„Кад размишљам о Пасхи, падају ми на памет две ствари: много чинија супе од матзо куглица и оних сјајних макаруна у облику картона из канистера“, каже кувар Мицхаел Соломонов, присећајући се својих празника из детињства. „Ти макарони су били потез.“
Поменуте макроне у канистерима нећете пронаћи у Соломоновим ресторанима у Филаделфији, јер је он један од најпрепознатљивијих и најуспешнијих добављача свеже, модерне израелске кухиње. Али он разуме да, славећи оброк који је толико умочен у традицију као Пасхални седер, породице очекују одређена јела и укусе. Помисао на одступање од вашег типичног менија са брикетом или печеном пилетином застрашујућа је, а након што направите обавезни тањир Седер, познате пилеће јетре ваше баке и гомилу кугела од кромпира, надахнуће за преновљено главно јело може бити мало.
Да бисте ажурирали класични јеловник Пасхе, а да не пореметите свекиње које воле традицију, Соломонов препоручује да се упутите у своју домовину. „Експанзивна разноликост израелског кувања нешто је што треба славити. Богата историја и култура толико много значе. То је тако посебна ствар. ' Он слави блискоисточне окусе Израела у својим ресторанима Захав и Дизенгофф, а кроз рецепте своје куварице, такође насловљене Захав .
Како Пасха пада у топлије дане крајем априла, вреди експериментисати са светлијим, свежим јелом за овогодишњу прославу. Филети бранзина на жару са чорбом од леблебија, рецепт из кувара, призивају квинтесенцију приморске земље. „Овај рецепт је јело једноставно за припрему које се удаје за онај димљени и светли бранзино са споро куваним укусима персијског варива“, објашњава Соломонов. 'Бранзино је медитеранска риба која, када се пече на роштиљу, готово постане месната, што је чини главном главом.' Уз то, јело је кошер за Пасху.
Уз врући роштиљ и мало стрпљења, бранзино се кува за мање од пет минута. „Пустили смо да риба кува већи део коже доле да би постигла ону изузетно хрскаву и слану кожу попут чипса“, каже Соломонов.
Оба додатка јелу могу се направити унапред. Пире од фава-лабнех богат је. Соломонов га описује као пола соса, пола умака. Ако немате приступ лабнех, Соломонов препоручује додавање кашичице соли у шољу грчког јогурта. Након седења у цедилу да се оцеди преко ноћи, јогурт постаје кремастији и богатији по укусу.
Чорба од леблебија захтева зелену, свежу леблебије, али сушени или конзервирани сланутак или чак смрзнути енглески грашак биће довољни. Чорба је обилна, а окрепљујућа, каже, са „свежим елементом фаве, лимуном, копром и сувим кречом, свим јарким укусима које треба имати у топлијем времену када се деле за празнични оброк“.
Утицај Свете земље такође се пробија кроз винске програме Соломонова. У Захаву је читав део листе посвећен израелским винима, а многа такође испуњавају кошер стандарде. Бриан Кане, соммелиер и генерални директор Соломонова јеврејско-америчког ресторана Абе Фисцхер, воли вино у стилу Провансе уз ово јело од бранцина. ' Нетофа Естате из Галилеје у Израелу прави суво розе од Моурведреа и Сирах-а [са] нотама лубенице и нежне трешње, са високом киселином, али и даље прикладно сувом, савршен додатак риби. ' Испод, Вине Спецтатор препоручује 16 кошер вина.
Бранзино филети на жару са чорбом од леблебија
Рецепт извађен из ЗАХАВ © 2015 Мицхаел Соломонов и Стевен Цоок. Репродуковано уз дозволу Рук Мартин Боокс / Хоугхтон Миффлин Харцоурт.За вариво од леблебије:
- 4 кашике маслиновог уља
- 1 шоља сецканог лука
- 1/2 шоље ољуштене шаргарепе на коцкице
- 2 каранфилића белог лука, исечени
- 1 1/2 кашичице млевене куркуме
- 1 цео сушени креч
- 1 шоља свежег леблебија или сувог или конзервираног леблебија
- 2 шоље рибљег фумета (концентровани рибљи фонд) или воде
- 1 кашичица кошер соли
- 1 кашичица лимуновог сока
- 1 кашика сецканог свежег копра
За пире фава-лабнех:
- 1/2 шоље љуштеног свежег пасуља фава, кувано 1 минут и ољуштено
- 1/2 шоље лабнех
- 1/2 кашичице кошер соли
- Уштипните млевени буздован
За бранзино:
- 2 велика, Бранзино филета на кожи (око 1/2 килограма сваки), преполовљени
- Отприлике 1 кашичица кошер соли
Да бисте направили вариво од леблебије:
1. Угрејте 2 кашике уља у тави на умереној ватри и додајте лук, шаргарепу, бели лук и куркуму. Кувајте уз повремено мешање док поврће не омекша, али не почне да смеђе, 5 до 8 минута. Додајте осушени креч, леблебије, фумет или воду и сол. Смањите топлоту да бисте лагано крчкали, поклопите и кувајте док леблебије не омекша, 30 до 40 минута.
