6:00 ујутро, рано за устајање
Рано је јутро у Моунтаин Лакес-у, Њ, а угоститељ Цхрис Цаннон једини је у својој породици будан. Његов први дневни задатак: извући кћери тинејџерке Садие и Тесс из кревета.
„Извући их из кревета је као:„ О, боже! “Ако их оставиш на миру, устали би тек у 13:30. Дакле, ја сам та која устаје ујутру и прави им доручак “, каже Цаннон.
Ово је сасвим другачији темпо живота Цаннона, који је одрастао на Манхаттан'с Уппер Еаст Сидеу и прославио се као тежак ударац на сцени њујоршких ресторана. 2000. године био је међу најзанимљивијим могулским ресторанима на Менхетну, покрећући високо цењене, ултра-шик ресторане Алто, Цонвивио, Остериа Морини и Плима са куваром Мајклом Вајтом под кишобраном групе Алтамареа. Али партнерство је кренуло на југ, а два пута су се раздвојила 2010. године.
После кратке паузе из света ресторана након поделе, Цаннон и његова породица преселили су се у матичну државу његове супруге, Нев Јерсеи. Тамо је започео ново поглавље у својој каријери, отворивши концепт ресторана од 15.000 квадратних метара, Вине Спецтатор Добитник награде Бест оф Авард оф Екцелленце Јоцкеи Холлов Бар & Китцхен , у 2014.
Након што деца крену у школу, Цаннон се увежбава и проверава е-пошту пре него што крене на пут до свог ресторана у Морристовну, седишту округа, удаљеном око 16 километара.
која је разлика између чаша за црно и бело вино
Љубазношћу Јоцкеи Холлов Бар & Китцхен лични додири Цхриса Цаннона могу се видети у еклектичном декору око ресторана.12:00 Од Џорџа Вашингтона до Милијунашког реда до Џокеј Холоу
Историја Морристовна сеже даље од континенталне војске Џорџа Вашингтона, која се овде утаборила два пута, а, будући да је удаљен само 35 миља западно од Менхетна, град је одавно био дом градских 1 процената. Дворци и украшене зграде из 19. и почетка 20. века раштркани су по граду и околини. Ваил Мансион је савршен пример.
Када је Цаннон први пут наишао на Ваил Мансион, смештен близу центра града у Јужној улици (познат као Миллионаире’с Ров крајем 1800-их и почетком 1900-их), био је напуштен више од две деценије. Изграђен 1916. године у италијанском ренесансном стилу, првобитно је служио као музеј и резиденција за Теодора Ваила и његову породицу. Ваил је био председник америчке Телепхоне анд Телеграпх Цо. — АТ & Т - и многи га сматрају главним архитектом монопола Белл Систем.
„Накнадно сам отприлике пре две године сазнао да је сав мермер овде потпуно исти мермер у згради АТ&Т у центру Манхаттана, која је изграђена у исто време“, примећује Цаннон.
„Када је реч о згради, ушао сам и одмах увидео могућности“, каже овде, одлучио је, почео би изнова као угоститељ у Јоцкеи Холлов Бар & Китцхен. Данас се љетниковац, означен као историјска знаменитост, може похвалити многим својим изворним грандиозним карактеристикама, попут драматичног главног мермерног стубишта, плафона високих 17 стопа, неколико камина и значајних стубова. Као и Ваил, Цаннон је колекционар уметности. Кустос је и поседује еклектичну уметничку колекцију и украсе пронађене у целој вили.
Јоцкеи Холлов Бар & Китцхен садржи четири различита концепта на три спрата: формалнији даПесца, вођен морским плодовима, на највишем нивоу, Ваил Бар и Оистер Бар на главном нивоу, и Ратхскеллер, пивница и приватни простор за приредбе, у подруму.
какво вино са шунком
14:30 Дегустација нових хитова и старих фаворита
Царолин ДеФир-Хунтер, представница вина за увозника и дистрибутера Скурник Винес, Цаннон није страна: Некада је радила за њега у његовим ресторанима у Њујорку. Њихова интеракција је сличнија блиским пријатељима него професионалним радницима. Цаннон сазнаје да још није ручала, па јој одмах наручује јело тестенине из кухиње.
идеална температура за чување белог вина
У Ваил Бару, ДеФир-Хунтер поставља линију вина која Цаннон може пробати. Једини други људи у соби су бармени који се припремају за отварање вечери. Цаннон укључује мало повратничке музике пре него што он и ДеФир-Хунтер започну дегустацију, која укључује узгајивач шампањца и разна јужноафричка, португалска и француска вина.
Гиллиан Сциаретта Цхрис Цаннон (у првом плану) припрема се за дегустацију са представницом Скурника Царолин ДеФир-Хунтер.Када је реч о винском програму Јоцкеи Холлов-а, Цаннон је главна особа. Због свог експанзивног знања о вину и искуства у вођењу ресторана окренутих вину током више од 30 година, Цаннон је развио акутну визију онога што жели да буде вински програм Јоцкеи Холлов.
„Готово све што купимо заврши у производњи од 5000 случајева“, каже Цаннон. „Континуирањем укуса и укуса и укуса установили смо да увек гравитирамо према оваквим врстама вина. Већина ових вина су прилично органска, многа су биодинамичка. Неке можда нису органске или биодинамичке, јер су винарије толико мале да не могу себи приуштити да се цертифицирају, али у основи јесу. “ Цаннон такође тражи вина која прекомерно испоручују по својој цени.
