Не смејте се ако дође време када неко каже: „Амерички попут кавијара“. Не, Руси нису напали Пеорију. Али кавијар, она скупа јаја јесетре које су државе бившег Совјетског Савеза убрале са Каспијског мора, производи се управо овде, у добром старом САД-у.
Данас ресторани, малопродаје и растући број барова са кавијаром нуде кавијар беле јесетре из Калифорније и дивље средозападне јесетре, као и икле од весла, лососа и друге рибе.
„Орашаст, кремаст укус кавијара беле јесетре подсећа на [Цаспиан] осетра кавијар“, каже Род Митцхелл, председник компаније Бровне Традинг Цомпани из Портланда у држави Маине, која амерички кавијар испоручује ресторанима као што су Рестаурант Даниел у Њујорку и Цхарлие Троттер'с у Чикагу. . „Неки кавијар веслања излази боље од неких севруга с Каспијског мора“, каже он.
Кавијар Каспијског мора постаје све ређи и скупљи. Ирански кавијар, са јужног дела Каспијског мора, годинама је под ембаргом. Другде у државама насталим након пада Совјетског Савеза, прекомерни риболов и криволов су били раширени. Један резултат, каже Хоссеин Аимани, председник компаније Парамоунт Цавиар у Лонг Исланд Цити-у, Њујорк, јесте да ће количина кавијара белуге која излази на тржиште бити једна трећина од оне која је била прошле године.
Прави кавијар је икра јесетре, а за пуристе долази само од белуге са Каспијског мора, осетре и јесетре. Међутим, то је као да кажете да прави шампањац долази само са одређеног места у северној Француској - иако је технички исправан, потрошаче није спречио да уживају у мехурићима произведеним у Сједињеним Државама.
Цар Ницоулаи Цавиар, Инц., из Сан Франциска и Столт Сеа Фарм Цалифорниа ЛЛЦ из Сацрамента, Калифорнија, обојица узгајају белу јесетру у долини Сацраменто. Бела јесетра (Аципенсер монтанус), пореклом из пацифичких вода од Аљаске до Мексика и слатких вода пацифичког северозапада, близак је сродник каспијске осетре (Аципенсер гуелденстаедти). Столтов менаџер продаје и маркетинга Цхуцк Едвардс приметио је ову породичну сличност када је његова јесетра почела да производи јаја у разним бојама, опонашајући боје каспијске осетра икре.
„Изненадило нас је. Нисмо могли да обојимо јаја. Тако смо одлучили да оцењујемо по боји. На крају ћемо направити оцењивање величине и чврстоће ', каже Едвардс.
Столтов црни стерлинг оникс, светло сиве до кремасте боје Цзар'с Цхоице, светло зелено до златно стерлинг злато и коситрено стерлинг сребро коштају по 45 долара по унци, отприлике као осетра. Стерлинг Цлассиц, тамно сиве и маслинасте боје, кошта 26,60 долара за унцу.
Столт је ове године произвео 3.000 килограма кавијара и нада се да ће тај број повећати на најмање 10 тона у наредних пет година. Ове године производња цара Ницоулаија биће око 500 фунти. Угљен сиви кавијар беле јесетре цара Ницоулаи (означен као „гајена осетра“, 35 долара за 2 унче) који сам узео био је разочаравајући, кашастог, воденастог изгледа и сланог укуса. Стерлинг Цлассиц, много бољи, имао је чврсто упакована сива јаја и богат, маслан укус.
Јесетра се може наћи у дивљини у систему реке Миссиссиппи. Његов мркли кавијар мање је привлачан ресторанима који преферирају икру сивије боје која даје изглед каспијског кавијара. Међутим, сматрао сам да су блистава јаја која је испоручио Парамоунт Цавиар (19 долара за 2 унци) прилично привлачна. Окус је био чист и благ, са благом орашастошћу. Повратник Цар Ницоулаи (15,50 УСД за 2 унци) такође је имао јаја лепог изгледа и нежан, морски поветарац.
Будући да се често налази у мочварама и успореним потоцима од канадске реке Свети Лоренс до Флориде, лук се понекад назива и муља. Парамоунт ивица лук (30 долара за 7 унци) потиче из Луизијане, што је подстакло надимак Цајун Цавиар. Боје је слична хацкбацк кавијару, али јаја која сам узорковао нису била толико раздвојена или добро дефинисана. Окус је био пљеснив, готово метални.
Веслачи, тако звани због њушки сличних веслима, нису јесетра, али су довољно близу да се могу сматрати рођацима. Њихова икра веома личи на кавијар каспијске севруге. Али са 15 долара за унцу, икра веслања је приближно половина цене севруге. Веслаке се такође дивљају у систему реке Миссиссиппи, мада се нешто бави узгојем.
