Лас Вегас је видео толико великих кухара отворених за посао у последњих неколико година, листа гласи ко је ко у свету кувања. Волфганг Пуцк, Алаин Дуцассе, Тхомас Келлер, Јулиан Серрано, Брадлеи Огден, Емерил Лагассе и Јеан-Георгес Вонгерицхтен већ су овде. Али прави гурмани слинију због доласка Јоела Робуцхона, којег неки сматрају највећим француским куваром.
Робуцхон саветује два ресторана у МГМ Гранд, супер луксузни Јоел Робуцхон у Мансиону и опуштенији л'Ателиер де Јоел Робуцхон. Званично отварање је тек 25. октобра, али нове ресторане посетио сам анонимно средином октобра, отприлике три недеље након отварања. Рани повратак је импресиван.
 Јоел Робуцхон је можда највећи француски кувар. | ||
Јоел Робуцхон у Мансиону су веће вести. Наплаћује се као први ресторан прослављеног кувара који тежи Мицхелиновом искуству са три звездице откако је 1996. затворио свој истоимени париски ресторан (то би га учинило амбициознијим од истоименог ресторана који је отворио у Монте Царлу 2004.)
'Мансион' у називу односи се на енклаву са 25 вила која је причвршћена за МГМ Гранд, где апартмани почињу са 5.000 долара за ноћ. И да, ресторан је, руку на срце, најскупље место за ручавање у Вегасу, са дегустацијским јеловником од 295 долара. Са 65 места, у граду у којем се 120 сматра удобним, најмање је и најексклузивније од свих великих имена. А у граду у којем ништа не успева као вишак, Робуцхон преузима највећи ризик од свих. У своје нове ресторане уноси суптилност која се разликује од било чега другог у Вегасу.
Нешто је клише када се каже да је француски кувар суптилан, али у случају Робуцхона то је суштина његовог заната. Није за њега бљесак укусних укуса и хране припремљене да подсећају на нешто што није. Робуцхон се заснива на томе да изгледа природно и претвара једноставну храну у нешто луксузно. Познат је по свом ултра маслачном пиреу, а његово јело је супа од карфиола преливена свежим кавијаром.
Робушон у Мансиону капа француским луксузом, завршен у укусном модерном фурниру. Масивни кристални лустер Сваровски виси над централном банкетом у правоугаоној соби, осветљавајући Родинову скулптуру. У позадини игра музика из доба свинга. Боје су пригушене - дубоко смеђа, крем, црна, чак и у модерној уметности на зидовима - што чини зид зеленог бршљана видљивим поред лажне терасе (није на отвореном, само тако изгледа) утолико блиставије. Иначе, на тој тераси са својих пола туцета столова желите да будете на романтичној вечери. Посуђе за јело има готово јапанску префињеност, што одговара некомпликованим презентацијама Робуцхона. Многе плоче изгледају као пресавијени оригами. Део хране долази на црним дрвеним даскама грубе текстуре.
Француска реч „финеса“ је презапослена, али Робуцхонова храна има управо то. Састојци изгледају сами по себи, укуси су истинити, кување се изводи пажљиво, али у најбољим јелима се појављује нешто магично веће од збира делова.
Постоји опција од 165 долара за скраћену дегустацију од девет сатова, али одлучујем се за пуну екстраваганцу од 16 сатова да видим шта кухиња може да уради. Испоставило се да су три најбоља јела само на менију од 295 долара, који се више наслања на рибу и морске плодове. Ако вас примамите да се вратите на други оброк, понудиће вам се кратки а ла царте мени, који укључује карфиол и кавијар (по цени од 200 долара по комаду). Остале ставке се крећу од 35 долара за супу од поврћа до печене пилетине за двоје од 160 долара.
Дегустација почиње полако, али се развија како се одвија. Најбоља јела долазе на пола пута, а после тога нема разочарања. Ово само по себи представља контраст већини америчких ресторана, који покушавају да вас одушеве од првог залогаја, а затим пречесто избледе. Робуцхон има самопоуздања да крене полако и пусти ствари да се креше.
Међу првих неколико курсева издваја се један. Две копље шпарога савршено поширане маслацем, дршке раздвојене али завршавају нетакнуте, испуњене су преливеним осетра кавијаром. Мелиссе, француска биљка, додаје благи ароматични додир.
Али крхку лимунову желатину поквари мало превише сецкане црне маслине, а слојевити 'колач' од танко резаних парадајза, хлеба и меса краљевске раке мало је сувише тежак за сечење. А када иначе беспрекоран тартар од туне има уоквирене траке пресушене шунке уоквирујући га, а одвојени токови супе од зелене салате, лангост равиола и фритуле од жабљих ногу су подсољени, поставља ме питање да ли овај експеримент у Вегасу можда неће успети.
