Кварење. Пуко спомињање те речи добављачима хране изазива слике опозива, изгубљених прихода и уништене репутације. Винари трпе сличне стрепње јер је вино ипак прехрамбени производ који је подложан разним проблемима кварења и током производње и након флаширања.
Дакле, винари морају да створе снажну одбрану. Најчешћа и најефикаснија техника је додавање сулфита, једињења на бази сумпора која могу имати облик гаса сумпор-диоксида (СО2), калијум метабисулфита у праху или раствора направљеног мешањем гаса СО2 кроз воду. У зависности од циљева произвођача и врсте вина које се прави, сулфити се могу додавати практично у било којој фази производног процеса, од тренутка када грожђе стигне у дробилицу па до непосредно пре флаширања (неки виноградари винове лозе прскају и сумпором, као фунгицид).
Добављачи хране и виноградари користе сумпор барем од класичних времена. Данас додаци сулфита чувају мноштво производа, као што су воћни сокови, сушено воће, пржени кромпир и укисељена храна.
Без сумпора изузетно је тешко, ако не и немогуће, произвести врхунска вина која могу издржати тешке услове транспорта и која награђују дугорочно подрумирање. „Ако бисте тражили од већине винара да престану да користе сулфите, постали би службеници бензинских пумпи. Једноставно не би знали како то да ураде ', каже Гордон Бурнс, технички директор ЕТС Лабс из Свете Хелене у Калифорнији, који годишње анализира око 300.000 вина.
Другим речима, огромна већина произвођача сматра сулфите неопходним. Али током последње две деценије забележен је тренд ка мањим додацима. Прекомерно, сулфити дају карактеристичну арому спаљене шибице. А неки винари сугеришу да прекомерне дозе ометају сазревање танина, што је неопходно за квалитетна црвена вина. 'Људи су једном додали СО2 са напуштањем. Тада смо се пре 20 година извукли из тога да толико користимо ', каже Давид Рамеи, власник и винар Рамеи Целларс у Хеалдсбургу у Калифорнији.
Винари разликују „слободне“ и „укупне“ сулфите. Слободни сулфити, који се још увек нису везали за кисеоник или друге компоненте у мошту или вину, и даље су активни као конзерванси. Укупни нивои сулфита су збир слободних и везаних сулфита. Већина вина се флашира са око 25 до 40 милиграма по литру (мг / л) слободних сулфита. Ниво укупних сулфита је обично дупло већи.
Од 1980-их, употреба сулфита подвргнута је повећаном надзору због потенцијалних здравствених проблема. Прописи америчке Управе за храну и лекове захтевају од произвођача хране и вина да на етикети било ког производа који садржи најмање 10 мг / л (10 делова на милион) назначе „садржи сулфите“. Ови прописи, који су ступили на снагу 1986. године, успостављени су јер особе осетљиве на сулфит могу доживети алергијске реакције.
Неки званичници ФДА процењују да приближно 500.000 људи у Сједињеним Државама има одређени степен осетљивости на сулфите. Иако неки произвођачи вина тврде да је та бројка претјерано претјерана због осјећаја против алкохола, нема оспоравања озбиљности тешких реакција. Мала група (око 5 процената) астматичара је најосетљивија, а стезање бронхија током тешких напада може бити опасно по живот.
На жалост, нека истраживања која стоје иза прописа су шаренила. Није познато која количина сулфита обично изазива алергијске реакције код осетљивих особа (ФДА је 1986. године одабрала 10 мг / л као регулаторно ограничење, јер је то био дијагностички праг).
Иако се квасци током ферментације сулфити природно формирају, виноградари и даље додају да би постигли жељене резултате. Сулфити имају две основне функције: Везујући се са кисеоником, сулфити спречавају или минимизирају оксидацију, која посмеђује вино и даје устајале равне ароме, а такође инхибирају нежељену (или неблаговремену) активност микроба. (Сулфите не треба мешати са сулфидима, другачијом класом једињења која изазивају разне „неукључиве“ ароме, попут мириса трулог јаја на водоник-сулфид.)
Не постоји уџбеник о времену и количини додавања сулфита. Мицхаел Брајковицх, винар и сувласник винарије Кумеу Ривер у Окланду на Новом Зеланду, додаје свом грожђу Мерлот у дробилици око 30 до 50 мг / л. Али удвостручиће ту количину ако примети труљење, које даје нежељене оксидативне ензиме.
Питање је и стила. 'То је танка линија. Не желимо да воће оксидира, али не желимо да сулфити инхибирају експресију воћа ', објашњава Раинер Лингенфелдер, винар и власник компаније Веингут Лингенфелдер у немачкој регији Пфалз. 'Чини се да земљанији ризлинг стилови из Мосела или Рхеингауа толеришу више СО2.'