Левис Схуцкман, председник компаније Схуцкман'с Фисх Цо. & Смокери у Лоуисвиллеу у држави Кијев, продаје кавијар од весла - које људи у Кентуцкију зову кашикаш - од 1994. Схуцкман приписује укус икре кентуцки кашике нетакнутим потоцима који се хране Језеро Кентуцки, где се лови риба.
„Кентуцки има више извора који слободно теку него било која друга држава. Стално кретање воде даје јој природну вентилацију ', каже Схуцкман. „Свеукупно, укус је углађенији, мада мање сложен од укуса осетра кавијара.“ Иако ситница слана, свидео ми се чисти, богати укус Шукмановог кавијара. Кавијар веслача цара Ницоулаи (15,50 УСД за 2 унци) био је атрактивне сиве боје и имао је лаган, орашаст укус.
Иако лосос блажег окуса није толико цењен због свог меса као робуснији ружичасти лосос, Јапанци, који купују велике количине сушија, сматрају да је њихова икра супериорна. Маснију, рибљу, ружичасту краљевску лосос (и још богатију и ограниченију краљевску лосос) икра преферирају Руси, који је воле јести на маслацем подмазаном хлебу.
Како су Американци прихватили суши, повећала се склоност ка икрама лососа, извештава Сам Мурао, директор производње и продаје кавијара компаније Вардс Цове Пацкинг Цо. у Сијетлу. Мурао каже да ће овогодишњи улов лососа бити мањи од прошлогодишњег, али и даље довољно велик да задовољи потребе за прославом празника.
Икра лососа треба да буде довољно чврста да се лагано отвори када се уједе. Презрела јаја ће бити претврда, незрела јаја превише мекана. Боја указује на порекло, а не на квалитет. Лосос из вашингтонског Пугет Соунд-а или канадских вода биће жућкасто-наранџасте боје. Аљашка икра биће тамније наранџасте боје. Парамоунтова пунашна аљашка икра лососа (16 долара за 7 унци) биле су дивне наранџасте гел капице маслачног укуса лососа које су нежно експлодирале при сваком залогају.
Постоји много других икра, из Сједињених Држава и шире. У компанији Русс & Даугхтерс, једном од водећих добављача кавијара у Њујорку, власник Марк Федерман је пре мене положио низ икра које су изгледале попут сликарске палете: капелан од црвене бруснице, наранџаста пастрмка од мармеладе, зелене летеће рибе васаби и златножуте беле рибе. 'Јапанци се већ дуго играју са тим стварима. Није замишљен као замена за прави кавијар, али чини лепе канапее “, каже Федерман.
Неке од ових икра имају толико занимљив укус колико изгледају. Посебно су ми се свиделе чврста и пријатно слана икра пастрмке и икона харинге сиве боје димљеног угља. Хрскава, блага икра беле рибе била би леп украс, али црно обојена икра беле рибе трчала је свуда по месту. Икра срдела инћуна бисерно сиве боје била је атрактивна, али је имала пилећи укус, што је Федермана понукало да каже: „Мени то није стварно. Кад смо већ код стварних речи, прашњава икра јастога ружичасте боје није изгледала нити је имала укус попут било чега што се налази у природи. Ни крвареће исландске лумпице и капелан црвене и црне боје, грозне ствари пронађене у теглама на полицама супермаркета.
Опште правило служења кавијара је: Што је кавијар бољи, то му мање радите. Једите добар кавијар равно - користећи неметалне кашике попут седефа, костију, чак и пластике - са леденом вотком или добрим пенушавим вином. Јефтине икре се могу ставити на кромпир, тестенине, блини или кајгану. Дајте мачкицу и мој капелин.
Како то добити
Достава преко ноћи и паковања гела учинили су кавијар поштом изузетно погодним. Неотворени свежи кавијар трајаће две до три недеље ако се држи на или испод 38 ° Ф. Једном отворено, треба га потрошити у року од два дана.
Бровне Традинг Цо. , Портланд, Мејн (800) 944-7848
Парамоунт Цавиар , Лонг Исланд Цити, Н.И. (800) 992-2842
Русс & Даугхтерс , Њујорк (800) 787-7229
Сеаттле Цавиар Цо. , Сијетл (888) 323-3005
Схуцкман'с Фисх Цо. & Пушење , Лоуисвилле, Ки. (502) 775-6478
Столт Сеа Фарм Цалифорниа, Сацраменто, Калифорнија (916) 991-4420
Цар Ницоулаи Цавиар , Сан Франциско (800) 952-2842