, као и велике црвене боје италијанског Пијемонта са мирисом тартуфа. Думонет такође воли бордошка вина (црвена и бела), посебно она из Гравес-а.
- Савети за тартуфе:
- Купите их свеже оног дана када планирате да их користите.
- Чувајте у папирној врећици у поврћу у фрижидеру
- Отворени премиер киссон тартуфи такође треба одмах користити
- Резани тартуфи у тегли задржаће неколико дана у фрижидеру
- Пире у цеви остаће свеж око недељу дана
- Уље од тартуфа траје највише четири недеље
Сам Гугино, колумниста Вине Спецтатор'с Тастес, аутор је књиге Цоокинг то Беат тхе Цлоцк.
Како то добити
Ево неколико извора за наручивање свежих црних тартуфа и производа од тартуфа. Неке компаније продају и резалице за тартуфе, али рендач сира или гулилица поврћа функционишу готово једнако добро.
Деан & Делуца & # 160
Њујорк, (800) 221-7714
ввв.деан-делуца.цом
Тржиште деликатеса & # 160
Јерсеи Цити, Њ, (888) 547-5471
ввв.аукделицес.цом
Тартуфериа, Инц. & # 160
Веехавкен, Њ, (201) 902-0881
Урбане САД & # 160
Лонг Исланд Цити, НИ Цулвер Цити, Калифорнија.
(800) 281-2330
ввв.урбани.цом