2. Пребаците отприлике четвртину смеше у блендер, додајте преостале 2 кашике уља и пире док не постане глатко. Умешајте назад у чорбу. Додајте лимунов сок и копар, па угрејте док правите пире и бранин бранино печете на роштиљу.
Да бисте направили фава-лабнех пире:
цхатеаунеуф ду папе аппеллатион цонтролее
1. Пасирајте пасуљ фава у машини за кување. Ставите лабнех у малу посуду и преклопите фава пасуљ. Умешајте сол и буздован. Оставите по страни.
Да бисте направили бранзино:
1. Проверите да ли су решетке за роштиљ чисте, вруће и добро подмазане. Бранзино са обе стране зачините сољу. Пеците комаде бранзина са страном надоле директно преко врућег угља, све док кожа не постане свежа и лако се пусти када је покушате окренути, око 3 минута. Будите стрпљиви! Окрените и кувајте месо доле док се не кува, још само 1-2 минута.
2. Да бисте послужили, раширите пире на тањир за сервирање и прелијте бранзином. Споон кашичите чорбу од леблебије. Служи 4.
Препоручена кошер вина
Белешка: Следећа листа је избор изванредних и врло добрих кошер црвених, белих, розе и пенећих вина из недавно оцењених издања из Израела, Калифорније, Орегона и Шпаније. Недавно оцењена кошер вина можете пронаћи овде у нашем Претрага оцена вина .
ВИНАРИЈА ГОЛАН ХЕИГХТС Гевурзтраминер Галилее Иарден Хеигхтс Вине 2012 Оцена: 90 | 32 УСД / 375 мл
Свежа, чиста слаткиша, показује ноте кандираног личија, смеђег меда, мармеладе и слатког зачина, а бела цветна нота и живахна киселост дају фину равнотежу и свежину кроз завршни изглед. Кошер. Попиј сада. 500 направљених случајева. —К.М.
ТАБОР Каберне саувигнон Галилеја ограничено издање И / ИИ.000 2011 Оцена: 90 | 50 долара
Елегантна, пуног тела црвена, нуди ноте купине, рибизле и боровнице, наглашене укусима поугљене траве и гвожђа. Супленски танини додају добру структуру кроз слатко зачињени, задимљени завршетак. Кошер. Попиј сада. 917 направљених случајева. —К.М.
ЦАРМЕЛ Медитеранска Галилеја 2010 Оцена: 89 | 50 долара
Глатки танини обједињују овај црвени, спортски укус црног, компота од трешње, конзерви од шљива, зачинског биља и слатког зачина. Запрашивање какаа у праху додаје дашак богатства кроз сочан финиш. Кошер. Попиј сада. 800 направљених случајева. —Г.С.
ГРАДСКА ВИНАРИЈА ЊУЈОРК Пинот Ноир Вилламетте Валлеи Еин Соф Хиланд Винеиард 2011 Оцена: 89 | 49 долара
Гибка, са прскањем смрдљивих танина око лагане, али пулсирајуће језгре укуса трешње и цвећа, завршавајући мокром, иловастом нотом. Кошер. Пијте сада до 2019. године. 150 урађених случајева. —Х.С.
ЕЛВИВИНЕС Риоја Херенза Црианза 2010 Оцена: 89 | 25 долара
Ова црвена нуди хармоничне укусе трешње, сладића, чаја и зачина, енергијом свеже лимунске киселине и подржаном лаганим, добро интегрисаним танинима. Традиционални стил. Кошер. Пијте сада до 2022. године. 1.250 направљених случајева. —Т.М.