Коментира по укусу. Од Муллинеук Олд Винес Свартланд Вхите 2017, каже, „Гледам на оваква вина и кажем,„ ОК, ово је вино за које би неко ко не зна ништа о вину рекао да је укусно. И неко ко зна тону вина, био би одушевљен. “
Домаине Винцент Дуреуил-Јантхиал Рулли Ле Меик Цадот Виеиллес Вигнес 2016: „Радије бих вам ово продао него неки усрани Меурсаулт од неког произвођача који чак и није толико добар ... Има густину, има одличан баланс.“
Током ових дегустација, Цаннон такође пази на вина која би одговарала његовој серији Цаннонбалл Блинд Вине Диннер, коју ресторан домаћин сваког петка увече. Свака вечера (95 долара по особи) састоји се од пет јела са различитим вином које се сервира слепо за свако јело, а изабрали су га Цаннон и његов главни соммелиер Адам Вецхслер.
„То није трик или нешто слично“, каже Цаннон. „Желимо да пробате то и то. Желимо да испробате ствари, људи који стоје иза овога, знате да је ово њихов живот. То није напитак. Све о чему размишљају је како ће вино побољшати. А за мене је то чаробно и лепо. '
Након што Цаннон окуси десетак вина, појављује се још један вински реп са још неколико одабраних избора за Цаннон да размишља. Курт Фауербацх, продајни заступник другог дистрибутера, В.О.С. Селецтионс, излијева Цаннон капљицу Леах Јоргенсен Бланц де Цабернет Франц 2017 - још увек белог вина направљеног од Цаб Франц у Орегону - и Холус Болус Роуссанне из Блацк Схееп Финдс у калифорнијској долини Санта Мариа. „Дуго нисам једва куповао америчко вино“, признаје он. „Сад сам као:„ О, боже, има толико добрих ствари! “Напокон су постигли корак.“
16:00 Час је на сесији са соммелиером Адамом Вецхслером
Уз винску листу која се непрестано мења, важно је да сервери Јоцкеи Холлов-а буду ажурни и упућени у вински програм, тако да Вецхслер држи класу за сервере сваког месеца или два. „Добра ствар код Цхриса је што ништа није толико драгоцено тамо где не можемо отворити да бисмо га пробали“, каже он. 'Научио сам смешну количину, јер он каже:' Ма, дај да отворим ово. Да видим како је ово укус ових дана. “
разлика између јефтиног и скупог вина
Љубазношћу Јоцкеи Холлов бара и кухиње на спрату, Јоцкеи Холлов је сав бели столњак, а 'бар' део је доле.Данашња дегустација фокусира се на Јужну Америку, а Вецхслер говори о позадини, профилу укуса и производњи вина иза сваког вина.
'За мене је један део подршке храни, део тога је прагматичан приступ вођењу ресторана', каже Вецхслер након сесије, на апел за свој посао. „Део забаве у раду овде - посебно у Морристовну, а не у Бруклину или Централ Парк Соутх - је [то је] будућност великих америчких ресторана. Ако одете у било који чудан ресторан са преокренутим стазама у граду који има мање од 50.000 људи, врло су велике шансе да ћете доживети невероватно кулинарско искуство. “
Цаннон је такође ценио чари благоваоница у мањим градовима: „Будући да у Њујорку плаћате 250 америчких долара по квадратном метру, на листи можете имати само вина чија је цена већа од 90 долара. Идете у најбоље ресторане у Њујорку и нема ничега испод 100 долара, нема ничега. И овде имамо буквално 150 вина испод 60 долара. Када плаћате 12 до 14 долара [велепродаја], можете да отворите било шта и само наточите некоме. Можете бити само гостољубиви. У нашој сте кући, сипаћемо вам шта год желите. Лепо се провести.
је ризлинг сувог белог вина
'У Нев Иорку је то као уговор. 'Хеј, седи, потрошићеш 300 долара.'
18:30 Вино вечера из топовске кугле почиње
Присуствовачи топовске винске вечере седе међу осталим залогајницама горе у даПесци. Цаннон или Вецхслер точе вина из декантера и држе маму о њиховом идентитету. Када се заврши сваки курс, вино се открива, а обично га гости говоре: „Вау! Нисам имао појма “, или, ретко,„ Знао сам! “
Вечерас се може видети Цаннон како се креће око целе зграде: између припреме стола за вечеру коју је приредио новоковани извршни директор компаније Фортуне 500, разговора са присутнима Цаннонбалл Вине Диннер-а, поздрављања људи који долазе на главни ниво и надгледања забава у подруму, Цанноново деценијско искуство као мултитаскинг мајстора и угоститељског гуруа.
Време лети, а недуго затим сат откуца 22:30. Цаннон напушта ресторан и одлази кући својој породици, јер га очекује још један дан откривања узбудљивих вина и пружања једног од најсигурнијих доживљаја ручавања.
Желите да будете у току са најновијим вестима и продорним карактеристикама најбољих светских ресторана за вино? Пријавите се сада за наш бесплатни билтен е-поште Приватног водича за ручавање који се испоручује сваке друге недеље. Плус, пратите нас на Твиттер-у на @ВСРестоАвардс и Инстаграм на @ВСРестаурантАвардс .