Али онда долази звезда јеловника, једно од најсензационалнијих јела које сам икад јео: флан, јеж, тако лаган и кремаст, певајући морску свежину и оштар укус, укуси тек толико изражени да се попут камеје подигну с олакшањем . Запањујуће је представљен у дрвеној јапанској посуди постављеној у средини на текстурираном тањиру.
Два јела касније долази још једно дивно јело инспирисано јапанским јелима: амадаи, јапански снаппер, чија је кожа испечена до крхке, папирнате хрскавости, одмарајући се у чорби од љиљана. Једноставност и потрес чистог укуса памте се.
Најкреативније јело у менију садржи јастога. Месо, северно од сировог, крије се испод слоја креме од шафрана који, када је потопљен у врели морски бујон, пролази кроз неколико фаза сабласне мудрости док не нестане. Фасцинантно је гледати, а још боље јести сочни јастог за којим треба уздисати. Великодушан комад ружичастог телећег котлета сам по себи јус добије лифт од мале гомиле таглиеринија инфузираног пестом.
Претпостављам да кувар кухиње Томонори Данзаки, који је сарађивао са Робуцхон-ом у Паризу и Токију, заслужан за бриљантност јапанских инспирисаних јела. Можда ће Робуцхон када дође на отварање добити прву половину менија до нивоа јела од рибе и меса.
Посластичар Камел Гуицхида, из Швајцарске, представља духовите посластице. Јагоде у кречном сирупу комбинују се са сортама текиле и праве деконструисану маргариту од јагода. Хрскави слој чоколаде пушта сладолед од менте да би направио пециво од пеперминта високе класе.
Винска карта од 750 избора нуди неке импресивне изборе, али маркупе одузимају дах. Фини Бордеаук попут Цхатеау Цалон-Сегур 2001, доступан у малопродаји по цени од 50 до 60 УСД, овде је 183 УСД. Велики потрошачи могу да иду на остареле драгуље као што су Цхатеау Латоур 1929 (8.040 УСД), Леовилле-Бартон 1899 (6.370 УСД) или Ле Пин 1985 (4.725 УСД). Одлучио сам се за пар бочица које су се показале као пристојне вредности: Домаине П. Матрот Меурсаулт 1997 (54 долара) и Цлос дес Менутс Ст.-Емилион 2000 (45 долара). Услуга је стручна, а стаклени прибор одговара.
У суседном, али потпуно одвојеном Атељеу, већина седишта је на дугачком пулту који окружује отворену кухињу, а резервације се узимају тек у 17:30, када се отвори. После тога долази први, први сервиран. Користе исте висококвалитетне састојке као и поред куће, а презентације су прелепе. И цене су много мање застрашујуће. Пријатељ и ја добро смо појели отприлике једну трећину онога што је коштало само моју вечеру у Мансиону.
Забавно је седети за шанком и гледати како кувари граде тањире. Деликатно поширане остриге поставили су у љуске у уситњену сол обликовану у балван. Брију пршут на кришке танке као папир и слажу их на нетакнуту белу правоугаону плочу. Режу танке уздужне кришке авокада и прекривају их укусним салатама од раковитих врхова (боље од јела од ракова у Робуцхону). Слатки хлебови кремасте текстуре набрајају се ловоровом гранчицом. Сва ова јела су добра, а дегустацијски делови, чија је цијена по цијени испод 20 долара, довољно су издашни да би два или три могла задовољити већину апетита.
Већа главна јела коштају од 30 до 48 долара. Изузетно богата, дубоко укусна паеља од морских плодова довољно је велика да може послужити двоје, а садржи и неке високе класе лангуштина и капица. Десерти су сви 10 долара. Високе оцене за чоколадну „сензацију“ са мрвицама Орео колачића.
Винска карта од неких 400 избора није само скраћена верзија велике листе поред. Циљ му је мање узвишена територија и има неке опције, попут Допфф & Ирион Токаи сивог пинота 2003 (41 УСД), која је била свежа и љупка са свом храном. Надокнаде или бар цене изгледају ниже.
Мало је ресторана који су овако добри након само неколико недеља. Застрашујуће је помислити како ово може бити добро кад заиста стане под ноге. Још једна икона француске кухиње, Гуи Савои, отвара се у палати Цаесарс следећег пролећа. Поређења ће бити неизбежна, али право питање није ко је бољи, већ да ли ће ова ињекција врхунске француске кухиње изазвати остале озбиљне ресторане у граду. Ако имамо среће, то ће их само подстаћи да се побољшају.