како отворити винску плуто
Али оксидација није једина потенцијална замка коју заобилазе сулфити. Многи виноградари преферирају ферментацију такозваним домаћим квасцем, који природно расте у винарији и на грожђу. Али за разлику од култивисаног квасца, који се уводи у тако великим количинама да брзо пушта у ферментацију, природном квасцу треба три до четири дана да крене. За то време, нежељени бактеријски конкуренти могу прерано да се активирају исцрпљујући основне хранљиве састојке.
По завршетку примарне ферментације, део сулфита који је додат у фази дробилице (или преше) исцрпљује се, оксидирајући, испарени или повезан са компонентама у вину. То је идеално, јер је следећи корак за већину вина малолактична ферментација, у којој бактерије претварају киселкасту јабучну киселину у кремастију млечну киселину.
Малолактичке бактерије су изузетно осетљиве на сулфите, па их чак и скромне количине ометају. Међутим, оксидација услед ниског нивоа сулфита није проблем у овој фази, јер малолактичне бактерије генеришу покривач угљен-диоксида који у основи заптива вино од кисеоника.
А многа вина су боља без малолактичне ферментације. Неки винари, попут Лингенфелдер-а, желе оштрији стил који потиче од очувања јабучне киселине. По завршетку примарне ферментације додаје довољно сулфита (око 70 до 80 мг / л) да инхибира малолактичне бактерије у свом ризлингу.
Одлежавање у бачвама, које вино постепено излаже ваздуху, део је програма многих најцењенијих вина на свету, укључујући Бордо, Напа Каберне и црвено-бело бургундијско вино. Стога виноградари непрестано надгледају и прилагођавају нивое слободног сулфита како би осигурали да изложеност кисеонику остане контролисана, а не прекомерна. „Сваки пут кад бацимо бачву, прелијемо је или се зезамо са бачвама, анализирамо СО2 и додамо довољно да га повећамо на 20 ппм [делова на милион], можда и више“, каже Стеве Тест, винар у виноградима Мерривале у Светој Хелени.
Бравни Цабернетс обично проведе око две године у бурету. Када дође време за флаширање, виноградари обично желе око 25 до 40 ппм слободног сулфита. То је довољно да успори оксидацију и спречи нежељену микробиолошку активност, као што су бреттаномицес, кварени квасац, који може дати изражен карактер коже и преграде.
2005. резерват гребена колумбија цабернет саувигнон
При флаширању, различита вина из различитих разлога захтевају сулфите. Црвене су, због својих танинских и пигментационих једињења (антоцијанина), отпорније на оксидацију од већине белих, али црвене су подложније микробима јер обично имају мање киселости. Вина за касну бербу захтевају највиши ниво, обично више од 50 мг / л слободних сулфита (шећер има тенденцију да се веже са сулфитима, а виноградарима је потребна довољна количина сулфита за затварање микроба, који би у противном могли створити пустош на остатку шећера).
Без обзира на то да ли је уведен током ферментације, одлежавања у бачвама или пуњења у боце, сумпор је саставни део процеса производње вина у великој већини винарија. Иако су његова снага и корисност у стабилизацији вина неупоредиви, неколико издржљивих произвођача прихвата неинтервенционистичку филозофију која се мршти на додатке сулфита.
Виногради Амити у Иамхиллу у држави Орегон нуде асортиман органских вина, од којих се једно производи и без доданих сулфита. Назван Еко-вино, то је црни пинот са младалачким, воћним стилом.
'Астматичари су једни од наших најватренијих купаца. Купиће 15 кутија ', каже Мирон Редфорд, власник и винар у компанији Амити. „Али то је врло мали број. Такође постоји огроман број људи који мисле да су алергични на сулфите, а који сулфите криве за било какву реакцију на вино. '
Редфорд је лансирао ознаку Ецо-Вине 1990. године, када додавање сулфита није било дозвољено за органску сертификацију (важећи прописи дозвољавају највише 100 мг / л доданих сулфита, при чему у флаширању није дозвољено више од 35 мг / л слободних сулфита) .
Производња вина без сулфита може бити игра са нултом сумом. Редфорд мора бити посебно пажљив при руковању еко-вином: не може издржати ниједно време у бачви, а да не оксидира, а да би елиминисао потенцијалне микробиолошке проблеме, изводи чврсту филтрацију која може смањити богатство и сложеност.
Ретки случајеви у којима појединци пате од алергијских реакција на сулфите, већина виноградара слаже се да је уклањање додавања сулфита истовремено неразумно и непотребно. „Тежња је поларизирати ова питања, учинити их црно-бијелима“, каже Рамеи. „Али није ствар у томе да будеш разуман. Не избацујмо бебу са водом за купање. '
- Даниел Согг