БАРКАН Цабернет Саувигнон Галил Надморска висина +624 2009 Оцена: 88 | 50 долара
Чврста киселост подиже сушене ароме црвене бобице, трешње, биља и минерала у овој оштрој црвеној боји. Сладић и основни укуси моке додају привлачност кроз цветни и слатко зачински завршетак. Кошер. Пијте сада до 2017. године. 921 случај је направљен. —Г.С.
ДОМАИНЕ ДУ ЦАСТЕЛ Хауте-Јудее Ц Бланц ду Цастел 2013 Оцена: 88 | 50 долара
Ова пуна бела бела боја показује финост, са укусима јабуке, кремасте крушке и пецива. Мекане текстуре, ово се завршава завршним делом уливеним ванилом, кремом и слатким зачинима. Кошер. Попиј сада. 2.500 направљених случајева. —Г.С.
ЗАТВОРИ МЕСОРА Монтсант 2013 Оцена: 88 | 70 долара
Лиснате и катранске ноте дају пријатну слану допуну укусима трешње и црвене шљиве у овој чврстој црвеној боји. Текстура је податна, али има неке густине. Киселост поморанџине коре ово држи фокусираним. Царинена, Гарнацха и Сирах. Кошер. Пијте сада до 2020. 300 урађених случајева. —Т.М.
ЦОВЕНАНТ Цхардоннаи Сонома Моунтаин Лаван 2013 Оцена: 88 | 38 долара
Нуди грациозан микс печене јабуке, медене росе, зачињеног храста, мандарине и смокве. Ништа фенси, али апелује на директну воћну чистоћу. Кошер. Попиј сада. Израђено 450 случајева. —Ј.Л.
ДАЛТОН Алма Галилеја 2012 Оцена: 88 | 22 долара
Свеже воће шљиве и купине уклапа се са црним бибером, димом и минералним акцентима у овој средње телој црвеној боји. Свежа киселост и лаки танини пружају чврсту структуру кроз завршну обраду биљака, моке и црвених бобица. Кошер. Пијте сада до 2018. 1.500 направљених случајева. —Г.С.
ГАЛИЛСКА ПЛАНИНА Виогниер Горња Галилеја Јирон Виноград 2014 Оцена: 88 | 20 долара
Кремасте текстуре, ово бело тело средње боје даје ноте конзерви медљика, брескве и лимуна. Наговештаји слатког зачина дају привлачност кроз минералну и слатку траву. Кошер. Попиј сада. 1.000 случајева. —Г.С.
ГОЛАН ХИГХТС ВИНЕРИ Саувигнон Бланц Галилее Иарден 2014 Оцена: 88 | 18 долара
Сочне ноте грејпа, лимуна и беле брескве обложене су гипком текстуром у овој свежој, белог средњег тела. Основни минерални и травнати акценти воде до кремастог, чистог завршног слоја. Кошер. Попиј сада. 4.000 направљених случајева. —Г.С.
ПСАГОТ Едом Јудеан Хиллс 2012 Оцена: 87 | 35 долара
Ова гипка црвена показује јаке ароме шљиве, сувог јагодичастог воћа и сланих биљака. Зачинске и оштре минералне ноте истичу се чврстом киселином, танинима који пролазе кроз тамну трешњу и финиш наглашен мока-моком. Кошер. Попиј сада. 1.200 случајева. —Г.С.
ВИНАРИЈА ГОЛАН ХИГХТС Цабернет Саувигнон Галилее Иарден 2012 Оцена: 87 | 32 долара
Ноте црвене рибизле и бриар комбинирају се с прашњавим какаом, кедром и задимљеним акцентима у овој пуној црвеној боји. Танка, чврста киселост прореже средину непца, откривајући детаље сувих бобица, зачина и биљака на завршној обради. Кошер. Попиј сада. Решено 15.000 случајева. —Г.С.
ВИНАРИЈА НА ВИСИНАМА ГОЛАН Брут Росе Галилее Иарден 2009 Оцена: 86 | 35 долара
Кремасте текстуре, има чврсту киселост која истиче ноте малине, бланшираног бадема и дима. Цитрусни и биљни акценти истичу завршетак. Кошер. Попиј сада. 800 направљених случајева. —Г.С.
ЈАЦКУЕС ЦАПСОУТО Цотес де Галилее Виллаге Цувее Ева Росе Галилее 2014 Оцена: 85 | 20 долара
Деликатне ноте јагоде и малине мешају се у овој свежој ружи. Свежа минералност и суптилне биљне ноте доводе до благо зачињеног финиша. Кошер. Попиј сада. Израђено 360 случајева. —Г.С.